La pavlova fraises 🍓 et framboises

Quand on est, comme moi, atteint de meringuite chronique 😁, la pavlova est une gourmandise incontournable đŸ‘©â€đŸłđŸ˜. Cette meringue, associĂ©e Ă  des fruits frais et de la chantilly, est absolument irrĂ©sistible. C’Ă©tait donc l’occasion de tester la recette de la meringue suisse 🇹🇭, d’aprĂšs le livre PĂątisserie de Philippe Urraca.

Organisation : je vous conseille de préparer les meringues et la crÚme infusée la veille.

Pour 3 pavlovas individuelles :

Pour les meringues suisses :
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’Ɠufs

Pour la chantilly :
1 gousse de vanille
150 g de crĂšme liquide
80 g de mascarpone
20 g de sucre glace

Préparation :

Les meringues :
Mettez vos blancs d’Ɠufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Chauffez ce mĂ©lange au bain-marie jusqu’Ă  40-45°C en fouettant pour faire fondre le sucre dans les blancs d’Ɠufs. Une fois cette tempĂ©rature atteinte, placez la cuve sur le batteur et fouettez Ă  vitesse rapide tout de suite pour monter vos blancs. Maintenez cette vitesse jusqu’Ă  ce que les blancs soient montĂ©s fermement.
ArrĂȘtez le batteur et versez alors le sucre glace tamisĂ© en une seule fois. Incorporez le sucre glace Ă  la maryse en soulevant la masse et en tournant votre cuve d’un quart de tour Ă  chaque mouvement (ça prend plusieurs minutes pour que tout le sucre glace soit bien incorporĂ© Ă  la meringue).
Garnissez aussitĂŽt une poche munie de la douille de votre choix et dressez vos meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
Pour les pavlovas, commencez par rĂ©aliser des disques de meringue Ă  l’aide d’une douille lisse puis ajoutez des « gouttes » de meringue Ă  l’aide d’une douille saint honorĂ© pour faire la bordure des pavlovas. (C’Ă©tait mon premier essai avec une douille saint honorĂ© …. je ne suis pas au point đŸ˜±).
Pochez également quelques petites meringues pour la décoration.
Selon la taille des meringues faites cuire 1h30 Ă  2h00 Ă  90° (c’est le secret pour que les meringues restent bien blanches). Laissez vos meringues refroidir dans le four.

La chantilly mascarpone :
Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la moitié de la crÚme liquide chauffée pendant 1 heure. Retirez la gousse, ajoutez le reste de crÚme et laissez refroidir.
Mettez le mascarpone dans le bol du robot et travaillez-le Ă  la spatule pour l’assouplir. Ajoutez la crĂšme liquide bien refroidie et mettez en route le robot avec le fouet, en augmentant la vitesse de maniĂšre trĂšs progressive. Lorsque la crĂšme commence Ă  Ă©paissir, ajoutez le sucre glace en pluie, sans arrĂȘter de fouetter. ArrĂȘtez dĂšs que la chantilly est bien ferme.

Dressage :
Versez la chantilly dans une poche avec une douille unie. Pochez des boules de chantilly en couronne sur la meringue et une plus grosse boule au centre. DĂ©corez avec les fraises selon votre goĂ»t ! Bon appĂ©tit 😋

Conseils :

Si vous enfournez plusieurs plaques Ă  fois, pensez Ă  ouvrir la porte du four quelques instants de temps en temps pour permettre Ă  la vapeur d’eau de s’Ă©chapper.

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