C’est ma version personnelle 😁 de la tartelette aux framboises. Avec leur bille de clown 🤡 , elles sont mignonnes 😍, non ? Une pâte sucrée aux noisettes, une fine couche de crème de noisettes, un palet de mousse vanille et …. des framboises 😁! Ça vous tente 👩🍳👨🏼🍳 ? On y va !
J’ai utilisé pour ces tartelettes mon Kit Tartelettes Silikomart Professionnel (acheté chez Cook-Shop). En ces temps de confinement 😷, je n’en ai préparé que 4, d’où les toutes petites quantités 😊.
Ingrédients pour 4 tartelettes
La pâte sucrée aux noisettes :
J’ai pris la recette de ma pâte sucrée aux amandes, dans laquelle j’ai simplement remplacé la poudre d’amandes par …. surprise 🤔, de la poudre de noisettes. La recette est là : clic. Pour les 4 tartelettes, j’ai utilisé la moitié de la pâte (et congelé l’autre moitié 😉)
La crème de noisettes :
35 g de poudre de noisettes
35 g de beurre pommade
35 g de sucre en poudre
25 g d’oeuf
La mousse vanille :
33 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
60 g de chocolat blanc
1,5 feuilles de gélatine
18 g de jaune d’oeuf
18 g d’eau
15 g de sucre semoule
80 g de crème montée
QS de framboises pour la décoration
Réalisation :
La pâte sucrée aux noisettes :
Pour la réalisation des fonds de tartelettes, je vous laisse aller voir ma recette : clic. J’ai précuit mes fonds de tartelettes pendant 12 minutes puisqu’elles recuisent avec la crème de noisettes. Une fois refroidis, je les ai dorés et remis au four pendant 4 minutes avant de les remplir de crème de noisettes.
La crème de noisettes :
Travaillez le beurre pour qu’il soit vraiment à l’état de pommade, ajoutez le sucre et fouettez. Puis ajoutez la poudre de noisettes et re-fouettez 😊. Enfin, ajoutez les 25 g d’oeuf et … fouettez pour obtenir un mélange homogène. Versez un peu de crème de noisettes sur les fonds de tartelettes décerclés et dorés et enfournez pour 12 minutes de cuisson à 170°. Laissez refroidir sur une grille.
(25 g d’oeuf, c’est environ 1/2 oeuf : j’ai cassé l’oeuf dans un bol, je l’ai fouetté avec ma cuillère magique et j’ai pesé 25 g. Le reste de l’oeuf bien battu m’a servi pour dorer mes tartelettes, donc pas de gaspi 😉!).
La mousse vanille : c’est l’étape technique.
La recette vient du numéro de Fou de Pâtisserie consacré à Philippe Conticini. C’est la mousse qu’il utilise pour son fameux Galet Pure Vanille.
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le chocolat blanc (en pastilles ou en petits morceaux) dans un petit saladier. Portez à ébullition la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et versez sur le chocolat blanc. Laissez fondre 5 minutes avant de mélanger et d’incorporer la gélatine réhydratée.
Pendant ce temps, préparez un sabayon avec le jaune d’oeuf, l’eau et le sucre semoule : mettez ces 3 ingrédients dans un petit saladier et fouettez vigoureusement. Chauffez votre mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand l’eau du bain-marie frémit, continuez à fouettez pendant 5 minutes : le mélange blanchit un peu.
Mélangez les 2 préparations et faites chauffer à 70°C tout en mélangeant. Dès que les 70° sont atteints, versez dans le bol du robot avec le fouet et fouettez votre mélange jusqu’à complet refroidissement.
Fouettez votre crème pour la faire monter et incorporez-la à votre préparation.
Versez dans les cavités du moule et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures (La mousse doit avoir suffisamment durci pour pouvoir la démouler !).
Il ne vous reste plus qu’à dresser vos tartelettes, en disposant les framboises selon votre inspiration. Bon appétit 😋😊 !
Objectif Pâtisserie 