Ma fille aurait pu s’appeler Charlotte, si j’avais laissé son père choisir, mais elle s’appelle Juliette 😍. Pour nos retrouvailles post-confinement 😷, je voulais lui faire plaisir 😋: elle aime surtout les desserts aux fruits, et particulièrement les fruits rouges ! J’ai donc décidé de me lancer dans une Juliette aux 🍓 . C’est mon premier essai, il reste du boulot pour que ce soit parfait 😌 , mais je suis quand même contente du résultat 👩‍🍳💪.

J’ai, comme d’habitude, cherché une bonne recette de charlotte aux fraises et, entre Google et mes livres 📚 chéris , j’ai tout mis dans un shaker, j’ai bien secoué et j’ai mixé plusieurs recettes pour arriver à ma Juliette aux Fraises.
Une Juliette aux fraises, c’est quoi 🤔 ? Des biscuits cuillers, une crème/mousse/garniture et des fruits.
J’ai repris la recette des biscuits cuillers de Philippe Urraca (son livre Pâtisserie, Leçons en pas à pas est une mine d’or pour les pâtissiers débutants 👨🏼‍🍳👩‍🍳 comme moi 😉). J’ai flashé sur la présentation de la charlotte du livre 📖 Pâtisserie de Ferrandi Paris. Mais je ne voulais pas de crème vanille ou de bavaroise à l’intérieur, j’ai donc utilisé la recette de mousse de fraises du blog d’Hervé Cuisine, qu’il propose dans sa recette de charlotte aux 🍓 . Réussite gustative totale 😍😍😍.

Pour un cercle de 18 cm (ce qui fait 8 parts) :

Matériel spécifique utilisé :

1 cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut
1 bande de Rhodoïd
Une douille lisse de 9 ou 10 mm
Un disque de carton alimentaire

Ingrédients :

Pour les biscuits cuillers :
J’ai toujours peur de ne pas en avoir assez, donc j’ai prévu large pour les proportions. Il me restait de quoi faire une douzaine de biscuits cuillers supplémentaires.
180 g de blancs d’œufs (6 blancs)
150 g de sucre
110 g de farine 55
110 g de Maizéna
160 g de jaunes d’œufs (8 jaunes)
QS de sucre glace

Pour la mousse de fraises :
500 g de fraises
75 g de sucre en poudre
25 cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation :

Réalisez la pâte des biscuits cuillers en suivant la recette déjà publiée sur le blog.
Préchauffez votre four à 190°C.
Mettez la pâte dans une grande poche munie d’une douille unie n°9 ou 10.
J’ai choisi de faire cuire mes différents dressages de biscuits cuillers en plusieurs fois. Je n’ai enfourné qu’une plaque à la fois.

1 – Préparation du tour de la Juliette
Sur votre papier sulfurisé, tracez deux bandes de 6 cm x 30 cm à l’aide d’un crayon. Retournez votre feuille et dressez deux bandes de biscuits en formant des zigzags en respectant votre tracé.
À l’aide d’une petite passette, saupoudrez vos bandes de biscuits de sucre glace et laissez-le fondre sur la pâte. Le biscuit doit rester suffisamment souple pour épouser votre cercle, donc on a la main légère sur le sucre glace et on fait un seul passage. Enfournez pour 10 minutes environ. À la sortie du four, retournez le papier sulfurisé et décollez délicatement le biscuit. Enveloppez-le de film alimentaire pour qu’il garde son moelleux.
Pour éviter tout accident de démoulage, j’ai coupé mon papier sulfurisé et décollé une bande à la fois.

2 – Préparation du fond de la Juliette et du disque du milieu
Sur votre papier sulfurisé, tracez au crayon deux disques de 16 cm. Retournez votre feuille et pochez vos disques de biscuits en faisant une spirale (je suis partie du centre mais je pense qu’il vaudrait mieux commencer par l’extérieur). Saupoudrez une seule fois de sucre glace, laissez-le fondre sur la pâte, avant d’enfourner pour 12 minutes environ. À la sortie du four, décollez délicatement le papier sulfurisé et faites refroidir vos disques sur une grille.

3 – Préparation du couvercle de la Juliette
Coupez encore une feuille de papier sulfurisé et dessinez une couronne de 16 cm de diamètre avec un trou au centre de 8 cm de diamètre. Retournez votre feuille et pochez votre biscuit en rosace : vous tracez des traits de pâte du centre vers l’extérieur de la couronne. Il faut environ 10 à 12 traits pour remplir la rosace. Idéalement, je pense qu’il faut avoir la main légère au centre et plus lourde vers l’extérieur, pour que la forme soit plus large. Bon, je crains de vous avoir perdus là 🤔🤔🤔. Regardez la photo du chapeau, vous comprendrez mieux, j’en suis sure 😁. Saupoudrez de sucre glace, laissez-le fondre sur la pâte et enfournez pour 10 à 12 minutes.

Les biscuits sont faits, on continue avec la mousse de fraises.
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Lavez et équeutez les fraises. Réservez-en quelques unes pour la décoration et mixez les autres pour obtenir une purée. (J’ai utilisé mon blender pour faire cette purée de fraises 🍓 ). Filtrez votre purée à travers une passoire fine pour enlever tous les grains. C’est un peu fastidieux 🤨, mais c’est meilleur après 😋.
Faites chauffer environ un tiers de votre purée de fraises avec le sucre en mélangeant et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour qu’elle soit parfaitement incorporée. Puis reversez dans le reste de purée de fraises et laissez refroidir.
Quand votre purée de fraises est refroidie, montez votre crème liquide en chantilly ferme. Ajoutez cette chantilly à la purée de fraises et mélangez au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Montage :

Mettez une bande de Rhodoïd dans votre cercle (ça facilite le démoulage).
Découpez un disque de 18 cm dans votre carton alimentaire et déposez-le dans le fond du cercle. Ce carton va vous permettre de transporter votre Juliette jusqu’au plat de service.
Déposez un cercle de biscuit cuiller dans le fond du cercle. Si besoin recoupez-le un petit peu pour qu’il épouse parfaitement la forme du cercle.
Parez vos bandes de biscuits cuillers pour le tour : coupez la base pour avoir une base nette et déposez-les délicatement dans le cercle, le long du Rhodoïd, sur le disque du fond. Ajustez la taille de vos bandes pour fermer le cercle.
Versez environ la moitié de votre mousse de fraises. Déposez quelques tranches de fraises sur la mousse avant de poser le deuxième disque de biscuit cuiller. Versez le reste de la mousse de fraises et déposez la couronne pour le couvercle. Ajoutez quelques fruits pour la décoration et ….. bon appétit 😋👩‍🍳 !

Cette recette peut paraître un peu longue et compliquée. Si vous suivez bien les différentes étapes, c’est un peu long, c’est vrai, mais ce n’est pas super compliqué. J’ai réussi, donc il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas vous aussi 💪👨🏼‍🍳👩‍🍳.