Vous voulez mettre du soleil ☀️ dans votre assiette 🍽 au dessert 🍮 ? Alors optez pour cet entremets abricot / romarin / mousse chocolat blanc sur une base de dacquoise aux noix. L’insert d’abricot, légèrement parfumé au romarin, est peu sucré, pour équilibrer la douceur de la mousse au chocolat blanc. L’utilisation de pectine permet de garder un insert assez fondant. Les noix de la dacquoise se marient harmonieusement (si, si un joli mariage 👰 ) avec l’abricot. Bref, l’association de goûts est très réussie.

Comme j’aime rendre à César ce qui lui appartient, je remercie
– Maxime, du blog Empreinte Sucrée, dont j’ai utilisé la recette d’insert à l’abricot et au romarin
– Valérie, du blog C’est Ma Fournée, pour la mousse ivoire (utilisée pour son magnifique Romabriko)
J’ai mixé leurs recettes pour arriver à la mienne 😁.

Matériel utilisé :

Un moule Goccia Silikomart (diamètre 20 cm – contenance 1650 ml)
Un moule en silicone pour inserts ronds Silikomart
Un robot pâtissier
Une plaque de cuisson
Un tapis en silicone ou du papier sulfurisé
Un cercle à tarte de 18 cm de diamètre
Une poche et une douille unie de 9/10 mm

Organisation :

J-2 : préparez le biscuit dacquoise et l’insert abricot / romarin
J-1 : réalisez la mousse ivoire et montez votre entremets
Jour J : glacez votre entremets et laissez-le décongeler au frigo.

La dacquoise aux noix

J’ai utilisé la recette du Livre Pâtisserie de Ferrandi Paris.
50 g de blancs d’œufs
5 g de sucre en poudre
40 g de sucre glace
25 g de noix en poudre
35 g de poudre d’amandes

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige (50 g) avec le sucre en poudre (5 g). Mélangez ensemble le sucre glace (40 g) et la poudre d’amandes (35 g). Ajoutez la poudre de noix (25 g) et mélangez encore. Incorporez délicatement le mélange des poudres aux blancs en neige avec une maryse, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez le mélange dans une poche muni d’une douille lisse de 9 ou 10 mm. Dressez un disque en spirale sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 à 20 minutes : le biscuit dacquoise doit être légèrement coloré. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever délicatement le papier sulfurisé.
Je vous conseille de congeler votre dacquoise pour pouvoir la manipuler plus facilement lors du montage.

L’insert à l’abricot

650 g de purée d’abricot (soit environ 800 g d’abricots)
120 g de sucre en poudre
7,5 g de pectine NH
2 brins de romarin

Commencez par dénoyauter environ 800 g d’abricots et mixez pour obtenir une purée fine. S’il y a trop de petits morceaux de peau, passez votre pulpe à travers une passoire. Effeuillez les 2 brins de romarin dans votre purée d’abricots et faites chauffer à feu doux. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le sucre (120 g) et la pectine (7,5 g). Quand la purée d’abricots atteint 60°, ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 2 minutes tout en fouettant. Arrêtez le feu, laissez encore le romarin infuser 5 minutes avant de le retirer de la purée d’abricots. Versez la purée d’abricots dans le moule à insert. Laissez refroidir avant de réserver au congélateur.

La mousse ivoire

Attendez que votre insert d’abricot et votre biscuit dacquoise soient complètement congelés avant de réaliser la mousse. En effet, dès que celle-ci est prête, il faut passez au montage sans tarder 😉. La mousse ivoire est réalisée sur une base de crème anglaise. Elle peut vous paraître sucrée, mais associé à l’insert à l’abricot, la complémentarité est parfaite 😁.

1 jaune d’oeuf
10 g de sucre en poudre
95 g de lait entier
170 g de crème liquide entière
190 g de chocolat blanc de couverture (j’utilise le Zephyr de Cacao Barry)
2,5 g de gélatine 200 blooms.

Commencez par réhydrater la gélatine (2,5 g) dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc (190 g) au bain-marie, mélangez bien et laissez refroidir.
Dans la cuve du robot, montez la crème liquide (170 g) en chantilly en augmentant très progressivement la vitesse du batteur, pour une chantilly légère. Débarrassez la crème montée dans un saladier et réservez au frais. Lavez le bol du robot et le fouet que vous allez réutiliser par la suite.
Préparez la crème anglaise : fouettez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre en poudre (10 g). Dans une petite casserole, faites chauffer le lait entier (95 g). Versez une petite quantité du lait chaud sur le mélange jaune d’oeuf/sucre. Fouettez pour bien mélanger. Pour une petite quantité comme ça, la cuillère magique est l’ustensile idéal. Reversez le mélange dans la casserole contenant le lait et faites chauffez jusqu’à 83°C sans jamais cesser de fouetter avec la cuillère magique. Versez la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine essorée et fouettez à vitesse maximum pendant 4 minutes (jusqu’à complet refroidissement). Arrêtez le robot. Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez avec une maryse. Incorporez ensuite délicatement la crème montée à la maryse en 3 ou 4 fois. Votre mousse est prête 😁 . Il est temps de passer au montage 👩‍🍳.

Montage :

Comme j’ai utilisé un moule en silicone, le montage se fait à l’envers puisque l’entremets sera démoulé pour être glacé. Versez environ la moitié de la mousse dans le moule en silicone. Avec une cuillère, étalez bien la mousse sur les bords du moule, pour ne pas avoir de trous au démoulage. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et insérez-le dans la mousse. Ajoutez le reste de la mousse puis la dacquoise aux noix. Appuyez légèrement sur la dacquoise pour faire remonter la mousse sur les côtés. Remettez au congélateur pour une nuit au minimum.
Le jour J, démoulez votre entremets, glacez-le , et laissez décongeler au réfrigérateur pour 8 heures au minimum.

Pour le glaçage miroir, la recette est celle de Gâteaux et Cuisine Rachida 😉

Bon appétit 😋 !