Et oui, ça y est, je me suis lancée vers l’infini et au-delà 😊 ! J’ai fait mes premiers éclairs. Mais comme j’ai décidé de faire des éclairs sur un coup de tête, j’ai du improviser pour la garniture et le glaçage … sans fondant possible …

Forcément, qui dit éclair, dit Christophe Adam ! J’ai donc utilisé sa recette et sa technique de cuisson et le résultat est excellent : la pâte est bien gonflée, les éclairs sont bons.

Pour un premier essai, je les trouve plutôt pas mal, non ? Vous en pensez quoi ?

Donc ça, c’est fait ✅ . Maintenant, que j’ai des éclairs, il faut les remplir 😁 !

Je n’aime pas du tout la crème pâtissière …. Et pour la garniture, on m’a demandé d’utiliser du chocolat au lait 🍫 …. Un petit tour sur Google et voilà : J’ai trouvé une recette de crémeux sur le site Valhrona. Je n’ai pas de chocolat Valhrona, mais mon Cacao Barry devrait faire l’affaire. Résultat : un crémeux un peu sucré à mon goût (mais je préfère le chocolat noir, donc c’est logique). Les testeurs maison ont beaucoup aimé : la texture est fondante mais pas pâteuse, le chocolat est bien présent.

Reste le problème du glaçage : je n’ai pas de fondant, je ne sais pas tempérer le chocolat pour qu’il reste brillant … bref, va falloir improviser : j’ai donc recouvert mes éclairs de chocolat noir fondu et d’éclats de noisettes caramélisés. Là, j’avoue, on est dans le « Peut mieux faire » 😂. Question esthétique, c’est vraiment pas top … mais c’était bon 😁 !

Avec la recette que je vous propose, j’ai réalisé 8 éclairs et une douzaine de chouquettes.

Matériel spécifique utilisé :
Mon robot Kenwood
Une plaque à 8 empreintes d’éclairs Silikomart
Un mixeur plongeant

Ingrédients pour 8 éclairs :

La pâte à choux :
80 g d’eau
80 g de lait demi-écrémé
80 g de beurre
2 g de sel
3 g de sucre semoule
80 g de farine T55
3 oeufs (140 g)

Le crémeux au chocolat au lait :
220 g de chocolat au lait Alunga 41% Cacao Barry
150 g de lait demi-écrémé
150 g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre

Le glaçage :
QS de chocolat noir Inaya 65% Cacao Barry (je n’ai pas pesé, j’ai fait fondre 2 poignées de pastilles de chocolat)
Éclats de noisettes caramélisés

Réalisation :

Le crémeux au chocolat au lait :
Faites fondre 220 g de chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, préparez votre crème anglaise : faites chauffer sur feu moyen 150 g de lait et 150 g de crème. Dans un cul-de-poule, fouettez, sans chercher à faire blanchir, 3 jaunes d’œufs et 30 g de sucre. Quand le mélange crème/lait est bien chaud, versez-en une petite partie sur les jaunes tout en fouettant. Reversez dans la casserole et sans cesser de mélanger, portez le mélange à 82°C : la crème va épaissir légèrement et doit napper la cuillère. Débarrassez immédiatement dans un saladier et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Quand le chocolat est fondu, ajoutez la crème anglaise en 3 ou 4 fois : versez au centre du chocolat fondu et mélangez avec une spatule en faisant des petits cercles. Le mélange doit être énergique pour créer un noyau élastique et brillant. Répéter cette opération 2 ou 3 fois, jusqu’à épuisement de la crème anglaise. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air pendant environ 1 minute. Filmez au contact, laissez tiédir et réservez au frigo pour un minimum de 4 heures

Les éclairs :
Dans une casserole, versez 80 g d’eau, 80 g de lait et 80 g de beurre. Ajoutez 3 g de sucre et 2 g de sel et portez l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajoutez en une fois 80 g de farine tamisée et mélangez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois pour incorporer la farine sans faire de grumeaux : vous avez fabriqué ce qu’on appelle la panade. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez pendant 5 minutes pour bien dessécher la panade : vous devez obtenir une masse homogène, qui se décolle bien des parois de la casserole.

Versez la panade dans le bol du robot muni de la feuille, et mettez en route à vitesse lente. Ajoutez les 3 oeufs progressivement : un à la fois et attendez à chaque fois que l’œuf soit parfaitement incorporé avant de mettre le suivant. Vous devez obtenir une belle pâte brillante et lisse. Pour vérifier que la pâte à choux est prête, passez votre index dedans en traçant un sillon : il doit se refermer tout doucement. Débarrassez la pâte à choux dans une poche muni d’une douille petits fours n°14 ou 16.

Dressez vos éclairs dans les empreintes de la plaque dédiée ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou d’une feuille de cuisson.

Préchauffez le four à 250°C. Quand le four est chaud, éteignez-le et enfournez vos éclairs. Laissez les gonfler pendant 15 minutes, four éteint, sans ouvrir la porte !! Ensuite, toujours sans ouvrir la porte, rallumez le four à 160°C et faites cuire les éclairs pendant 25 minutes supplémentaires. Les éclairs doivent être bien dorés. Laissez les éclairs refroidir sur une grille.

Le dressage :

Quand votre crémeux est bien froid, vous avez 2 solutions pour remplir les éclairs :
– Soit vous versez le crémeux dans une poche munie d’une douille à garnir. Percez des petits trous dans le fond des éclairs et remplissez-les de crémeux. Les éclairs doivent vous paraitre lourds !
– Soit vous coupez délicatement le haut des éclairs et vous remplissez avec le crémeux.

N’ayant pas de fondant, j’ai simplement fait fondre du chocolat noir, j’ai trempé mes éclairs dedans, passé un doigt propre pour enlever l’excédent et ensuite, j’ai passé mes éclairs dans une assiette contenant des éclats de noisettes caramélisés.

Réservez ensuite au frigo pendant au moins 1 heure ou 2 avant de les dévorer !

Bon appétit 😋 !