La poire et le chocolat, une association qui fonctionne à tous les coups : j’ai déjà fait cette association dans mon gâteau choco-mascarpoire. Cette fois-ci, c’est en version entremets classique : un insert de poires dans une mousse au chocolat avec une base moelleuse et un croustillant.

Je vous donne le contexte 😁 : 20 heures : « Votre mission, si vous l’acceptez, est de réaliser un dessert pour demain midi susceptible d’impressionner les convives ». Bon, ben, j’ai 3 heures pour faire quelque chose + 20 minutes demain matin pour le dressage et la décoration 😱😱😱.

Heureusement, j’ai un insert de poires dans le congélateur qui attend sagement d’être incorporé dans un joli entremets 😁😁. Ça sert d’être organisée quand on manque de temps. Une base moelleuse, un croustillant pour le croquant (sinon mon mari va me dire qu’il manque quelque chose dans mon dessert 🤣🤣). Et pour la déco, ce sera spray velours (pas le temps pour un glaçage miroir).

Comme je ne suis qu’une pâtissière sans grande expérience, j’ai besoin d’une recette : j’ai choisi celle du blog Empreinte Sucrée avec juste un changement. J’ai remplacé le streusel de la recette initiale par un croustillant praliné-crêpes dentelles.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood
Moule Goccia Silikomart (contenance 1600 ml)
Moule à insert universel Silikomart (ou un moule à manqué en silicone de 18 cm de diamètre)

Organisation :
L’insert de poires peut être préparé en avance et conservé au congélateur. Le gâteau et le croustillant peuvent aussi être préparés à l’avance. La mousse au chocolat doit être faite au dernier moment : dès qu’elle est prête, on passe au montage de l’entremets.

Ingrédients :

Insert de poire :
250 g de purée de poires
5 g de jus de citron
6 g de pectine NH
10 g de sucre
100 g de brunoise de poires

Biscuit au chocolat :
1 oeuf
15 g de miel
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure
24 g de farine
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)

Praliné feuilleté :
50 g de chocolat au lait (Alunga 41% Cacao Barry)
50 g de praliné
50 g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat noir :
250 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
500 g de crème liquide

Préparation :

Insert de poires : Pour faire la purée de poires, il suffit d’éplucher et de mixer 3 poires pour arriver à la quantité nécessaire. Mélanger 6 g de pectine NH et 10 g de sucre en poudre. Dans une petite casserole, faites chauffer 250 g de purée de poires et 5 g de jus de citron. Quand le mélange est chaud (50° minimum), ajoutez le sucre et la pectine, mélangez et portez à ébullition tout en mélangeant. Retirez du feu et ajoutez les 100 g de brunoise de poires (poire coupée en tous petits morceaux). Mélangez et coulez l’insert dans le moule à insert (ou dans un moule à manqué en silicone), laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant minimum 2 heures (l’insert doit être bien pris). Quand l’insert est congelé, démoulez-le, emballez-le de film alimentaire pour le protéger du givre et récupérez votre moule.

Biscuit au chocolat : préchauffez le four à 160°C. Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre, sans chercher à faire blanchir. Ajoutez ensuite 15 g de poudre d’amandes, 24 g de farine, 5 g de cacao et 1,5 g de levure tamisés. Mélangez avec une maryse.
Faites fondre à feu doux 28 g de beurre et 13 g de chocolat noir avec 24 g de crème liquide puis versez sur la pâte. Mélangez une dernière fois avant de verser la pâte dans le moule à insert (ou le moule à manqué). Enfournez pour environ 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler.

Quand le biscuit est démoulé, préparez le croustillant praliné : faites fondre 50 g de chocolat au lait au bain-marie, ajoutez 50 g de praliné et mélangez bien pour avoir un mélange homogène. Réduisez 50 g de crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat/praliné. Mélangez bien et étalez le croustillant sur le disque de biscuit refroidi en appuyant avec le dos d’une petite cuillère (pour bien faire adhérer le croustillant au biscuit). Si vous préparez votre entremets d’avance, congelez votre disque de biscuit avec le croustillant.

La mousse au chocolat : faites fondre 250 g de chocolat noir au bain-marie. Portez à ébullition 150 g de crème liquide et versez-la sur le chocolat fondu en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout. Montez 350 g de crème en chantilly. Quand le chocolat est à 45-50°, ajoutez la chantilly en 2 fois en mélangeant délicatement avec une maryse, jusqu’à avoir un mélange homogène.

Montage de l’entremets :

Versez environ la moitié de la mousse dans le moule. À l’aide du dos d’une cuillère, faites remonter la mousse sur les parois du moule Goccia. Ajoutez l’insert de poires congelé. Versez le reste de la mousse au chocolat. Ajoutez le biscuit avec la feuillantine et appuyez un peu. Lissez avec une spatule. Réservez au congélateur pour une nuit au minimum.

Démoulez votre entremets, pulvérisez le spray velours, décorez et laissez décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant de déguster. Si, comme moi, vous souhaitez utiliser de la poire fraiche en décoration, pensez à appliquer du jus de citron pour éviter le brunissement du fruit lié à l’oxydation.

N’oubliez pas de sortir votre entremets du frigo 20-30 minutes avant la dégustation.

Bon appétit 😋 !