Quand on est, comme moi, atteint de meringuite chronique 😁, la pavlova est une gourmandise incontournable 👩‍🍳😍. Cette meringue, associée à des fruits frais et de la chantilly, est absolument irrésistible. C’était donc l’occasion de tester la recette de la meringue suisse 🇨🇭, d’après le livre Pâtisserie de Philippe Urraca.

Organisation : je vous conseille de préparer les meringues et la crème infusée la veille.

Pour 3 pavlovas individuelles :

Pour les meringues suisses :
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs

Pour la chantilly :
1 gousse de vanille
150 g de crème liquide
80 g de mascarpone
20 g de sucre glace

Préparation :

Les meringues :
Mettez vos blancs d’œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Chauffez ce mélange au bain-marie jusqu’à 40-45°C en fouettant pour faire fondre le sucre dans les blancs d’œufs. Une fois cette température atteinte, placez la cuve sur le batteur et fouettez à vitesse rapide tout de suite pour monter vos blancs. Maintenez cette vitesse jusqu’à ce que les blancs soient montés fermement.
Arrêtez le batteur et versez alors le sucre glace tamisé en une seule fois. Incorporez le sucre glace à la maryse en soulevant la masse et en tournant votre cuve d’un quart de tour à chaque mouvement (ça prend plusieurs minutes pour que tout le sucre glace soit bien incorporé à la meringue).
Garnissez aussitôt une poche munie de la douille de votre choix et dressez vos meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
Pour les pavlovas, commencez par réaliser des disques de meringue à l’aide d’une douille lisse puis ajoutez des « gouttes » de meringue à l’aide d’une douille saint honoré pour faire la bordure des pavlovas. (C’était mon premier essai avec une douille saint honoré …. je ne suis pas au point 😱).
Pochez également quelques petites meringues pour la décoration.
Selon la taille des meringues faites cuire 1h30 à 2h00 à 90° (c’est le secret pour que les meringues restent bien blanches). Laissez vos meringues refroidir dans le four.

La chantilly mascarpone :
Faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la moitié de la crème liquide chauffée pendant 1 heure. Retirez la gousse, ajoutez le reste de crème et laissez refroidir.
Mettez le mascarpone dans le bol du robot et travaillez-le à la spatule pour l’assouplir. Ajoutez la crème liquide bien refroidie et mettez en route le robot avec le fouet, en augmentant la vitesse de manière très progressive. Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace en pluie, sans arrêter de fouetter. Arrêtez dès que la chantilly est bien ferme.

Dressage :
Versez la chantilly dans une poche avec une douille unie. Pochez des boules de chantilly en couronne sur la meringue et une plus grosse boule au centre. Décorez avec les fraises selon votre goût ! Bon appétit 😋

Conseils :

Si vous enfournez plusieurs plaques à fois, pensez à ouvrir la porte du four quelques instants de temps en temps pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper.