Allez promis, après celle-là j’arrête 😂… Ça y est, j’ai fini la rhubarbe …. Ouf 😅 ! doit penser mon mari 🤣. Donc dernier essai 👩‍🍳 de dessert à la rhubarbe sous forme d’entremets, toujours associé à la fraise. Une base croustillante aux speculoos, une mousse de rhubarbe et une gelée de fraises. Verdict après dégustation : délicieux 😎 ! C’est frais et parfumé juste comme il faut 😋.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la mousse à la rhubarbe :
250 g de rhubarbe
150 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
40 g de sucre

Pour le fond croustillant :
125 g de speculoos
50 g de beurre fondu

Pour la gelée de fraises :
200 g de fraises
120 g d’eau
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Pour la décoration :
Quelques fraises

Matériel utilisé :
4 cercles individuels
1 poche à douille

Préparation :

Lavez, épluchez et coupez vos tiges de rhubarbe en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une compote.
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Quand la compote est prête, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant pour lisser votre compote.
Laissez refroidir et réservez au frigo.
Préparez vos fonds croustillants : préchauffez votre four à 180°C. Réduisez les speculoos en poudre à l’aide d’un mixeur (ou vous mettez vos biscuits dans un sac congélation et vous écrasez les speculoos avec un rouleau à pâtisserie). Faites fondre le beurre et une fois tiédi, ajoutez-le aux speculoos et mélangez à la main.
Beurrez vos cercles et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Répartissez la pâte obtenue dans les cercles et tassez bien, avec les doigts ou le dos d’une petite cuillère. Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir, les fonds vont durcir en refroidissant.
Pour la gelée de fraises : lavez et équeutez les fraises et réduisez-les en purée à l’aide d’un mixeur. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien. Versez dans la purée de fraises et mélangez à nouveau. Filtrez à travers une passoire fine pour enlever les grains des fraises et laissez refroidir.
Réalisez la mousse de rhubarbe : montez la crème en chantilly bien ferme et ajoutez-la délicatement à la compote refroidie. Mettez votre mousse dans une poche à douille (sans douille)

Montage :

Reprenez vos cercles et tapissez-les d’une bande de Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Dans chaque cercle, replacez un croustillant au speculoos. Répartissez la mousse de rhubarbe à l’aide de la poche à douille. Lissez au mieux avec une petite spatule ou le dos d’une petite cuillère.
Recouvrir avec la gelée de fraises.
Réservez au réfrigérateur pour au moins deux heures (le temps pour que la mousse prenne et que la gelée gélifie 😁).
Au moment de servir, démoulez vos entremets et décorez le dessus avec quelques lamelles de fraises.
Bon appétit 😋.