Le PVC, c’est le nom que j’ai donné à mon entremets Poires – Vanille – Chocolat. L’association 🍐🍫 fonctionne toujours très bien et j’y ai ajouté un jeu de textures : une base crousti-moelleuse au chocolat, une mousse poires/vanille surmontée d’une gelée de poires 😋.
Ce n’est pas un dessert que l’on réalise vite fait ⏱ , c’est vrai c’est assez long à préparer mais ce n’est pas difficile. Et le jeu en vaut la chandelle ! C’est vraiment très bon et vous aurez du succès quand vous l’apporterez à table. Il se conserve au congélateur ❄️, donc vous pouvez anticiper sans souci et même le faire en plusieurs fois. Vous le sortez du congélateur le matin pour le déjeuner, c’est nickel 😍.
Ingrédients pour 6 entremets individuels :
Biscuit au chocolat
50 g de beurre
30 g de chocolat noir
3 œufs
50 g de miel
80 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
80 g de farine
4,5 g de levure chimique
15 g de cacao non sucré
80 g de crème liquide
Croustillant praliné
60 g de chocolat au lait
80 g de praliné
50 g de crêpes dentelle
Mousse de poires
25 cl de lait ½ écrémé
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine de 2 g
1 gousse de vanille
20 cl de crème liquide entière
200 g de purée de poires
Gelée de poires
200 g de purée de poires
60 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine de 2 g
Pour réaliser la purée de poires, j’ai simplement épluché 4 poires, que j’ai ensuite fait cuire à couvert dans une casserole avec un fond d’eau pendant environ 20 minutes. La compote ne doit pas être trop liquide donc si les poires recrachent de l’eau, prolongez la cuisson quelques minutes à découvert avant de réduire en compote avec le mixer plongeant.
Préparation
1 – La gelée de poires : Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffez 100 g de purée de poires à 50°C. Essorez votre gélatine et faites-la fondre dans la purée chaude. Ajoutez ensuite le reste de la purée de poires et le sucre glace tamisé. Laissez refroidir et coulez dans le fond des moules. Réservez au congélateur pour faire prendre la gelée.
2 – Le biscuit au chocolat : Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre. Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre (juste pour obtenir un mélange homogène). Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure. Ajoutez le cacao tamisé et fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez enfin le mélange beurre+chocolat fondu et mélangez une dernière fois. Coulez votre biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis siliconé. Enfournez 10 minutes. Laissez totalement refroidir avant de découper des disques de gâteau à l’aide d’un emporte-pièce d’une taille légèrement inférieure à celle des moules individuels.
3 – Le croustillant praliné : faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Quand le chocolat est fondu, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles préalablement émiettées. Mélangez et répartissez le croustillant sur chaque disque de biscuit au chocolat préalablement découpé. Tassez avec le dos d’une cuillère. Réservez au congélateur.
4 – La mousse poires-vanille : mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et récupérez les graines de vanille et ajoutez-les au lait. Portez le lait vanillé à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites légèrement blanchir. Ajoutez un petit peu du lait bouillant dans ce mélange et reversez l’ensemble dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 84° (ou que la crème nappe la cuillère). Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème en mélangeant vigoureusement. Laissez tiédir en mélangeant régulièrement et ajoutez la purée de poires (quand la crème est tiède mais pas encore figée).
Montez la crème en chantilly et réservez-la au réfrigérateur. Quand le mélange poire/crème commence à prendre, ajoutez la crème fouettée en 2 fois à l’aide d’un fouet. Puis passez immédiatement au dressage.
Dressage :
Sortez vos moules avec la gelée de poires et vos disques de gâteau du congélateur. Remplissez les moules aux trois-quarts avec la mousse de poires. Ajoutez dans chaque moule un disque de gâteau au chocolat recouvert de croustillant et appuyez légèrement pour chasser les éventuelles bulles d’air. Réservez au congélateur pour 2 heures minimum (pour assurer le démoulage de l’entremets).
Démoulez vos entremets, laissez décongeler lentement au réfrigérateur. A la sortie du congélateur, la gelée ne ressort pas, le contraste avec la mousse apparait une fois votre dessert décongelé. Sortez les 15 minutes du réfrigérateur avant de déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.
Conseils :
Le visuel est pour beaucoup dans la réussite de ce dessert : j’ai utilisé des moules Silikomart 🌻 de 4 cm de haut et 7,5 cm de diamètre.
Si vous souhaitez ajouter un glaçage miroir ou un spray velours, vous devez le faire sur les entremets juste sortis du congélateur. Vous pouvez également les saupoudrer de pralin.
Objectif Pâtisserie 