Le DePFI ou Défi de la Pâte Feuilletée Inversée

Aujourd’hui c’est le jour du DéPFI : le Défi de la Pâte Feuilletée Inversée, si souvent utilisée par les PC (pâtissiers confirmés) et redoutée par les PA (pâtissiers amateurs). La Pâte Feuilletée Inversée est généralement présentée comme la Rolls des pâtes feuilletées, plus légère, plus fondante, plus gourmande, bref mieux…
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Et bien finalement, quand on prend son temps, ce n’est pas si difficile. Et si moi j’ai réussi, vous pouvez y arriver aussi !
Après plusieurs essais infructueux, j’ai essayé la recette de Philippe Urraca et j’ai obtenu un résultat nickel !

Ingrédients :

Pour le beurre manié
100 g de farine T55 tamisée
250 g de beurre froid

Pour la détrempe
240 g de farine T45 tamisée
6 g de sel
90 g d’eau
8 g de vinaigre blanc
80 g de beurre fondu froid

Réalisation :

Le beurre manié :
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, versez la farine tamisée.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et malaxez à vitesse moyenne. La farine doit totalement absorber le beurre et le mélange doit être parfaitement homogène.
Formez une boule, aplatissez-la et formez un pâton rectangulaire d’environ 2 cm d’épaisseur. Filmez et réservez au frais pendant 1 heure minimum.

La détrempe :
Dans la cuve du batteur muni du crochet, versez la farine tamisée, ajoutez le sel, l’eau et le vinaigre. Puis versez le beurre fondu froid. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dès que la pâte forme une boule au fond de la cuve, arrêtez votre batteur. Sortez la pâte de la cuve et aplatissez-la légèrement. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure.

Le tourage :
Fleurez le plan de travail et étirez les coins du pâton de beurre manié à l’aide d’un rouleur à pâtisserie. Vous devez obtenir une croix. Laissez le centre un peu plus épais que les extrémités.

Déposez la détrempe froide au centre du beurre manié. Refermez par-dessus les 4 coins du beurre manié en l’enveloppant complètement et soudez les extrémités bord à bord.

Fleurez à nouveau le pâton et étalez la pâte régulièrement en partant toujours du centre et en l’étirant de chaque côté. Abaissez la pâte en une bande d’environ 60×20 cm pour faire un 1er tour simple : repliez le 1/3 inférieur de la pâte, puis rabattez par-dessus le 1/3 supérieur. Le pâton est replié en 3, c’est un tour simple.

Faites pivoter le pâton obtenu d’1/4 de tour pour avoir l’ouverture à droite (comme un livre). Fleurez légèrement et étalez à nouveau la pâte en une bande régulière d’environ 80×23 cm. Réalisez maintenant un tour double : Repliez un ¼ de la pate vers le centre, puis faites la même chose avec l’autre ¼ , bord à bord avec la 1er. Pliez la pâte encore en 2 et toujours bord à bord. Filmez et mettez au frais pour au moins 1 heure.

Fleurez le plan de travail et étalez la pâte en une bande régulière d’environ 80×23 cm et réalisez à nouveau un tour double. Filmez et mettez au frais au moins 1 heure.

Si vous souhaitez congeler votre pâte, c’est à ce moment-là que vous pouvez le faire.

Fleurez à nouveau le plan de travail et abaissez la pâte en un bande d’environ 60x23cm et réalisez le dernier tour simple.
Vous pouvez maintenant étaler votre pâte à l’épaisseur souhaitée et la réserver au frais 30 minutes minimum. Au bout de ces 30 minutes, découpez votre pâte aux dimensions souhaitées et réservez au frais 30 minutes.

Illustration du tour simple :
Rabattez 1 sur 2, puis le 3 sur 1+2
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Illustration du tour double :
Rabattez 1 sur 2 et 4 sur 3, puis repliez encore en 2 : 1+2 sur 3+4
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