Pour les andouillettes, il existe la confrérie des 5A, pour la choux, celle des 5C 😁 : les Choux Crémeux Citron et Chantilly Citronnée.

Une recette facile, mais question présentation, effet garanti 😎😍. J’en avais prévu 4 par personne, il n’est rien resté 🤣, c’est bon signe 😉.

Ingrédients pour garnir environ 15 choux :

100 g d’oeufs
50 g de sucre
85 g de jus de citron
75 g de beurre
20 cl de crème liquide bien froide
100 g de mascarpone
4 à 5 cuillères à soupe de sucre glace
3 g de gélatine en feuilles
Le zeste de 2 citrons jaunes
Le zeste d’un citron vert

Préparation du crémeux citron :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre, le zeste des citrons jaunes et le jus. Faites chauffer à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à épaississement (environ 82°C si vous avez un thermomètre 🌡 ).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour l’incorporer dans le crémeux.
Laissez refroidir jusqu’à 60°C puis ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixer plongeant pendant 5 minutes pour obtenir une belle crème billante et lisse.
Filmez au contact et réservez au frais pour un minimum de 2 heures.

Préparation de la chantilly citronnée :

Mettez le mascarpone dans le bol du robot et travaillez-le à la spatule pour l’assouplir. Ajoutez la crème liquide et fouettez en augmentant progressivement la vitesse pour monter l’ensemble en chantilly. Quand la crème commence à monter, ajoutez progressivement le sucre glace et le zeste du citron vert.
Réservez au frigo dans une poche à douille avec une douille cannelée.

Pour que la crème chantilly se tienne bien, il faut la monter progressivement à vitesse moyenne (il faut entre 5 et 10 minutes pour la chantilly atteigne la bonne consistance). Si vous allez trop vite, vous incorporez des grosses bulles d’air et la chantilly retombera très vite.

Dressage des choux :

Reprenez votre crémeux citron et travaillez-le à la spatule pour l’assouplir, puis mettez-le dans une poche munie d’une douille lisse.
Coupez le chapeau des choux et garnissez généreusement de crémeux puis de chantilly citronnée.
Parsemez de zestes de citron vert, remettez le chapeau des choux et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frigo jusqu’au moment de vous régaler. Bon app ! 😋