J’ai un gourmand confiné à la maison : je lui ai demandé ce qu’il voulait comme dessert. Il m’a dit : ce que tu veux mais au chocolat 🍫 😁 ! Ok, blanc ? lait ? noir ? Réponse du confiné : tu peux me faire un truc avec les 3 🤣 ? Challenge accepted ✅.

L’entremets 3 chocolats est un grand classique que je n’avais pas encore essayé. La recette la plus courante sur la blogosphère est celle de Valrhona. J’ai choisi la version du blog Empreinte Sucrée, qui, avec un streusel, ajoute un petit peu de croustillant au dessert, sans que ce soit trop sucré (comme par exemple avec un praliné feuillantine). Et chaque recette que j’ai testée de ce blog s’est révélée délicieuse 😋.

J’ai simplement remplacé le glaçage miroir par un spray velours 🤗. J’ai utilisé mon moule à savarin en silicone Royal Pavoni, d’une contenance de 1000 ml. (Si vous préférez, un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut a le même volume).

Cet entremets est composé de trois mousses très légères, d’un biscuit moelleux au chocolat et d’un streusel pour le croquant. C’est un des entremets les plus faciles à réaliser (avec le Royal). Je commence à avoir un petit peu d’entrainement et je l’ai réalisé sur une soirée mais vous pouvez très bien étaler la préparation sur plusieurs jours :

• Le premier jour, la mousse au chocolat blanc,
• Le deuxième la mousse au chocolat au lait, le biscuit moelleux et le streusel,
• Le troisième jour, la mousse au chocolat noir et le montage avant la congélation pour une nuit.

SI vous préférez tout faire le même jour, commencez par la mousse au chocolat blanc. Pendant qu’elle durcit, préparez le streusel et le biscuit. Puis ensuite la mousse au chocolat au lait. Et enfin, la mousse au chocolat noir et le montage 😉. C’est comme ça que j’ai procédé : ça m’a permis de faire mon entremets en 2 heures de temps 💪.

Et il peut rester plus d’une nuit au congélateur, ce qui est bien pratique pour s’organiser. Ça vous tente ? Vous ne serez pas déçu, les mousses sont à la fois légères et onctueuses, le streusel apporte un vrai plus et le biscuit moelleux est parfait pour un dessert délicieux très bien équilibré.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier Kenwood (ou un batteur électrique)
Moule à savarin Royal Pavoni (contenance 1000 ml)
Moule à manqué 18 cm en silicone Silikomart

Ingrédients :

Streusel :
10 g de beurre mou
10 g de cassonade
10 de poudre d’amandes
10 g de farine

Biscuit moelleux au chocolat :
1 œuf
15 g de miel
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)

Mousses aux chocolats :
120 g de lait (3 x 40 g)
3 g de gélatine (3 x 1/2 feuille)
60 g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)
60 g de chocolat au lait (Jivara 45% Cacao Barry)
40 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
240 g de crème liquide entière (3 x 80 g)

Préparation :

Préchauffez le four à 150°C. Mélangez avec les doigts 10 g de beurre (à température ambiante), 10 g de poudre d’amandes, 10 g de farine et 10 g de cassonade, jusqu’à obtenir une texture de « graviers ». Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir.

Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre. Ajoutez 15 g de poudre d’amandes, 1,5 g de levure, 24 g de farine, 5 g de cacao (tamisé) et mélangez. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux, en remuant régulièrement, 13 g de chocolat noir avec 24 g de crème liquide et 28 g de beurre. Versez sur la pâte et mélangez pour homogénéiser. Versez dans le moule, parsemez le dessus du gâteau avec les grains de streusel et enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler délicatement. Quand le biscuit est froid, retaillez-le et découpez-en le centre (à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre) pour l’adapter au moule à savarin.

Les trois mousses se préparent de la même façon : si vous les faites le même soir, comme j’ai procédé, montez 240 g de crème liquide entière en chantilly et réservez au frigo (vous prélèverez 80 g pour chaque mousse). Par expérience, je vous conseille de préparer 260 ou 270 g de crème montée (pour compenser les pertes, ce qui reste sur le fouet, dans le bol du robot, …)

Commencez par la mousse au chocolat blanc : réhydratez une 1/2 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide. Faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain-marie. Tiédissez 40 g de lait au micro-ondes (15 sec à 600 watts) et faites fondre la gélatine essorée dans le lait tiédi. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien. Pour gagner du temps et faire rapidement baisser la température du chocolat, versez votre chocolat fondu dans un autre récipient. Quand le chocolat est aux alentours de 30-35° (juste tiède) ajoutez 80 de crème montée et incorporez-la délicatement avec une maryse. Versez la mousse au chocolat blanc dans votre moule, tapez-le légèrement sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air, lissez bien avec une petite spatule ou le dos d’une cuillère et réservez au congélateur pour 30 minutes minimum (la mousse doit être suffisamment prise pour pouvoir couler la couche suivante 😉).

Procédez de la même façon pour la mousse au chocolat au lait : faites fondre 60 g de chocolat au lait, et tiédir 40 g de lait dans lequel vous ferez fondre une 1/2 feuille de gélatine réhydratée puis essorée. Mélangez le lait et le chocolat. Ajoutez 80 g de crème montée dans le chocolat tiède. Versez la mousse dans le moule, tapotez, lissez et réservez 30 minutes au congélateur.

Et on recommence pareil pour la mousse au chocolat noir. Quand vous avez versé votre dernière mousse dans le moule, ajoutez le biscuit et appuyez légèrement. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremets, pulvérisez le spray velours, décorez à votre goût et laissez décongeler votre dessert.

Bon appétit 😋 !