300 g de lait

60 g de jaunes d’œufs

20 g de Maïzéna

2 g de fleur de sel

300 g de chocolat noir à 70%

200 g de blancs d’œufs

100 g de sucre

50 g de beurre pommade + 50 g de sucre pour les moules

Chemisez les ramequins avec le beurre pommade avec un pinceau (étalez le beurre de haut en bas) puis avec le sucre. Réservez vos moules (pas au frais).

Préchauffez le four à 180°C avec la plaque posée sur la grille au milieu du four. (Pour poser vos ramequins sur une plaque déjà très chaude  ça aide à développer le soufflé).

Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, fouettez vos jaunes d’œufs avec la Maïzéna. Quand le lait bout, incorporez un peu de lait chaud dans votre mélange, fouettez pour homogénéiser et remettez l’ensemble dans la casserole avec le lait chaud. Faites épaissir votre mélange en chauffant doucement et surtout sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une crème pâtissière épaisse mais souple.

Ajoutez le chocolat fondu et homogénéisez au mixer plongeant jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et dense. Réservez.

Commencez de monter vos blancs en neige avec la fleur de sel. Quand les blancs deviennent mousseux, incorporez environ 10% du poids du sucre. Continuez de fouetter vos blancs en incorporant votre sucre très progressivement. Ça prend environ 5 minutes. (Le sucre doit être complètement dissous dans les blancs). Serrez vos blancs pour obtenir une meringue ferme. (Il faut utiliser votre meringue très rapidement pour éviter qu’elle ne graine).

Ajoutez environ 20% de votre meringue dans la crème au chocolat et fouettez pour détendre la crème. Ensuite, versez votre mélange chocolaté dans la meringue et incorporez à l’aide d’une Maryse, pour ne pas casser les blancs.

À l’aide d’une louche, remplissez vos ramequins jusqu’à 1 cm du bord et enfournez pour 15 minutes. À mi-cuisson, vous verrez vos soufflés commencer à se développer. Servez immédiatement (le soufflé retombe en 1 à 2 minutes).