Le rougeamande

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Cet entremets, c’est l’alliance des fruits rouges (fraises / framboises / groseilles) avec l’amande, présente dans la mousse (au lait d’amande), dans le biscuit joconde (que je n’avais pas encore réalisé) et dans le croustillant. J’ai été inspirée par la recette du blog Sucre d’Orge et Pain d’Epices, que j’ai simplifiée pour la rendre accessible à mon petit niveau 👩‍🍳 et adaptée aux moules dont je dispose. Pour le croustillant aux amandes, il est inspiré de la recette (simplifiée 😉) de Maxime du blog Empreinte Sucrée (que j’adore 😍 🥰 ).

J’ai utilisé mon moule Batticuore Silikomart. Pour l’insert, je me sers du moule à insert fourni avec le kit tarte Mon Amour, également de la marque Silikomart.

Ingrédients (pour un moule de 1500 ml) :

1 – Le biscuit joconde (les ingrédients sont prévus pour une plaque de 30×40 cm) :
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
100 g d’œuf
15 g de beurre fondu
70 g de blancs d’œufs
10 g de sucre en poudre

2 – Le croustillant aux amandes
100 g d’amandes
10 g de beurre
25 g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
50 g de crêpes dentelles

3 – L’insert fruits rouges :
300 g de coulis de fruits rouges
60 g de sucre
4 g de pectine NH

4 – La mousse au lait d’amande :
25 cl de lait d’amande
1 gousse de vanille
2 oeufs
120 g + 10 g de sucre en poudre
30 cl de crème fleurette
40 g d’eau
8 g de gélatine 200 blooms (4 feuilles)

Réalisation :

1 – Le biscuit joconde
Préchauffez le four à 200°. Mélangez 75 g de poudre d’amandes et 75 g de sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez 20 g de farine. Dans un bol, battez 100 g d’oeufs (100 g = 2 oeufs moyens) et ajoutez-les dans la cuve du robot en 3 fois. Mélangez pendant 5 minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène et aérée. Débarrassez la pâte dans un autre récipient et ajoutez 15 g de beurre fondu et mélangez.
Dans la cuve propre du robot muni du fouet, montez 70 g de blancs en neige avec 10 g de sucre en poudre versé en pluie. Vos blancs doivent être bien fermes.
Incorporez ensuite la pâte dans les blancs montés, délicatement, avec une maryse, pour obtenir un mélange homogène aéré.
Versez la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone et étalez-la avec une spatule pour avoir une épaisseur homogène.
Enfournez pour 8 à 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Découpez la forme nécessaire pour l’entremets (il en restera un peu que vous pouvez garder pour des entremets individuels. J’ai encore du mal à faire des toutes petites quantités juste adaptées au moule choisi, donc j’en prépare un peu plus … 😉).
Décollez délicatement le papier sulfurisé ou le tapis silicone et réservez.

2 – Le croustillant aux amandes
Mixez 100 g d’amandes jusqu’à obtenir une pâte (ça fait d’abord de la poudre avant de devenir une pâte). Si besoin, ajoutez un peu d’huile neutre (type huile de pépins de raisin) ou d’huile d’arachide pour aider votre mixer … (J’ai ajouté environ une cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins).
Faites fondre 10 g de beurre et 25 g de chocolat blanc. Ajoutez votre purée d’amandes et 40 g de crêpes dentelles écrasées entre vos petites mains délicates. Mélangez bien à la maryse et étalez sur votre biscuit. Réservez l’ensemble au congélateur.

3 – L’insert aux fruits rouges
J’ai mélangé les fraises cueillies chez le producteur avec les framboises et les groseilles du jardin. Pour faire le coulis, mixez vos fruits (je fais ça au blender). Pour un coulis sans pépins, filtrez votre coulis à travers une passoire fine. C’est un peu plus long, mais c’est plus joli à la découpe 😉. Pour mon insert, j’ai utilisé 300 g de coulis.
Faites chauffer environ 1/3 du coulis (soit environ 100g) dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélangez 60 g sucre avec 4 g de pectine. Quand votre coulis est bien chaud (plus de 45°C), ajoutez le mélange sucre/pectine, fouettez le mélange et portez à ébullition en mélangeant. Laissez cuire pendant 2 minutes en mélangeant (pour éviter que ça accroche dans le fond de la casserole 😱). Versez dans le moule à insert, laissez refroidir et réservez au congélateur.

4 – La mousse au lait d’amandes
Assurez-vous avant de commencer que votre insert est bien congelé et « démoulable » parce que, une fois la mousse réalisée, il faut passer immédiatement au montage de l’entremets 😉.
Tout d’abord, préparez la base de crème anglaise : Réhydratez les 4 feuilles de gélatine (8g) dans un grand bol d’eau froide. Faites bouillir 25 cl de lait d’amandes avec les graines de la gousse de vanille. Pendant ce temps, battez les 2 jaunes d’oeufs avec 10 g de sucre en poudre. Versez un petit peu de lait bouillant sur ce mélange tout en fouettant énergiquement (il faut absolument éviter que les oeufs cuisent !). Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à atteindre 84°C (la crème épaissit légèrement, comme pour une crème anglaise). Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez bien pour l’incorporer. Laissez refroidir en surveillant la température (la meringue et la crème montée seront incorporées à 28°C).

Pendant que ça refroidit, préparez la meringue italienne : Faites chauffer les 120 g de sucre restants avec 40 g d’eau. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (étant donné la petite quantité, je vous recommande, si possible, d’utiliser un simple batteur électrique plutôt que votre robot pâtissier). Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant à les battre. Continuez de fouetter jusqu’au refroidissement à température ambiante. Votre meringue va être assez ferme (le fameux bec d’oiseau 😁). Réservez.

Montez 30 cl de crème en chantilly et réservez-la au frais. Je vous rappelle qu’une chantilly se monte à vitesse lente au départ et en augmentant très progressivement la vitesse (ça permet d’avoir une chantilly ferme qui tient bien).
Quand la crème anglaise à l’amande est revenue à une température de 27-28°C, vous pouvez alors incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée. Commencez par la moitié de la meringue italienne, et incorporez-la au fouet, avec un mouvement lent (pour ne pas la casser). Procédez de la même façon pour la deuxième moitié de la meringue puis la crème montée en 2 ou 3 fois également. La mousse est prête, on passe au montage tout de suite 😊.

Montage :

Comme j’utilise un moule en silicone, le montage se faire à l’envers puisque je vais démouler mon entremets. Dans le moule Batticuore, versez environ la moitié de la mousse au lait d’amandes. À l’aide d’une cuillère, faites bien remonter la mousse sur les bords (pour éviter les trous au démoulage 😉). Ajoutez votre insert congelé, ajoutez le reste de la mousse et finissez par le biscuit associé au croustillant. Réservez au congélateur pour au moins une nuit.
Vous pouvez ensuite, soit réaliser un glaçage miroir comme j’ai fait, ou utiliser un spray velours. Selon la forme du moule que avez choisi, vous pouvez aussi ajouter des fruits rouges frais (par exemple, si vous utilisez un cercle à entremets).

J’ai voulu utilisé la recette de glaçage miroir du blog Gateau et Cuisine Rachida mais j’ai galéré 😕… Il est bien brillant et opaque mais j’ai vraiment galéré avec cette recette 😱. C’est pourtant une recette archi-validée par de nombreux internautes… Il faut que je comprenne mon souci et que je recommence pour y arriver 💪💪💪💪. Il faut peut-être que je change de thermomètre 🌡 . En attendant, je vous conseille d’aller directement sur le site pour voir la recette 😉.

Bon appétit 😋 !

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