La tarte ChocChocFramboises

Vous voulez arriver avec le dessert et entendre « bah, pourquoi tu as acheté un dessert ? Tu ne pouvais pas le faire ? 🤣🤣🤣 et pouvoir répondre avec un grand sourire « C’est moi qui l’ai fait !! je l’appelle la tarte ChocChocFramboises 😁 » Et si vous voulez faire encore plus pro, n’oubliez pas de préciser que la ganache chocolat noir et framboises provient d’une recette de Pierre Hermé himself (La tarte fine Chloé) 💪💪 . Yeeeahh I am the Queen of the tartes 😂 !!!

Si vous êtes choco-addict 🍫 😁 , cette recette est pour vous 👩‍🍳 : vous y trouverez du chocolat 🍫 dans toutes ses couleurs et tous ses états. Sur une pâte sucrée au cacao, une ganache chocolat 🍫 noir et framboises fondante en bouche et forte en chocolat 🍫 et pour adoucir le tout, deux ganaches montées : chocolat au lait 🍫 et framboises/chocolat blanc.

Elle a un côté un peut hypnotique, non ?

Ça vous tente ? En plus ce n’est pas difficile, il faut juste vous organiser : les ganaches montées nécessitent une nuit de repos au frigo. Voilà comment je procède :
– J-2 : préparation de la pâte sucrée au cacao (15 minutes) et mise au frigo pour la nuit.
– J-1 : fonçage et cuisson du fond de tarte, réalisation de la ganache chocolat noir et framboises, préparation des ganaches chocolat au lait et framboises
– J : montage des ganaches et dressage de la tarte.

Pour cette recette, vous utiliserez la moitié de la pâte sucrée au cacao. Vous pouvez congeler la deuxième moitié, soit bien emballée dans un film alimentaire, soit foncée dans un deuxième cercle et congelée prête à cuire (c’est ce que je fais). Vous pouvez aussi réaliser une Panna Cottarte comme j’ai fait 😉.

Il m’est resté de la ganache montée mais n’en ayant jamais fait, j’ai préféré prévoir un peu large. J’aurais pu, peut-être, utiliser une douille plus large pour déposer plus de ganache montée sur la tarte. Les quantités devraient être suffisantes pour une tarte de 20 ou 22 cm de diamètre.

Matériel utilisé :
1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre
1 robot pâtissier (ou, à défaut, 1 fouet électrique)
1 mixeur plongeant
1 tapis silicone
Du papier sulfurisé
1 poche à douille et une douille cannelée

C’est parti 👩‍🍳👨🏼‍🍳 !

La purée de framboises (pour la ganache chocolat noir et la ganache montée) :

280 g de framboises fraiches ou surgelées

Mixez finement vos framboises avec un mixeur plongeant ou un blender. Passez votre purée à travers un chinois ou une passoire fine pour éliminer les pépins. Avec 280 g de framboises surgelées, j’ai obtenu 220 g de purée sans pépins. Il en faut 110 g pour la ganache au chocolat noir et 100 g pour la ganache montée.

La pâte sucrée au cacao :

(vous pouvez retrouver la recette plus détaillée en cliquant ici)
90 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre non sucré
120 g de beurre pommade
2 g de sel
1 oeuf
30 g de poudre d’amandes
210 g de farine 55

Dans le bol du robot, versez le beurre pommade (120 g) et travaillez-le quelques instants pour vraiment le crémer. Tamisez ensemble le sucre glace (90 g) et le cacao (25 g). Ajoutez-les dans le bol du robot avec la poudre d’amandes (30 g) et le sel (2 g). Mélangez à vitesse lente pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez l’oeuf et continuez à mélanger. Ajoutez ensuite la farine et mélangez à vitesse moyenne : dès que la farine est incorporée, arrêtez le robot. Versez votre pâte sur un film étirable et rassemblez-la en boule. que vous aplatissez avec la main . Réservez au frais pour minimum 1 heure (l’idéal est de la laisser toute la nuit ). Étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 ou 3 mm. Foncez votre cercle beurré, piquez la pâte avec une fourchette et réservez à nouveau au frais pour 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante . Enfournez pour 15 à 20 minutes. Décerclez à la sortie du four et laissez refroidir.

