After-Eight

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Je crois que mon Cher et Tendre en a un peu marre des tartes et desserts aux fruits… Etant donné qu’il a mangé une boite complète d’After-Eight en 2 heures, je me suis dit qu’il y avait peut-être un message… Mais bon, c’est quand même très chimique. J’ai de la menthe dans le jardin et du chocolat et du cacao en réserve, bien sur. Un petit tour sur Google me propose l’entremets de Chef Sylvain sur sa chaine Youtube : un biscuit sacher au cacao (jamais testé), une mousse à la menthe et une couverture de meringue au cacao.

Et ça donne ça :

Verdict : la meringue est esthétique mais apporte trop de sucre à mon goût alors que l’entremets est peu sucré et bien équilibré. Et la meringue rend le dessert très difficile à couper, si bien que j’ai enlevée pour le servie ! Le biscuit est bien chocolaté et très moelleux et la mousse est bien parfumée. J’ai eu la main beaucoup trop lourde sur le colorant vert 😱, ma mousse est presque fluo 😂.
J’ai adoré le biscuit sacher et je compte bien le réutiliser très vite !

La note du goûteur : 15/20

Je referai sous une autre forme, sans meringue et sans colorant : peut-être en demi-sphères pour faire des desserts individuels, avec un glaçage miroir. Et s’il faut ajouter du croustillant, je vous recommande de le mettre sur la première couche de biscuit. La meringue me semblant superflue, il vaudrait mieux monter l’entremets à l’envers pour avoir un dessus parfaitement lisse au démoulage.

Si vous n’avez pas envie de regarder la vidéo du Chef, voilà la recette 😊.

Matériel utilisé :

  • Un moule à charnière de 20 cm (ou un cercle de 20 cm)
  • Un robot patissier
  • Une poche à douille, une douille unie et une douille Saint Honoré

Le biscuit sacher :

Ingrédients :
80 g de pâte d’amandes
3 oeufs
20 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de beurre
20 g de sucre en poudre
20 g de cacao en poudre

Réalisation :
Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre 20 g de beurre et laissez tiédir. Dans le bol du robot muni de la feuille, émiettez 80 g de pâte d’amandes. Ajoutez 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeufs. Mettez en route le robot à vitesse lente d’abord et augmentez la vitesse progressivement. Les quantités sont minimes, donc pensez à bien racler le fond du bol du batteur pour qu’il ne reste pas de pâte d’amandes dans le fond du bol. Ajoutez 20 g de sucre glace et mélangez à nouveau pour faire blanchir et émulsionner le mélange.
Montez les 2 blancs en neige restants avec une pincée de sucre prélevée dans les 20 g. Quand les blancs sont presque montés, ajoutez progressivement le reste des 20 g de sucre en poudre, jusqu’à avoir des blancs bien fermes. Ajoutez ces blancs montés au mélange précédent, délicatement, avec une spatule ou une maryse.
Tamisez ensemble sur ce mélange 20 g de farine et 20 g de cacao. Mélangez à la spatule. Pus ajoutez les 20 g de beurre fondu refroidi et mélangez.
Beurrez les cotés du moule à charnière et tapissez le fond de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 10 à 12 minutes (12 pour moi) à 180°C. Le gâteau reste très moelleux. À la sortie du four, laissez refroidir sur le papier sulfurisé sur une grille.

La mousse à la menthe :

Ingrédients :
2,5 dl de lait demi-écrémé
2,5 dl de crème liquide
12 feuilles de menthe
4 jaunes d’oeufs
70 g de sucre
20 g de maïzena
3 feuilles de gélatine de 2 g
1 cuillère à soupe de sirop de menthe
Colorant verte (ayez la main légère)

Réalisation :
Dans une petite casserole, portez à ébullition 250 ml de lait avec 12 feuilles de menthe. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser pendant au moins 15 minutes. Dans un récipient, fouettez 4 jaunes d’oeufs et 70 g de sucre pour faire blanchir le mélange. Tamisez 20 g de maïzena par dessus et mélangez bien.
Dans un grand bol d’eau froide, mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir.
Quand la menthe a suffisamment infusé, filtrez le lait et remettez-le à chauffer. Dès les premiers frémissements , versez une petite partie du lait sur le mélange jaunes/sucre/maïzena et fouettez vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites chauffer à feu doux, en mélangeant constamment avec un fouet jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez jusqu’à incorporation complète de la gélatine. Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Quand la crème est refroidie, fouettez-la pour l’assouplir et ajoutez une cuillère à soupe de sirop de menthe pour renforcer le goût et la couleur. Si vous voulez ajouter du colorant, c’est à ce moment-là. (On voit sur mes photos que j’en ai mis beaucoup trop 😱😱😱).
Montez 250 ml de crème liquide entière et ajoutez-la en plusieurs fois à la crème verte. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d’une douille lisse de taille moyenne.

Le montage de l’entremets :

Pour faciliter le démoulage, je chemise le fond de mon moule à charnière avec du film alimentaire et les côtés avec une bande de Rhodoïd. Reprenez le biscuit sacher refroidi et à l’aide d’un couteau-scie, coupez-le en 2 dans l’épaisseur. Retaillez légèrement les disques de gâteau d’1 cm tout autour. Déposez délicatement le premier disque de biscuit sacher dans le fond du moule. Pochez un cordon de mousse à la menthe tout autour du gâteau puis recouvrez avec environ la moitié de la mousse. Déposez le 2ème disque de biscuit sacher puis le reste de la mousse à la menthe. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pendant 6 heures minimum.
Laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur avant de décorer avec le disque de meringue et de déguster immédiatement.

La décoration en meringue :

Ingrédients :
90 g de blancs d’œuf
90 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
20 g de cacao
(colorant marron facultatif)

Réalisation :
Montez 90 g de blancs en neige à vitesse maximale en ajoutant 90 g de sucre en poudre très progressivement, une cuillère à la fois. Ralentissez le batteur et ajoutez progressivement le sucre glace. Continuez de battre jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme le bec d’oiseau. Ajoutez ensuite le cacao tamisé et mélangez délicatement avec une spatule. Versez votre meringue dans une poche munie d’une douille Saint Honoré. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle de 20 cm de diamètre, retournez votre feuille et dressez votre meringue. Enfournez à 90° pour 1h30 à 2 heures. Laissez sécher dans le four éteint avant de décoller délicatement le disque de meringue et de le déposer sur l’entremets au dernier moment (sinon la meringue ramollit).

Bon appétit 😋 !


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