Mes macarons V2

Je vous ai déjà proposé une recette de macarons à la meringue italienne mais comme ma recette a évolué 😇, j’ai préféré ré-écrire l’article. Je ne peux pas m’empêcher de tester de nouvelles recettes et parfois, comme aujourd’hui, ça a du bon 😁😁😁.

Une story sur Instagram a suffi pour que je change : ceci étant ce n’est pas n’importe quelle story. C’est celle de Sophie, finaliste du Meilleur Pâtissier en 2019. Dans sa story, elle montre bien les étapes de la préparation des macarons. Alors j’ai testé et j’ai gagné : mes macarons sont sortis absolument magnifiques du four, bien lisses, avec une belle collerette (pour être tout à fait honnête, il y en 3-4 moches avec une boursouflure 😱 sur une soixantaine de coques). Je vous partage donc sa recette.

J’ai fait mes macarons sans colorant et j’ai saupoudré les coques de cacao en poudre avant d’enfourner. Si vous voulez des macarons colorés, vous avez plusieurs choix :

  • colorer le blanc d’œuf cru que l’on ajoute au tant-pour-tant
  • colorer la pâte obtenue en mélangeant le tant-pour-tant et le blanc d’œuf
  • colorer la meringue
  • colorer la pâte en macaronant

Et pour les garnir, vous pouvez trouver des idées là : clic

Ingrédients pour une soixantaine de coques :

100 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
75 g de blancs d’oeufs (à diviser en 2)
25 g d’eau
100 g de sucre en poudre

Réalisation :

Tamisez 105 g de poudre d’amandes sur une feuille de papier sulfurisé et récupérez-en 100 g (même avec de la poudre d’amandes extra-fine, il reste toujours des petits résidus un peu trop gros pour les macarons). Tamisez 100 g de sucre glace. Mélangez votre tant-pour-tant au fouet pour mêler intimement les poudres. Ajoutez la moitié des blancs d’œufs crus (soit 37,5 g) et mélangez à la spatule pour avoir une pâte assez homogène (ça prend 3-4 minutes).

Préparez votre meringue italienne : portez à 118°C, 25 g d’eau et 100 g de sucre en poudre. Quand le mélange arrive à 110°C, commencez à montez les 37,5 g de blancs d’œufs restants à vitesse max. Quand le sirop atteint 118°C, ralentissez votre batteur et versez le sirop en filet (le long de la paroi de la cuve). Augmentez à nouveau la vitesse du batteur et fouettez jusqu’à obtention d’une meringue lisse, brillante et qui fait le bec d’oiseau (ça prend entre 3 et 5 minutes).

Incorporez délicatement votre meringue en plusieurs fois dans la « pâte d’amandes » à l’aide d’une maryse. Macaronez la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse un ruban et soit bien brillante : quand vous soulevez la pâte avec la spatule, elle ne doit pas retomber en masse mais s’écouler de la spatule. Macaroner, c’est faire retomber la pâte, donc en fait, c’est un peu comme si on l’écrasait avec la maryse. Versez la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse de 8-9 mm et dressez vos macarons sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.

Enfournez pour 15 minutes à 140°C (à adapter à votre four).
Laissez refroidir les macarons avant de les garnir.

Bon appétit !

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