Et on met quoi dans les macarons đŸ€” ?

Cet article s’enrichira au fur et Ă  mesure de mes expĂ©riences pĂątissiĂšres.
(derniĂšre mise Ă  jour le 22 janvier 2022)

VoilĂ , vos coques de macarons sont prĂȘtes et vous vous demandez comment les garnir đŸ€” ? J’ai commencĂ© par des choses simples mais gourmandes đŸ€—đŸ€— : vanille, pralinĂ©, chocolat Dulcey ou chocolat noir…. Et je vous rappelle que pour toutes les garnitures, il faut laisser vos macarons garnis 24 heures au frigo avant de les manger. Les premiĂšres 24 heures, vous les laissez libres dans le frigo, et ensuite, vous les rangez dans une petite boiboite pour les conserver ! Pensez Ă  les sortir du frigo 15 minutes avant de les manger !

Pour une vingtaine de macarons :

Ganache montée vanille (Source : Livre Ferrandi) :

75 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine (2 g)
65 g de chocolat blanc (ZĂ©phyr Cacao Barry)
100 g de crĂšme liquide entiĂšre

Portez Ă  Ă©bullition le lait avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattĂ©e. Hors du feu, ajoutez la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et essorĂ©e et mĂ©langez bien pour la dissoudre. Versez sur le chocolat blanc et mĂ©langez vigoureusement. Quand le mĂ©lange est redescendu Ă  45-50°C, ajoutez la crĂšme liquide froide et mĂ©langez Ă©nergiquement. Filmez au contact et rĂ©servez au frigo plusieurs heures. Montez dĂ©licatement la ganache, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en gĂ©nĂ©ral, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache Dulcey Valhrona (Source : Blog Amandise) :

150 g de chocolat Dulcey Valhrona
90 g de crĂšme liquide entiĂšre
15 g de beurre

Portez Ă  Ă©bullition la crĂšme et versez-la sur le chocolat. MĂ©langez vigoureusement en partant du centre pour crĂ©er une Ă©mulsion. Ajoutez le beurre coupĂ© en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour homogĂ©nĂ©iser et obtenir une belle Ă©mulsion lisse et brillante. Laissez refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante, la ganache va s »Ă©paissir. Versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en gĂ©nĂ©ral, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache chocolat noir (Source : Livre Ferrandi) :

115 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
115 g de crĂšme liquide entiĂšre
12 g de miel

Portez Ă  Ă©bullition la crĂšme liquide et le miel. Versez sur le chocolat et mĂ©langez vigoureusement pour crĂ©er une Ă©mulsion. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Filmez au contact et rĂ©servez au frais pendant au moins une heure. Quand la ganache a suffisamment Ă©paissi en refroidissant, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en gĂ©nĂ©ral, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Garniture pralinée :

100 g de pùte de praliné
50 g de beurre pommade

Lisser la pĂąte de pralinĂ© en la travaillant avec une spatule. Ajouter le beurre pommade et Ă©mulsionner au fouet. RĂ©server au frigo pendant 1 heure, le temps que la garniture prenne une consistance suffisamment Ă©paisse pour ĂȘtre pochĂ©e. Versez dans une poche avec une douille unie et garnissez vos macarons.

Ganache vanille non montée :

30 g de crĂšme liquide
12 g d’extrait de vanille
80 g de chocolat blanc Zephyr Cacao Barry
40 g de beurre

Portez Ă  Ă©bullition la crĂšme et l’extrait de vanille. Versez sur le chocolat en remuant. Incorporez le beurre pommade et lissez. Laissez tempĂ©rer avant utilisation

Ganache montée gianduja (Source : blog mapatisserie.fr) :

80 g de gianduja noisettes (pour la recette du gianduja maison, c’est lĂ  : clic)
120 g de crĂšme liquide

Faites chauffer Ă  feu doux la moitiĂ© de la crĂšme liquide dans une petite casserole et ajoutez le gianduja pour le faire fondre dans la crĂšme. Ce n’est pas la peine de porter Ă  Ă©bullition, il suffit de bien chauffer en mĂ©langeant).
Hors du feu, ajoutez la deuxiÚme moitié de crÚme froide. Mélangez pour homogénéiser le mélange. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12 heures.
À l’issue de ce temps de repos, montez votre ganache comme une chantilly. Quand elle atteint la texture souhaitĂ©e, versez la dans une poche avec une douille unie ou cannelĂ©e et garnissez vos macarons.

Ganache montée pistache (Source : Livre Ferrandi) :

20 g de pĂąte de pistache
115 g de crĂšme liquide
115 g de chocolat blanc

Faites chauffer la crÚme et la pùte de pistache à 35°C. Faire fondre le chocolat blanc à 35°C. Versez le mélange crÚme-pistache sur le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot ou du batteur. Versez dans une poche avec une douille lisse et garnissez les macarons.