La ganache chocolat noir et framboises

110 g de purée de framboises
120 g de chocolat noir (Inaya 65% de Cacao Barry)
28 g de beurre à température ambiante

Faites fondre le chocolat noir (120 g) au bain-marie et réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de framboises sans la faire bouillir. Versez un tiers de la purée de framboises sur le chocolat fondu. Mélangez avec une maryse ou une spatule exoglass en partant du centre et en élargissant progressivement votre mouvement. Procédez de la même façon avec le deuxième puis le troisième tiers. Vous pouvez vous aider d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air dans le mélange. Laissez tiédir jusqu’à 40°C avant d’ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixez à nouveau pour bien émulsionner la ganache, pendant plusieurs minutes,. La ganache devient bien brillante mais reste assez épaisse. Étalez la ganache sur le fond de tarte, lissez avec une spatule et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

La ganache montée à la framboise :

100 g de purée de framboises
100 g de chocolat blanc de couverture (Zéphyr 34% de Cacao Barry)
150 g de crème liquide (70 g + 80 g)

Portez à ébullition 70 g de crème liquide avec la purée de framboises (100 g). Laisser 2 minutes sur le feu en mélangeant. Mettez le chocolat blanc (100 g) dans un récipient, verser dessus le mélange chaud crème + framboises. Laissez fondre sans y toucher pendant 2 minutes avant de mélanger avec une spatule. Mélangez bien pour avoir un mélange homogène. Ajoutez 80 g de crème liquide froide. Mélangez à nouveau. Filmez au contact, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, débarrassez la ganache dans la cuve du robot muni du fouet. Montez la ganache comme une chantilly, en démarrant à vitesse lente pendant 1 ou 2 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 2 ou 3 minutes, puis enfin à vitesse max pendant 1 minute. Surveillez tout le temps pour arrêtez dès que la ganache à la consistance souhaitée (elle doit être suffisamment ferme pour tenir sur la tarte). Versez dans une poche avec une douille cannelée.

La ganache montée au chocolat au lait :

80 g de chocolat au lait (Alunga 41 % de Cacao Barry)
6 g de sirop de glucose (ou de miel)
60 g + 150 g de crème liquide

Faites fondre le chocolat au lait (80 g) au bain-marie. Portez à ébullition 60 g de crème liquide avec le sirop de glucose (6 g). Versez un premier tiers de crème bouillante sur le chocolat fondu. Avec une spatule ou une maryse, mélangez bien, en partant du centre et en élargissant progressivement votre mouvement vers l’extérieur. Procédez de la même façon pour le deuxième et le troisième tiers. Mixez au mixeur plongeant pendant 1 minute. Ajoutez 150 g de crème liquide froide et mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant pour unifier votre mélange pendant au moins 2 ou 3 minutes. Filmez au contact, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, versez la ganache dans la cuve du robot, muni du fouet. Commencez à fouetter à vitesse lente et augmentez la vitesse progressivement pour finir à vitesse élevée. Surveillez bien votre ganache et arrêtez quand elle vous semble suffisamment ferme. Versez dans une poche muni d’une douille cannelée.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à décorer votre tarte avec les ganaches montées 😊.

Bon appétit 😋 !

Mes trucs et astuces :

  • Quand je prépare de la pâte sucrée, les proportions sont toujours pour deux fonds de tarte. Je fonce donc tout de suite les deux cercles beurrés, je pique ma pâte et je réserve au congélateur celui que je n’utilise pas tout de suite. Et je le passe directement du congélateur au four (sur un tapis silicone posé sur une plaque perforée) . En faisant ainsi, ma tarte ne gonfle plus à la cuisson 💪💪. Ce n’est pas encore parfait, mais nettement mieux quand même 😁
  • Pour les ganaches montées, les quantités préparées sont petites. Pas facile d’utiliser le mixer plongeant dans un saladier où il y si peu de matière 😱. Donc, quand j’ai ajouté la crème froide, je verse mon mélange dans un verre mesureur haut et étroit avant de mixer.
  • J’ai commencé le dressage de mes ganaches montées par la périphérie de la tarte : j’ai fait d’abord un cercle de ganache montée au chocolat au lait puis framboise, chocolat au lait et framboise à nouveau. J’ai fini par les petites touches de ganache framboise qui sont juste au bord de la tarte.


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