Que se cache-t’il derrière ce nom bizarre ? Du chocolat 🍫 , du caramel au beurre salé, et des framboises, voilà les goûts que j’ai choisi d’associer aujourd’hui. Malgré mes recherches sur Google, un de mes meilleurs amis 😁, je n’ai pas trouvé de recette qui me convenait. J’ai donc essayé de créer la mienne en mixant des petits bouts de recettes.

Et voilà le résultat : une base « crumble », une mousse au chocolat non sucrée, un insert de caramel, le tout sous un glaçage rocher craquant et gourmand. Les framboises fraiches apportent une légère acidité qui compense le coté sucré du caramel et du glaçage rocher. . Une association réussie 💪💪😁.

Pour tout vous dire, il me restait de la pâte à crumble : j’ai retravaillé le mélange à la main jusqu’à en faire une pâte. Pour la mousse au chocolat, j’ai utilisé la recette du Royal, légère et non sucrée. La partie la plus technique est la réalisation du caramel au beurre salé. Vous pouvez remplacer par une pâte de caramel beurre salé prête à l’emploi.

Verdict : top 😁😁😁😁 ! La taille des fingers est parfaite après un repas dominical. Les associations fonctionnent super bien. Seule petite amélioration à apporter : je pense qu’il faudrait ajouter une fine couche de caramel sur les fonds de crumble pour faire adhérer les fingers, qui ont tendance à se désolidariser de leur fond 😱.

Matériel spécifique utilisé :
Mon robot Kenwood (ou un batteur électrique)
Un moule Fingers Silikomart (chaque empreinte contient 75 ml)

Ingrédients pour 8 fingers :

Pâte « crumble » :
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes

Mousse chocolat noir :
50 g de lait entier
130 g de chocolat noir Inaya 65% Cacao Barry
330 g de crème liquide entière

Insert caramel :
40 g de beurre demi-sel
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine (2 g)

Glaçage rocher :
400g de chocolat au lait Alunga 41% Cacao Barry
64 g d’huile de pépins de raisins
90 g de praliné en grains

Décoration :
Framboises fraiches

Préparation :

Commencez par préparer la pâte « crumble » : dans un saladier, mélangez à la main 50 g de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et de farine. Arrêtez de pétrir dès que le mélange s’agglomère et forme une boule de pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réservez 2 heures au frigo. Quand la pâte est bien froide, découpez 8 fonds à l’aide du découpoir (coté le plus large), déposez-les sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur une plaque de cuisson et remettez au froid pour une heure minimum. Faites cuire à 160° pendant une dizaine de minutes : les biscuits doivent être bien dorés. Laissez refroidir sur une grille. Manipulez avec précaution : les fonds sont fragiles et vont se raffermir en refroidissant.

Préparez ensuite le caramel beurre salé qui va servir pour l’insert : réhydratez une feuille de gélatine dans une grand quantité d’eau froide. Versez 10 cl de crème dans une petite casserole et portez à ébullition. Arrêtez le feu et réservez. Dans une autre casserole suffisamment grande pour avoir une couche fine de sucre, préparez un caramel à sec : versez 80 g de sucre et faites chauffer sans toucher ni remuer. Le sucre va fondre puis se transformer en caramel. Quand le caramel est suffisamment coloré, retirez du feu et ajoutez un petit peu de crème bien chaude et fouettez tout de suite pour incorporer la crème. Ajoutez le reste de la crème en 2 ou 3 fois en fouettant vigoureusement. Quand toute la crème est incorporée, ajoutez 40 g de beurre demi-sel en morceaux et fouettez jusqu’à avoir un mélange homogène. Ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez encore. Si votre caramel vous paraît trop liquide, remettez à feu doux et fouettez doucement jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et fouettez pour l’incorporer. Laissez tiédir avant de verser le mélange dans une poche sans douille. Réservez à température ambiante.

Pour la mousse au chocolat, faites fondre 130 g de chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes). Dans une petite casserole, portez 50 g de lait entier à ébullition. Versez le lait bouillant en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement pour créer une ganache lisse et brillante. (Si besoin, n’hésitez pas à donner un coup de mixer plongeant pour homogénéiser). Laissez refroidir. Montez 330 g de crème liquide en chantilly (rappel : on monte toujours une chantilly à petite vitesse en augmentant la vitesse très progressivement pour obtenir une chantilly qui tient bien). Commencez par incorporer une petite quantité de crème dans la ganache au fouet pour la détendre. Puis ajoutez délicatement le reste de la chantilly en 3 fois avec une maryse. Versez la mousse dans une poche.

Montage :

Coupez l’extrémité de la poche contenant la mousse pour avoir un orifice d’environ 1 cm. Garnir le fond de chaque empreinte du moule avec de la mousse. À l’aide d’une petite cuillère ou d’une petite spatule coudée, faire remonter la mousse sur les parois du moule pour éliminer les éventuelles bulles d’air. Ajoutez un deuxième cordon de mousse pour que les empreintes soient remplies environ à moitié. Coupez l’extrémité de la poche contenant le caramel pour obtenir un orifice d’environ 0,5 cm. Ajoutez un cordon de caramel au centre de chaque empreinte et complétez avec la mousse au chocolat jusqu’en haut des empreintes. Lissez la surface avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.

Glaçage et dressage :

Préparez le glaçage rocher : faites fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) 400 g de chocolat au lait. Quand le chocolat est fondu, versez-le dans un pichet verseur. Ajoutez 64 g d’huile de pépins de raisins et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène (environ 2 minutes). Ajoutez 90 g de pralin et grains et mélangez avec une spatule. Attendez que le glaçage soit à 30° pour l’utiliser.

Déposez les fonds de crumble sur le plat de service. Sortez les fingers du congélateur, démoulez-les et déposez-les sur une grille, elle-même posée sur un grand plat à gratin recouvert de film alimentaire (ce qui permettra de récupérer facilement le restant de glaçage). Versez le glaçage rocher (à 30°) sur chaque finger. Attendez 2-3 minutes que le chocolat soit figé avant de déposer les fingers sur les fonds à l’aide d’une spatule coudée. Décorez avec des framboises.

Laissez décongeler pendant 2-3 heures au frigo.

Bon appétit 😋 !