Quand il y a de l’orage dans l’air⚡️⚡️⚡️ …. pour adoucir l’ambiance 🥰, rien de mieux qu’une gourmandise chocolatée : un éclair au chocolat 🍫 , oui, mais pas n’importe lequel 😁 : recette de Christophe Adam 🧑🏻‍🍳 pour la pâte à choux et le crémeux (bah oui, je ne suis toujours pas une grande fan de crème pâtissière 😉).

Je vous ai déjà présenté la recette des éclairs de Christophe Adam, déjà testée en version vanille ou chocolat-noisette. Quant au crémeux chocolat, il m’avait déjà conquise dans une version choux 🥰🥰.

J’ai aussi presque amélioré ma technique pour le glaçage au fondant 🤣 : j’ai réussi à faire quelque chose de plus net mais je l’ai un peu trop chauffé 😱. Résultat : il est mat 😢. Je l’aurai un jour, je l’aurai 😂😂…

Quand j’ai fait les éclairs à la vanille, il me restait de la pâte que j’avais pochée sur mes plaques à éclair et congelée. C’est donc aujourd’hui l’occasion de voir ce que ça donne à la décongélation. J’ai sorti mes éclairs du congélateur et je les ai laissés décongeler tranquillement pendant que je préparais mon crémeux 😉.

Verdict : moi je n’ai pas vu la différence au niveau de la pâte 🤷🏻‍♀️. Mon expert éclair personnel a lui trouvé la pâte un chouia plus molle que la première fois 🤔. Par contre, comme la première fois pour les choux, il a complètement validé le crémeux 😍👍.

Je vous ai remis la recette pour réaliser 10 éclairs. N’hésitez pas à en congeler si vous en faites moins. C’est quand même très pratique de pouvoir répondre rapidement à une envie subite et pressante d’éclair au chocolat 😊😉 : la préparation du crémeux ne prend pas plus de 15-20 minutes (hors temps au froid).

Conseil : pour bien réussir votre pâte à choux, pesez vos œufs avant de commencer, pour adapter les quantités des autres ingrédients. Quand j’ai fait mes premiers éclairs chocolat-noisette, mes 3 oeufs pesaient 140 g, et quand j’ai fait ceux à la vanille, les oeufs étaient un peu plus gros et mes 3 œufs pesaient 170g 🤷🏻‍♀️.

On y va pour la recette 😁 ?

Ingrédients pour 10 éclairs :

La pâte à choux (Recette C Adam) :

• 100 g d’eau
• 100 g de lait demi-écrémé
• 100 g de beurre
• 2,5 g de sel
• 4 g de sucre en poudre
• 100 g de farine T55
• 3 oeufs moyen (170 g)

Le crémeux au chocolat (Recette C Adam)

• 160 g de lait entier
• 15 g de sucre
• 160 g de crème liquide entière
• 125 g de chocolat noir (j’utilise le Chocolat Noir Inaya 65% Cacao Barry)
• 2 jaunes d’oeufs

QS de fondant pâtissier blanc, coloré et aromatisé avec du cacao en poudre en non sucré.

Préparation :

Pâte à choux :

• Préchauffez le four à 250°. Dans une casserole, portez à ébullition 100 g de lait avec 100 g d’eau, 100 g de beurre, 2,5 g de sel et 4 g de sucre. Hors du feu ajoutez 100 g de farine tamisée en une seule fois. Incorporez-la en mélangeant vigoureusement avec une spatule. Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez énergiquement pendant 4 à 5 minutes pour bien dessécher la panade (le nom du mélange précédent ). Elle doit être homogène et se décoller facilement des parois et du fond de la casserole.
• Version robot pâtissier : Versez la panade dans le bol du robot muni de la feuille et mettez en route à vitesse lente. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant pendant plusieurs minutes après chaque ajout. N’ajoutez l’œuf suivant que lorsque le précédent est parfaitement incorporé.
  Version sans robot : Dans la casserole, ajoutez les œufs un par un en mélangeant vigoureusement avec une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, lisse et brillante.
  La pâte doit être lisse et brillante. Pour vérifier que la pâte à choux est prête, passez votre index dedans en traçant un sillon : il doit se refermer tout doucement.
• Garnissez de pâte à choux une poche munie d’une douille cannelée de 16 mm et dressez les éclairs sur les moules Silikomart (ou sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone) posés sur une plaque à pâtisserie.
• Éteignez le four et enfournez les éclairs. Laissez-les gonfler pendant environ 15 minutes, puis rallumez le four à 160° et laissez cuire 25 minutes (n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson). Arrêtez la cuisson quand les éclairs sont bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Crémeux au chocolat :

• Versez 125 g de chocolat dans un cul-de-poule.
• Préparez la crème anglaise : dans un cul-de-poule fouettez 2 jaunes d’œufs et 15 g de sucre (on ne cherche pas à faire blanchir). Versez 160 g de lait et 160 g de crème dans une casserole et portez-les à ébullition. Versez progressivement le contenu de la casserole sur le mélange œufs+sucre et fouettez. Puis remettez dans la casserole et faites cuire sans dépasser 84°C en mélangeant constamment. La crème doit avoir épaissi et napper la cuillère.
• Enlevez du feu et versez sur le chocolat. Laissez le liquide chaud faire fondre le chocolat pendant 5 minutes sans remuer. Après 5 minutes, fouetter jusqu’à obtenir une belle émulsion (ne vous inquiétez pas si le crémeux semble très liquide, c’est normal 😊, il va prendre la bonne consistance en refroidissant). Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 3 heures.
• Quand le crémeux est bien froid, versez-le dans une poche sans douille.

Montage et finition des éclairs :

• Faire 3 petits trous sur la face inférieure de chaque éclair. Coupez l’extrémité de la poche en biais. Garnissez généreusement chaque éclair en pochant la crème par chacun des trous. (Je m’aide d’une balance pour vérifier que mes éclairs sont remplis de manière homogène : je mets 30-40 g de crémeux par éclair).
• Versez le fondant dans un récipient suffisamment large pour pouvoir y tremper les éclairs. Réchauffez le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à la température recommandée par le fabricant (ne faites pas comme moi 😱😱😱 : j’ai voulu réchauffer mon fondant trop rapidement, résultat, il est mat 🥺). Mélangez bien avec une spatule pour avoir une texture lisse et homogène. Ajoutez le cacao en poudre tamisé, une cuillère à soupe à la fois, en fonction de la couleur et du goût que vous voulez obtenir et mélangez pour avoir un glaçage de couleur homogène.
• Trempez la face supérieure de chaque éclair dans le glaçage. Relevez l’éclair à la verticale, et lissez immédiatement avec l’index pour retirer le surplus. (Je vous mets le lien vers une vidéo que j’ai trouvée sur YouTube et qui vous montre comment faire  : clic . À 2min30, vous avez la démonstration du geste ).
• Réservez au frigo. Pensez à sortir les éclairs 20 minutes avant de déguster.

Bon appétit  😋 !