Mes macarons

J’adore les macarons, mais je n’osais pas me lancer … Leur réputation les ayant précédés : difficiles à réussir, capricieux, météo-dépendants, meringue française, meringue italienne,..J’ai choisi de commencer en prenant un cours. Et depuis, j’essaie de m’améliorer 😁 ! On est encore loin de la perfection, mais mes macarons sont présentables.

Les premiers, faits en cours

J’ai donc découvert une technique : le macaron à la meringue italienne. J’ai depuis refait la recette plusieurs fois, elle fonctionne bien : une jolie collerette est bien présente à chaque fois. Pour moi, les deux éléments les plus difficiles sont le macaronage (insuffisant et les macarons sont granuleux 😟, trop fort et les macarons s’étalent comme des crêpes 😱) et la cuisson (la durée, la température, la position dans le four…).

Les suivants, faits à la maison 😁

Si vous voulez vous lancer, je vous donne ma recette et ma façon de faire 😊. Lisez bien jusqu’au bout avant de commencer, pour choisir votre façon de faire 😉.

Matériel spécifique nécessaire :
1 thermomètre de cuisson
1 tamis

Pour une trentaine de macarons :

Ingrédients :

100 g de poudre d’amandes extra-fine
100 g de sucre glace
40 g de blanc d’œuf (1)
10 g de sucre en poudre (1)
20 g d’eau
70 g de sucre en poudre (2)
30 g de blanc d’œuf (2)

Préparation :

Commencez par torréfier 100 g de poudre d’amandes : préchauffez votre four à 150°C, étalez votre poudre d’amandes sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 10 à 15 minutes (plus vous torréfiez, plus votre poudre d’amandes se colore et se renforce en goût. Je torréfie pendant 10 minutes). À la sortie du four, laissez votre poudre d’amandes refroidir et tamisez-la (Le tamisage est indispensable). Tamisez également 100 g de sucre glace. Mélangez les poudre intimement dans un cul-de-poule (c’est ce qu’on appelle le Tant pour Tant).

Commencez à monter doucement 40 g de blanc d’oeufs (1) avec 10 g de sucre en poudre (1). Dans une petite casserole, versez 20 g d’eau et 70 g de sucre en poudre (2). Faites chauffer à feu fort sans mélanger. Quand le sirop atteint 110°, baissez le feu, pour pouvoir mieux gérer la montée en température et accélérez le montage des 40 g de blancs d’œufs. Quand le sirop atteint 118°, ralentissez la vitesse du batteur et versez-le en filet sur les blancs montés (Attention de faire couler le sirop le long de la paroi du batteur, pour éviter toute projection de sirop brûlant). Continuez de battre jusqu’à obtention d’une meringue brillante et lisse, mais encore tiède (environ 5 minutes). C’est là que la meringue doit faire le fameux bec d’oiseau 😁 !

Ajoutez les 30 g de blancs d’œufs (2) crus restants au tant pour tant et mélangez bien avec une spatule (ça prend plusieurs minutes pour bien mélanger). Y incorporer ensuite la meringue délicatement en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

Si nécessaire, vient ensuite l’étape du macaronage. L’objectif est d’obtenir une masse brillante qui fait un ruban : quand on soulève la maryse, la pâte doit s’écouler lentement mais de façon continue. Autre astuce : quand on tape le cul-de-poule sur le plan de travail, la pâte s’étale 😉.

Dans le cours, que j’ai suivi, c’est à ce moment-là qu’on a ajouté le colorant : on a séparé la pâte à macarons dans plusieurs récipients que l’on a ensuite pu colorer en différentes couleurs. Le risque est de trop macaroner en mélangeant pour homogénéiser le colorant (ça m’est arrivé 😱). Pour mon 3ème essai de macarons, j’ai donc ajouté le colorant dans la meringue. L’avantage, c’est que le colorant est plus facile à mélanger ainsi. L’inconvénient, c’est qu’on ne peut faire qu’une couleur à la fois. À vous de voir ce qui vous convient le mieux.

Versez votre pâte dans une poche munie d’une douille unie de 7 ou 8 mm et dresser vos macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez télécharge des gabarits de macarons, à imprimer et à glisser sous votre feuille de papier sulfurisé. Il en existe des kyrielles sur le net. (N’oubliez pas de reprendre vos gabarits avant d’enfourner 😊). Tapez la plaque sur le plan de travail. Enfournez pour 12 à 16 minutes à 140-150° (pour moi, c’est 14 minutes à 140°). Pendant la cuisson, toutes les 3-4 minutes, ouvrez la porte du four légèrement pour en évacuer l’humidité (refermez rapidement 😉).

Si vous avez besoin de faire cuire plusieurs plaques, j’ai remarqué qu’il valait mieux conserver la pâte dans la poche à douille et de ne les dresser que quand je suis prête à les faire cuire. Dans mon four, la cuisson de 2 plaques en même temps ne donne pas un résultat optimal (macarons penchés avec la collerette d’un seul côté …). Pensez également à ouvrir votre four et attendre un peu avant d’enfourner la deuxième plaque pour que l’humidité liée à la cuisson de la première plaque ait le temps de s’évacuer.

Pour savoir si les macarons sont cuits, essayez de décoller un macaron du milieu de la plaque : si vous avez l’impression que le chapeau n’est pas solidaire de sa collerette, prolongez la cuisson (de 2 minutes en 2 minutes). Laissez refroidir avant de décoller les macarons du papier cuisson. En attendant de les garnir, conservez-les à température ambiante dans une boite hermétique.

Pour les garnitures, je vous prépare un article dédié 😊.

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. coucou.
    super ton article, je l’enregistre car depuis quelques temps je tente aussi les macarons, j’adore tellement ça (les manger 😉 ).
    bravo ils sont réussis les tiens.
    bon dimanche à toi.
    Bisous

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Je te conseille de commencer par des macarons sans colorants, et d’en cuire seulement quelques uns à la fois pour déterminer la bonne température pour ton four, et à quelle hauteur il faut les mettre dans le four (chez moi, 140° et 2ème cran en partant du bas pour la position dans le four). Entre deux fournées, il faut bien évacuer l’humidité du four. Et après, je crois qu’il faut beaucoup d’entrainement …. 😁😁😁

      Aimé par 1 personne

      1. Génial merci de tes conseils 😄 Bonne soirée à toi

        Aimé par 1 personne

      2. flopatisse dit :

        Avec plaisir ! Bonne soirée aussi 😊

        Aimé par 1 personne

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