Mélangez à la main la farine, la cassonade et le cacao. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Étalez à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur pendant 15 minutes (ou au frigo 30 minutes).

Laissez refroidir vos choux tranquillement sur une grille.

Vous pouvez préparer vos choux la veille sans souci.

Préparez votre chocolat : s’il est en plaque, coupez-le en petits morceaux et mettez le dans un saladier.

Préparez la crème anglaise : versez dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre et fouettez quelques instants (on ne cherche pas à faire blanchir). Versez le lait et la crème dans une casserole et portez-les à ébullition.

Versez le contenu de la casserole sur le mélange œufs+sucre et fouettez. Puis remettez dans la casserole et faites cuire jusqu’à 84°C en mélangeant constamment. La crème doit avoir épaissi et napper la cuillère.

Enlevez du feu et versez sur le chocolat. Laissez le liquide chaud faire fondre le chocolat pendant 5 minutes sans remuer. Après 5 minutes, fouetter jusqu’à obtenir une belle émulsion. Filmer au contact et réserver au frais. (Pour gagner du temps, j’ai mis 1h au congélateur et 2h au frigo). Quand votre crémeux est bien froid et qu’il a épaissi, mettez-le dans une poche munie d’une douille fine.

Remplissez les choux avec le crémeux au chocolat. Il faut remplir les choux au maximum. Laissez les choux au frigo pendant une heure, pour bien figer le crémeux.