Le Royal Chocolat ou Trianon est un incontournable de la pâtisserie française. Il est donc impératif que je sache le faire si je veux me prétendre pâtissière 👩‍🍳😁. Le Royal Chocolat est une mousse au chocolat sur une base de dacquoise aux noisettes avec un praliné feuilleté pour le croquant. La mousse est très légère et non sucrée, ce qui, pour moi, est une qualité 😋😋😋.

J’ai choisi une recette assez simple, c’est celle du blog Empreinte Sucrée (mon idole 😍 pour la qualité de ses explications, la beauté de ses desserts, la gentillesse de l’auteur… ). C’est grâce à ce blog que j’ai réussi mes premiers entremets 💪💪.

Pour faire ce Royal, j’ai utilisé un (vieux) moule à savarin Téfal en silicone, d’où un montage à l’envers de l’entremets : comme il sera démoulé (une fois congelé), on commence par la mousse et on termine par la base 😉. Ce moule contient 1600 ml.

Ingrédients :

1 – La dacquoise noisette

• Préchauffez votre four à 170°c chaleur tournante.
• Tamisez ensemble 55 g de sucre glace et 48 g de poudre de noisettes.
• Montez 60 g de blancs en neige en ajoutant progressivement 20 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples.
• Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
• Formez une couronne d’un diamètre légèrement inférieur à celui du moule sur un papier cuisson et enfournez à 170} pendant 20-25 minutes. (J’ai dessiné une couronne sur le papier sulfurisé à l’aide d’un crayon de bois ✏️ puis j’ai retourné ma feuille pour que mon dessin ne soit pas en contact avec la dacquoise 😉)

2 – Le praliné feuilleté

• Faites fondre 55 g chocolat au lait au bain-marie et mélangez-le avec 70 g de praliné.
• Réduisez 60 g de gavottes en miettes et ajoutez-les au mélange chocolat-praliné.
• Étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise. (Tassez-bien, à l’aide du dos d’une cuillère).
• Réservez au congélateur pendant 1 heure minimum pour faire durcir l’ensemble.

3 – La mousse au chocolat noir

• Faites fondre 175 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
• Portez 66 g de lait entier à ébullition et versez-le sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir.
• Montez 440 g de crème fleurette comme une chantilly.
• Ajoutez la crème en 3 fois dans la ganache refroidie.

4 – Montage de l’entremet

• Versez un tiers de la mousse et lissez le fond et les bords avec une maryse pour éviter de piéger des bulles d’air. Ajoutez le reste de la mousse et répartissez-le grossièrement.
• Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la et déposez-la sur la mousse, le praliné feuilleté étant en contact avec la mousse.
• Enfoncez légèrement pour faire remonter légèrement la mousse sur les bords. Lissez et réservez au congélateur pour la nuit.

5 – Le glaçage miroir au cacao

• Mettez 10 g de gélatine 200 blooms (5 feuilles) à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer 175 g de crème liquide entière à feu doux.
• Versez 90 g d’eau et 253 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
• Retirez du feu et ajoutez 85 g de cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
• Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
• Attendez que le glaçage soit redescendu à une température de 30°C avant de l’utiliser.
• Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez sur une grille placée sur un plat, pour récupérer l’excédent de glaçage. (Pour ma couronne, j’ai posé l’entremets sur un saladier pour pouvoir manipuler plus facilement mon dessert, une fois glacé).
• Versez le glaçage sur l’entremets et laissez-le figer pendant environ 1 minute avant de le déplacer à l’aide d’une spatule. (Il faut avoir une quantité suffisante de glaçage pour pouvoir verser sans hésiter. Le glaçage doit être versé rapidement sur l’entremets.)
• Décorez à votre goût et laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur.
• Ne pas remettre au congélateur : ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Bon appétit 😋 !