Macarons Mogador, chocolat au lait passion (Source : P HermĂ© – Livre Secrets de PĂątissiers) :

50 g de jus/pulpe de fruits de la passion
110 g de chocolat au lait Ă  40% de cacao (Jivara Valrhona pour moi)
20 g de beurre à température ambiante

Coupez le beurre en petits morceaux et hachez le chocolat au couteau. Versez le jus des fruits de la passion dans une petite casserole et faites chauffer jusqu’Ă  Ă©bullition. Pendant ce temps, commencez Ă  faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Quand le chocolat est Ă  moitiĂ© fondu, retirez le cul-de-poule du bain marie et versez le jus de passion chaud en plusieurs fois sur le chocolat et mĂ©langez, comme pour une ganache, vigoureusement, en partant du centre. Quand le mĂ©lange est Ă  environ 60°C, incorporez les morceaux de beurre un peu Ă  la fois. MĂ©langez jusqu’Ă  ce que la ganache soit lisse (il faut mĂ©langer vigoureusement pour bien lier la ganache. Si vous faites cette ganache en plus grande quantitĂ©, n’hĂ©sitez pas Ă  donner un coup de mixeur plongeant pour bien homogĂ©nĂ©iser). Filmez au contact et rĂ©servez au frigo, jusqu’Ă  ce qu’elle ait une texture crĂ©meuse que vous pourrez pocher dans vos macarons).

Macarons framboises groseilles :

Une ganache montée à la framboise tout en douceur, associée à une touche de peps avec un confit de groseilles acidulé

Ganache montée à la framboise (Source Ateliers Virtuels de Charles & Ava)
1 g de gélatine en poudre
7 g d’eau d’hydratation
175 g de crĂšme liquide entiĂšre
45 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhona pour moi)
42 g de purée de framboises

Confiture de groseilles (ou de framboises)

RĂ©hydratez la gĂ©latine (au moins 15 minutes au frigo dans une eau bien froide). Dans une petite casserole, portez la moitiĂ© de la crĂšme Ă  Ă©bullition. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie). Versez la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e dans la crĂšme chaude et mĂ©langez pour qu’elle soit bien dissoute. Versez la crĂšme chaude en plusieurs fois sur le chocolat, en mĂ©langeant vigoureusement avec une spatule en partant du centre. Quand le mĂ©lange est homogĂšne, ajoutez en une fois la deuxiĂšme moitiĂ© de crĂšme froide, puis la purĂ©e de framboises et mixez au mixeur plongeant pour homogĂ©nĂ©iser le mĂ©lange. Filmez au contact et rĂ©servez au frigo pour 4 h minimum (idĂ©alement une nuit). Le lendemain, montez la ganache au robot muni du fouet (pour mon Kenwood, 1,5 minutes Ă  vitesse 2 puis 1 minute Ă  vitesse 4 et 30 sec Ă  vitesse max ont suffi pour obtenir une belle texture).
À l’aide d’une poche sans douille, pochez un petit peu de confiture de groseilles au centre de la moitiĂ© des macarons. Avec une poche munie d’une douille lisse, complĂ©tez la garniture avec la ganache montĂ©e Ă  la framboise, en laissant 1 ou 2 mm Ă  l’extĂ©rieur des macarons. DĂ©posez les deuxiĂšmes moitiĂ©s de macarons et appuyez lĂ©gĂšrement.

Macarons chocolat noir orange :

PrĂ©parez la ganache au chocolat noir comme indiquĂ© plus haut dans l’article. À l’aide d’une poche sans douille, pochez un petit peu de confiture d’oranges au centre de la moitiĂ© des macarons. ComplĂ©tez la garniture avec la ganache au chocolat noir, en laissant 1 ou 2 mm tout autour des coques de macaron. DĂ©posez les deuxiĂšmes moitiĂ©s de macarons et appuyez lĂ©gĂšrement.

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. GĂ©nial, je garde ton article prĂ©cieusement car je souhaite depuis quelques temps me mettre Ă  faire des macarons, j’adore ça….
    Merci de ton partage.

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Avec plaisir 😊😊😊. Prends la recette des macarons V2. Ils sont mieux que les prĂ©cĂ©dents de l’avis gĂ©nĂ©ral des goĂ»teurs 😉

      Aimé par 1 personne

      1. ah super merci de ton conseil 🙂

        Aimé par 1 personne

  2. Occhipinto Catherine dit :

    Je lis et je relis je ne sais pas si j’oserais me lancer un jour

    J’aime

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