đŸ« Blanc ? đŸ« Lait ? đŸ« Noir ? Les 3 !

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J’ai un gourmand confinĂ© Ă  la maison : je lui ai demandĂ© ce qu’il voulait comme dessert. Il m’a dit : ce que tu veux mais au chocolat đŸ« 😁 ! Ok, blanc ? lait ? noir ? RĂ©ponse du confinĂ© : tu peux me faire un truc avec les 3 đŸ€Ł ? Challenge accepted ✅.

L’entremets 3 chocolats est un grand classique que je n’avais pas encore essayĂ©. La recette la plus courante sur la blogosphĂšre est celle de Valrhona. J’ai choisi la version du blog Empreinte SucrĂ©e, qui, avec un streusel, ajoute un petit peu de croustillant au dessert, sans que ce soit trop sucrĂ© (comme par exemple avec un pralinĂ© feuillantine). Et chaque recette que j’ai testĂ©e de ce blog s’est rĂ©vĂ©lĂ©e dĂ©licieuse 😋.

J’ai simplement remplacĂ© le glaçage miroir par un spray velours đŸ€—. J’ai utilisĂ© mon moule Ă  savarin en silicone Royal Pavoni, d’une contenance de 1000 ml. (Si vous prĂ©fĂ©rez, un cercle Ă  entremets de 18 cm de diamĂštre et 6 cm de haut a le mĂȘme volume).

Cet entremets est composĂ© de trois mousses trĂšs lĂ©gĂšres, d’un biscuit moelleux au chocolat et d’un streusel pour le croquant. C’est un des entremets les plus faciles Ă  rĂ©aliser (avec le Royal). Je commence Ă  avoir un petit peu d’entrainement et je l’ai rĂ©alisĂ© sur une soirĂ©e mais vous pouvez trĂšs bien Ă©taler la prĂ©paration sur plusieurs jours :

  • Le premier jour, la mousse au chocolat blanc,
  • Le deuxiĂšme la mousse au chocolat au lait, le biscuit moelleux et le streusel,
  • Le troisiĂšme jour, la mousse au chocolat noir et le montage avant la congĂ©lation pour une nuit.

SI vous prĂ©fĂ©rez tout faire le mĂȘme jour, commencez par la mousse au chocolat blanc. Pendant qu’elle durcit, prĂ©parez le streusel et le biscuit. Puis ensuite la mousse au chocolat au lait. Et enfin, la mousse au chocolat noir et le montage 😉. C’est comme ça que j’ai procĂ©dĂ© : ça m’a permis de faire mon entremets en 2 heures de temps đŸ’Ș.

Et il peut rester plus d’une nuit au congĂ©lateur, ce qui est bien pratique pour s’organiser. Ça vous tente ? Vous ne serez pas déçu, les mousses sont Ă  la fois lĂ©gĂšres et onctueuses, le streusel apporte un vrai plus et le biscuit moelleux est parfait pour un dessert dĂ©licieux trĂšs bien Ă©quilibrĂ©.

Matériel utilisé :
Robot pĂątissier Kenwood (ou un batteur Ă©lectrique)
Moule Ă  savarin Royal Pavoni (contenance 1000 ml)
Moule à manqué 18 cm en silicone Silikomart

Ingrédients :

Streusel :
10 g de beurre mou
10 g de cassonade
10 de poudre d’amandes
10 g de farine

Biscuit moelleux au chocolat :
1 Ɠuf
15 g de miel
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crĂšme liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)

Mousses aux chocolats :
120 g de lait (3 x 40 g)
3 g de gélatine (3 x 1/2 feuille)
60 g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)
60 g de chocolat au lait (Jivara 45% Cacao Barry)
40 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
240 g de crĂšme liquide entiĂšre (3 x 80 g)

Préparation :

PrĂ©chauffez le four Ă  150°C. MĂ©langez avec les doigts 10 g de beurre (Ă  tempĂ©rature ambiante), 10 g de poudre d’amandes, 10 g de farine et 10 g de cassonade, jusqu’à obtenir une texture de « graviers ». DĂ©posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisĂ© et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir.

Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre. Ajoutez 15 g de poudre d’amandes, 1,5 g de levure, 24 g de farine, 5 g de cacao (tamisĂ©) et mĂ©langez. Dans une petite casserole, faites fondre Ă  feu doux, en remuant rĂ©guliĂšrement, 13 g de chocolat noir avec 24 g de crĂšme liquide et 28 g de beurre. Versez sur la pĂąte et mĂ©langez pour homogĂ©nĂ©iser. Versez dans le moule, parsemez le dessus du gĂąteau avec les grains de streusel et enfournez Ă  160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le dĂ©mouler dĂ©licatement. Quand le biscuit est froid, retaillez-le et dĂ©coupez-en le centre (Ă  l’aide d’un emporte-piĂšce ou d’un verre) pour l’adapter au moule Ă  savarin.

Les trois mousses se prĂ©parent de la mĂȘme façon : si vous les faites le mĂȘme soir, comme j’ai procĂ©dĂ©, montez 240 g de crĂšme liquide entiĂšre en chantilly et rĂ©servez au frigo (vous prĂ©lĂšverez 80 g pour chaque mousse).

Commencez par la mousse au chocolat blanc : rĂ©hydratez une 1/2 feuille de gĂ©latine dans un grand bol d’eau bien froide. Faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain-marie. TiĂ©dissez 40 g de lait au micro-ondes (15 sec Ă  600 watts) et faites fondre la gĂ©latine essorĂ©e dans le lait tiĂ©di. Versez le lait dans le chocolat fondu et mĂ©langez bien. Pour gagner du temps et faire rapidement baisser la tempĂ©rature du chocolat, versez votre chocolat fondu dans un autre rĂ©cipient. Quand le chocolat est aux alentours de 30-35° (juste tiĂšde) ajoutez 80 de crĂšme montĂ©e et incorporez-la dĂ©licatement avec une maryse. Versez la mousse au chocolat blanc dans votre moule, tapez-le lĂ©gĂšrement sur le plan de travail pour Ă©liminer d’Ă©ventuelles bulles d’air, lissez bien avec une petite spatule ou le dos d’une cuillĂšre et rĂ©servez au congĂ©lateur pour 30 minutes minimum (la mousse doit ĂȘtre suffisamment prise pour pouvoir couler la couche suivante 😉).

ProcĂ©dez de la mĂȘme façon pour la mousse au chocolat au lait : faites fondre 60 g de chocolat au lait, et tiĂ©dir 40 g de lait dans lequel vous ferez fondre une 1/2 feuille de gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e puis essorĂ©e. MĂ©langez le lait et le chocolat. Ajoutez 80 g de crĂšme montĂ©e dans le chocolat tiĂšde. Versez la mousse dans le moule, tapotez, lissez et rĂ©servez 30 minutes au congĂ©lateur.

Et on recommence pareil pour la mousse au chocolat noir. Quand vous avez versé votre derniÚre mousse dans le moule, ajoutez le biscuit et appuyez légÚrement. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremets, pulvérisez le spray velours, décorez à votre goût et laissez décongeler votre dessert.

Bon appĂ©tit 😋 !

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