Le chocolat c’est Royal 👑 đŸ«

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Le Royal Chocolat ou Trianon est un incontournable de la pĂątisserie française. Il est donc impĂ©ratif que je sache le faire si je veux me prĂ©tendre pĂątissiĂšre đŸ‘©â€đŸłđŸ˜. Le Royal Chocolat est une mousse au chocolat sur une base de dacquoise aux noisettes avec un pralinĂ© feuilletĂ© pour le croquant. La mousse est trĂšs lĂ©gĂšre et non sucrĂ©e, ce qui, pour moi, est une qualitĂ© 😋😋😋.

J’ai choisi une recette assez simple, c’est celle du blog Empreinte SucrĂ©e (mon idole 😍 pour la qualitĂ© de ses explications, la beautĂ© de ses desserts, la gentillesse de l’auteur… ). C’est grĂące Ă  ce blog que j’ai rĂ©ussi mes premiers entremets đŸ’ȘđŸ’Ș.

Pour faire ce Royal, j’ai utilisĂ© un (vieux) moule Ă  savarin TĂ©fal en silicone, d’oĂč un montage Ă  l’envers de l’entremets : comme il sera dĂ©moulĂ© (une fois congelĂ©), on commence par la mousse et on termine par la base 😉. Ce moule contient 1600 ml.

Oui, je sais, le glaçage au centre est pas super prĂ©cis … ce n’Ă©tait que mon deuxiĂšme glaçage miroir đŸ€·đŸ»â€â™€ïž

IngrĂ©dients :

1 – La dacquoise noisette
55 g de sucre glace
48 g de poudre de noisettes
60 g de blancs d’Ɠufs
20 g de sucre

2 – Le pralinĂ© feuilletĂ©
55 g de chocolat au lait
70 g de praliné
60 g de crĂȘpes dentelles (Gavotte)

3 – La mousse au chocolat noir
66 g de lait entier
175 g de chocolat noir
440 g de crĂšme fleurette

4 – Le glaçage miroir au cacao
253 g de sucre en poudre
90 g d’eau
85 g de cacao
175 g de crĂšme liquide entiĂšre
10 g de gélatine 200 blooms (5 feuilles)

1 – La dacquoise noisette

  • PrĂ©chauffez votre four Ă  170°c chaleur tournante.
  • Tamisez ensemble 55 g de sucre glace et 48 g de poudre de noisettes.
  • Montez 60 g de blancs en neige en ajoutant progressivement 20 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant lĂ©gĂšrement souples.
  • Versez les poudres sur les blancs montĂ©s et mĂ©langez dĂ©licatement avec une maryse. ArrĂȘtez de mĂ©langer dĂšs que le mĂ©lange est homogĂšne.
  • Formez une couronne d’un diamĂštre lĂ©gĂšrement infĂ©rieur Ă  celui du moule sur un papier cuisson et enfournez Ă  170} pendant 20-25 minutes. (J’ai dessinĂ© une couronne sur le papier sulfurisĂ© Ă  l’aide d’un crayon de bois ✏ puis j’ai retournĂ© ma feuille pour que mon dessin ne soit pas en contact avec la dacquoise 😉)

2 – Le pralinĂ© feuilletĂ©

  • Faites fondre 55 g chocolat au lait au bain-marie et mĂ©langez-le avec 70 g de pralinĂ©.
  • RĂ©duisez 60 g de gavottes en miettes et ajoutez-les au mĂ©lange chocolat-pralinĂ©.
  • Étalez votre pralinĂ© feuilletĂ© sur la dacquoise. (Tassez-bien, Ă  l’aide du dos d’une cuillĂšre).
  • RĂ©servez au congĂ©lateur pendant 1 heure minimum pour faire durcir l’ensemble.

3 – La mousse au chocolat noir

  • Faites fondre 175 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Portez 66 g de lait entier Ă  Ă©bullition et versez-le sur le chocolat. MĂ©langez Ă  l’aide d’une maryse pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir.
  • Montez 440 g de crĂšme fleurette comme une chantilly.
  • Ajoutez la crĂšme en 3 fois dans la ganache refroidie.

4 – Montage de l’entremet

  • Versez un tiers de la mousse et lissez le fond et les bords avec une maryse pour Ă©viter de piĂ©ger des bulles d’air. Ajoutez le reste de la mousse et rĂ©partissez-le grossiĂšrement.
  • Sortez la dacquoise du congĂ©lateur, retournez-la et dĂ©posez-la sur la mousse, le pralinĂ© feuilletĂ© Ă©tant en contact avec la mousse.
  • Enfoncez lĂ©gĂšrement pour faire remonter lĂ©gĂšrement la mousse sur les bords. Lissez et rĂ©servez au congĂ©lateur pour la nuit.

5 – Le glaçage miroir au cacao

  • Mettez 10 g de gĂ©latine 200 blooms (5 feuilles) Ă  tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faites chauffer 175 g de crĂšme liquide entiĂšre Ă  feu doux.
  • Versez 90 g d’eau et 253 g de sucre en poudre dans une casserole et portez Ă  Ă©bullition Ă  103°C.
  • Retirez du feu et ajoutez 85 g de cacao en poudre tamisĂ© et mĂ©langez sans incorporer d’air.
  • Ajoutez la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e et la crĂšme chaude puis mixez Ă  l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  • Attendez que le glaçage soit redescendu Ă  une tempĂ©rature de 30°C avant de l’utiliser.
  • Sortez votre entremets du congĂ©lateur et dĂ©moulez-le. DĂ©posez sur une grille placĂ©e sur un plat, pour rĂ©cupĂ©rer l’excĂ©dent de glaçage. (Pour ma couronne, j’ai posĂ© l’entremets sur un saladier pour pouvoir manipuler plus facilement mon dessert, une fois glacĂ©).
  • Versez le glaçage sur l’entremets et laissez-le figer pendant environ 1 minute avant de le dĂ©placer Ă  l’aide d’une spatule. (Il faut avoir une quantitĂ© suffisante de glaçage pour pouvoir verser sans hĂ©siter. Le glaçage doit ĂȘtre versĂ© rapidement sur l’entremets.)
  • DĂ©corez Ă  votre goĂ»t et laissez dĂ©congeler l’entremets au rĂ©frigĂ©rateur.
  • Ne pas remettre au congĂ©lateur : ce glaçage ne supporte pas la congĂ©lation.

Bon appĂ©tit 😋 !

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