La pâte feuilletée, l’incontournable 👩‍🍳

Impossible de pâtisser sans maitriser la pâte feuilletée ! Après avoir testé la pâte feuilletée expresse, et la pâte feuilletée inversée, aujourd’hui c’est pâte feuilletée classique. Non, ne vous sauvez pas tout de suite 🏃‍♀️ 🏃‍♂️ , ce n’est pas si difficile que ça, il faut juste prendre son temps ⏳. Et laisser la pâte reposer 😴😴😴entre deux tours. Vous pouvez très bien étaler la préparation sur plusieurs jours, en donnant un tour le soir en rentrant du boulot, ça prend 10 minutes. Et faites une quantité suffisante, la pâte feuilletée se conserve très bien au congélateur. Et ensuite, à vous les tartes, les millefeuilles, les galettes, …. plus rien ne vous arrête. Et quand vous aurez réussi, vous n’aurez plus envie d’en acheter au supermarché, parce question goût, y a pas photo ! 😁
La recette que je vous propose est celle de Philippe Urraca.

Mon premier millefeuille, framboises/chocolat blanc : ma pâte feuilletée est trop épaisse et aurait du cuire quelques minutes de plus 🤷🏻‍♀️ mais l’association fonctionne super bien 😋😋.

Ingrédients :

Pour la détrempe :
250 g de farine T55 tamisée
5 g de sel
25 g d’œuf
25 g de beurre fondu refroidi
70 g d’eau
Pour le tourage :
190 g de beurre froid (je prends du beurre AOP Charentes Poitou qu’on trouve assez facilement au supermarché)

Préparation :

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la farine et le sel, ajoutez l’œuf puis le beurre fondu refroidi et enfin, l’eau. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne mélangez pas trop vite, pour ne pas donner trop de force à la pâte. Arrêtez le robot dès que la pâte se détache des parois de la cuve. Sortez la pâte (qu’on appelle la détrempe), formez une boule et incisez-la en croix avant de la filmer. Réserver au frais au moins 1 heure.

Sortez le beurre froid du réfrigérateur, placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez-le avec votre rouleau, jusqu’à obtenir un carré d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Farinez le plan de travail, reprenez votre détrempe et positionnez le rouleau sur les marques de la boule. Commencez par étirer deux coins de la détrempe, puis étirez deux autres coins, pour former une sorte de croix, en laissant le centre un peu plus épais (ça permet que le beurre ne transperce pas la détrempe sous la pression du rouleau).
Posez votre carré de beurre au centre de la détrempe et repliez les coins pour enfermer le beurre dans la détrempe. Soudez les extrémités bord à bord.
Farinez légèrement votre plan de travail et votre pâte. Avec votre rouleau à pâtisserie, marquez votre pâton au centre en appuyant, puis faites d’autres marques sur tout le pâton. Commencez à étaler la pâte en partant toujours du centre et en l’étirant de chaque côté de la marque centrale. Abaissez la pâte en une bande de 60 x 20 cm environ pour réaliser le premier tour simple.
Repliez d’abord le tiers inférieur vers le centre, puis rabattez le tiers supérieur par dessus. Votre premier tour simple est fait 😊. Tournez votre pâton pour avoir l’ouverture à gauche et recommencez à étaler la pâte. Fleurez régulièrement le plan de travail et la pâte pour pouvoir l’étirer régulièrement.
Cette fois-ci, étalez votre pâte en une bande d’environ 80 cm de long et faites un tour double : repliez les deux extrémités vers le centre, bord à bord, et pliez encore en deux, toujours bord à bord. Vôtre pâton est plié en quatre, c’est un tour double. Mettez au frigo pour au moins 1 heure (ça peut être jusqu’à 24 heures sans souci !).
Sortez votre pâte du frigo et donnez à nouveau un tour double à votre pâte. Réservez au frais pour une heure minimum.

À la sortie du frigo, donnez encore un tour simple à votre pâte avant de l’utiliser. Et maintenant, laissez libre court à votre imagination 👩‍🍳👩‍🍳👨🏼‍🍳👨🏼‍🍳😎.

Quand vous aurez utilisé votre pâte feuilletée pour une tarte, des chaussons ou un millefeuille, récupérez les chutes, roulez dans un mélange sucre/cassonade et enfournez, ça vous donnera des petits feuilletés parfaits pour accompagner une mousse au chocolat, une compote ou une salade de fruits. Parce que on ne ré-étale pas une pâte feuilletée ! 👨🏼‍🍳

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