Cet article s’enrichira au fur et à mesure de mes expériences pâtissières.
(dernière mise à jour le 22 janvier 2022)

Voilà, vos coques de macarons sont prêtes et vous vous demandez comment les garnir 🤔 ? J’ai commencé par des choses simples mais gourmandes 🤗🤗 : vanille, praliné, chocolat Dulcey ou chocolat noir…. Et je vous rappelle que pour toutes les garnitures, il faut laisser vos macarons garnis 24 heures au frigo avant de les manger. Les premières 24 heures, vous les laissez libres dans le frigo, et ensuite, vous les rangez dans une petite boiboite pour les conserver ! Pensez à les sortir du frigo 15 minutes avant de les manger !

Pour une vingtaine de macarons :

Ganache montée vanille (Source : Livre Ferrandi) :

75 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine (2 g)
65 g de chocolat blanc (Zéphyr Cacao Barry)
100 g de crème liquide entière

Portez à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée et mélangez bien pour la dissoudre. Versez sur le chocolat blanc et mélangez vigoureusement. Quand le mélange est redescendu à 45-50°C, ajoutez la crème liquide froide et mélangez énergiquement. Filmez au contact et réservez au frigo plusieurs heures. Montez délicatement la ganache, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache Dulcey Valhrona (Source : Blog Amandise) :

150 g de chocolat Dulcey Valhrona
90 g de crème liquide entière
15 g de beurre

Portez à ébullition la crème et versez-la sur le chocolat. Mélangez vigoureusement en partant du centre pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser et obtenir une belle émulsion lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante, la ganache va s »épaissir. Versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Ganache chocolat noir (Source : Livre Ferrandi) :

115 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
115 g de crème liquide entière
12 g de miel

Portez à ébullition la crème liquide et le miel. Versez sur le chocolat et mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins une heure. Quand la ganache a suffisamment épaissi en refroidissant, versez-la dans une poche avec la douille de votre choix (en général, j’utilise une douille lisse de 8 ou 10 mm) et garnissez les macarons.

Garniture pralinée :

100 g de pâte de praliné
50 g de beurre pommade

Lisser la pâte de praliné en la travaillant avec une spatule. Ajouter le beurre pommade et émulsionner au fouet. Réserver au frigo pendant 1 heure, le temps que la garniture prenne une consistance suffisamment épaisse pour être pochée. Versez dans une poche avec une douille unie et garnissez vos macarons.

Ganache vanille non montée :

30 g de crème liquide
12 g d’extrait de vanille
80 g de chocolat blanc Zephyr Cacao Barry
40 g de beurre

Portez à ébullition la crème et l’extrait de vanille. Versez sur le chocolat en remuant. Incorporez le beurre pommade et lissez. Laissez tempérer avant utilisation

Ganache montée gianduja (Source : blog mapatisserie.fr) :

80 g de gianduja noisettes (pour la recette du gianduja maison, c’est là : clic)
120 g de crème liquide

Faites chauffer à feu doux la moitié de la crème liquide dans une petite casserole et ajoutez le gianduja pour le faire fondre dans la crème. Ce n’est pas la peine de porter à ébullition, il suffit de bien chauffer en mélangeant).
Hors du feu, ajoutez la deuxième moitié de crème froide. Mélangez pour homogénéiser le mélange. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12 heures.
À l’issue de ce temps de repos, montez votre ganache comme une chantilly. Quand elle atteint la texture souhaitée, versez la dans une poche avec une douille unie ou cannelée et garnissez vos macarons.

Ganache montée pistache (Source : Livre Ferrandi) :

20 g de pâte de pistache
115 g de crème liquide
115 g de chocolat blanc

Faites chauffer la crème et la pâte de pistache à 35°C. Faire fondre le chocolat blanc à 35°C. Versez le mélange crème-pistache sur le chocolat fondu et mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache en augmentant progressivement la vitesse du robot ou du batteur. Versez dans une poche avec une douille lisse et garnissez les macarons.

Macarons Mogador, chocolat au lait passion (Source : P Hermé – Livre Secrets de Pâtissiers) :

50 g de jus/pulpe de fruits de la passion
110 g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara Valrhona pour moi)
20 g de beurre à température ambiante

Coupez le beurre en petits morceaux et hachez le chocolat au couteau. Versez le jus des fruits de la passion dans une petite casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, commencez à faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Quand le chocolat est à moitié fondu, retirez le cul-de-poule du bain marie et versez le jus de passion chaud en plusieurs fois sur le chocolat et mélangez, comme pour une ganache, vigoureusement, en partant du centre. Quand le mélange est à environ 60°C, incorporez les morceaux de beurre un peu à la fois. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse (il faut mélanger vigoureusement pour bien lier la ganache. Si vous faites cette ganache en plus grande quantité, n’hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser). Filmez au contact et réservez au frigo, jusqu’à ce qu’elle ait une texture crémeuse que vous pourrez pocher dans vos macarons).

Macarons framboises groseilles :

Une ganache montée à la framboise tout en douceur, associée à une touche de peps avec un confit de groseilles acidulé

Ganache montée à la framboise (Source Ateliers Virtuels de Charles & Ava)
1 g de gélatine en poudre
7 g d’eau d’hydratation
175 g de crème liquide entière
45 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhona pour moi)
42 g de purée de framboises

Confiture de groseilles (ou de framboises)

Réhydratez la gélatine (au moins 15 minutes au frigo dans une eau bien froide). Dans une petite casserole, portez la moitié de la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie). Versez la gélatine réhydratée dans la crème chaude et mélangez pour qu’elle soit bien dissoute. Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement avec une spatule en partant du centre. Quand le mélange est homogène, ajoutez en une fois la deuxième moitié de crème froide, puis la purée de framboises et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange. Filmez au contact et réservez au frigo pour 4 h minimum (idéalement une nuit). Le lendemain, montez la ganache au robot muni du fouet (pour mon Kenwood, 1,5 minutes à vitesse 2 puis 1 minute à vitesse 4 et 30 sec à vitesse max ont suffi pour obtenir une belle texture).
À l’aide d’une poche sans douille, pochez un petit peu de confiture de groseilles au centre de la moitié des macarons. Avec une poche munie d’une douille lisse, complétez la garniture avec la ganache montée à la framboise, en laissant 1 ou 2 mm à l’extérieur des macarons. Déposez les deuxièmes moitiés de macarons et appuyez légèrement.

Macarons chocolat noir orange :

Préparez la ganache au chocolat noir comme indiqué plus haut dans l’article. À l’aide d’une poche sans douille, pochez un petit peu de confiture d’oranges au centre de la moitié des macarons. Complétez la garniture avec la ganache au chocolat noir, en laissant 1 ou 2 mm tout autour des coques de macaron. Déposez les deuxièmes moitiés de macarons et appuyez légèrement.