Les choux, mes chouchous

J’adooooooore les choux sous toutes leurs formes 😍 : chouquettes, Paris-Brest, éclairs, religieuses, choux à la crème, choux à la chantilly … Bref, je souffre de chouxite chronique (et de meringuite aussi 🤣 mais on y reviendra 😉 plus tard).
Une fois qu’on a maitrisé la technique de la pâte à choux, d’infinies possibilités s’offrent à nous … le bonheur est alors à portée de main 😁. En plus, avec la technique de la congélation de la pâte à choux, vous pouvez avoir en permanence des choux dans votre congélateur. Comme ça, en cas de crise de chouxite, pas de soucis : 1/2 heure de décongélation et hop, vous voilà à même d’assouvir votre envie irrépressible de choux 😉.
Bon, assez parlé, on y va : vous avez des oeufs, du lait, du beurre, de la farine, du sel, de l’eau et un petit peu de sucre ? C’est parti !
Pate à choux pour  30 choux  40 choux 50 choux
Eau 60 75 90
Lait 60 75 90
Beurre 52 65 78
Farine 68 85 102
Sel 1,6 2 2,4
Sucre 1,6 2 2,4
Œufs 100 125 150
Et pour le craquelin, il vous faudra
  • 40 g de beurre mou,
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade.
Pourquoi du craquelin ? Il permet aux choux de se developper de manière uniforme et de rendre les choux croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Je vous recommande son utilisation sur les choux.
Commencez par préparer votre craquelin : mélangez tous les ingrédients à la main dans un petit saladier. Malaxez bien pour obtenir une pâte. Etalez le craquelin avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres et réservez au réfrigérateur ou au congélateur, le temps de préparer votre pâte à choux.
Le craquelin est prêt ? C’est parti pour les choux !
Dans une casserole, versez le lait et l’eau, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et portez à ébullition. Ajoutez en une fois la farine, le sel et le sucre. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Vous avez fabriqué ce qu’on appelle la panade, qu’il va maintenant falloir dessécher, en mélangeant à feu moyen pendant environ 5 minutes. Cette étape est une des clés de la réussite des choux. Arrêtez le feu.
SI vous avez un robot, mettez votre panade dans la cuve du robot équipé de l’accessoire feuille et incorporez les oeufs un par un à vitesse moyenne. La pâte obtenue doit être homogène et brillante.
Sans robot, incorporez les oeufs un par un en mélangeant vigoureusement dans la casserole avec une cuillère en bois.
Voilà votre pâte à choux est prête.
Préparez votre poche à douille avec une douille lisse de 8 ou 9 mm et remplissez-la avec votre pâte.
Pour obtenir des choux tous identiques, remplissez les empreintes d’un moule à mini-sphères de 3 cm (en évitant les bulles d’air) et lissez avec une spatule. Réservez au congélateur le temps que vos choux durcissent suffisamment pour être démoulés. Lorsque vous les démoulez, déposez à distance les uns des autres sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone. Attendez qu’ils soient revenus à température ambiante avant de les recouvrir de craquelin et de les enfourner.
Si vous êtes pressés, dressez directement vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. N’oubliez pas que vos choux vont gonfler : séparez les suffisamment sur votre plaque.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante (si possible).
Sortez votre craquelin et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des disques de craquelins de la même taille que vos choux. Déposez un disque sur chaque choux et appuyez légèrement pour le faire tenir.
Enfournez pour 20 minutes.  N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson. Les choux doivent être bien dorés. Si vos choux ne sont pas suffisamment cuits, ils retomberont en refroidissant.
À la sortie du four, faites refroidir vos choux sur une grille.
Ne faites cuire qu’une seule plaque de choux à la fois dans votre four.
Conseils pour l’utilisation de votre réserve de choux congelés : laissez-les décongeler sur votre plaque à température ambiante avant de les recouvrir de craquelin et de les enfourner. Il faut entre 1/2 heure et 1 heure pour que vos petits choux soient parfaitement décongelés.

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