Cet article s’enrichira au fur et à mesure de mes expériences pâtissières.

Voilà, vos coques de macarons sont prêtes et vous vous demandez comment les garnir 🤔 ? J’ai commencé par des choses simples mais gourmandes 🤗🤗 : vanille, praliné, chocolat Dulcey ou chocolat noir…. Et je vous rappelle que pour toutes les garnitures, il faut laisser vos macarons garnis 24 heures au frigo avant de les manger. Les premières 24 heures, vous les laissez libres dans le frigo, et ensuite, vous les rangez dans une petite boiboite pour les conserver ! Pensez à les sortir du frigo 15 minutes avant de les manger !

Pour une vingtaine de macarons :

Ganache montée vanille (Source : Livre Ferrandi) :

75 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine (2 g)
65 g de chocolat blanc (Zéphyr Cacao Barry)
100 g de crème liquide entière

Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et mélangez bien pour la dissoudre. Versez sur le chocolat blanc et mélangez vigoureusement. Quand le mélange est redescendu à 45-50°C, ajoutez la crème liquide froide et mélangez énergiquement. Filmez au contact et réservez au frigo plusieurs heures. Montez délicatement la ganache, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache Dulcey Valhrona (Source : Blog Amandise) :

150 g de chocolat Dulcey Valhrona
90 g de crème liquide entière
15 g de beurre

Portez à ébullition la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez vigoureusement en partant du centre pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser et obtenir une belle émulsion lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante, la ganache va s »épaissir. Versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache chocolat noir (Source : Livre Ferrandi) :

115 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
115 g de crème liquide entière
12 g de miel

Portez à ébullition la crème liquide et le miel. Versez sur le chocolat et mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins une heure. Quand la ganache a suffisamment épaissi en refroidissant, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Garniture pralinée :

100 g de pâte de praliné
50 g de beurre pommade

Lisser la pâte de praliné en la travaillant avec une spatule. Ajouter le beurre pommade et émulsionner au fouet. Réserver au frigo pendant 1 heure, le temps que la garniture prenne une consistance suffisamment épaisse pour être pochée. Versez dans une poche avec une douille unie et garnissez vos macarons.

Ganache vanille non montée :

30 g de crème liquide
12 g d’extrait de vanille
80 g de chocolat blanc Zephyr Cacao Barry
40 g de beurre

Portez à ébullition la crème et l’extrait de vanille. Versez sur le chocolat en remuant. Incorporez le beurre pommade et lissez. Laissez tempérer avant utilisation

Ganache montée gianduja (Source : blog mapatisserie.fr) :

80 g de gianduja noisettes (pour la recette du gianduja maison, c’est là : clic)
120 g de crème liquide

Faites chauffer à feu doux la moitié de la crème liquide dans une petite casserole et ajoutez le gianduja pour le faire fondre dans la crème. Ce n’est pas la peine de porter à ébullition, il suffit de bien chauffer en mélangeant).
Hors du feu, ajoutez la deuxième moitié de crème froide. Mélangez pour homogénéiser le mélange. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12 heures.
À l’issue de ce temps de repos, montez votre ganache comme une chantilly. Quand elle atteint la texture souhaitée, versez la dans une poche avec une douille unie ou cannelée et garnissez vos macarons.

Ganache montée pistache (Source : Livre Ferrandi) :

20 g de pâte de pistache
115 g de crème liquide
115 g de chocolat blanc

Faites chauffer la crème et la pâte de pistache à 35°C. Faire fondre le chocolat blanc à 35°C. Versez le mélange crème-pistache sur le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot ou du batteur. Versez dans une poche avec une douille lisse et garnissez les macarons.