Les meringues đŸ‡«đŸ‡· 🇼đŸ‡č 🇹🇭

le

Quand j’ai commencĂ© Ă  vouloir progresser en pĂątisserie, je me suis vite retrouvĂ©e face Ă  diffĂ©rentes recettes de meringues : blancs montĂ©s Ă  froid, Ă  chaud, avec du sucre en poudre, avec du sucre glace …meringue française đŸ‡«đŸ‡·, italienne 🇼đŸ‡č, suisse🇹🇭… Oh, c’est bien compliquĂ© tout ça đŸ˜±đŸ˜±đŸ˜±.

Un vrai casse-tĂȘte pour une ignare comme moi 😂. J’ai cherchĂ© (merci Google 😉), j’ai Ă©tudiĂ© mes livres de pĂątisserie 📚, j’ai fait des essais đŸ§‘đŸ»â€đŸł et j’ai rĂ©sumĂ© dans cet article les recettes que j’utilise en me disant que ça pourrait peut-ĂȘtre vous aider aussi 😁.

PremiĂšre information Ă  connaĂźtre, il existe 3 types principaux de meringues :

  • La meringue française : des blancs d’oeufs montĂ©s Ă  froid avec le mĂȘme poids de sucre en poudre et de sucre glace.
  • La meringue italienne : sirop de sucre (de l’eau et du sucre en poudre) coulĂ© Ă  118°C sur des blancs en cours de « montage ».
  • La meringue suisse : des blancs d’Ɠufs et du sucre en poudre chauffĂ©s au bain-marie avant d’ĂȘtre montĂ©s.

Mes conseils de base :
Pour toutes les recettes, les blancs d’Ɠufs doivent ĂȘtre pesĂ©s prĂ©cisĂ©ment ainsi que le sucre en poudre (ou sucre semoule) et le sucre glace.
Le sucre glace doit ĂȘtre tamisĂ© avant son utilisation pour Ă©viter des « grumeaux » de sucre glace qui ne seraient pas bien incorporĂ©s dans la meringue.
Commencez toujours par préparer vos ingrédients et vos pesées.

Je vous prĂ©sente les 3 types de meringues ainsi que leurs utilisations (avec un lien vers un exemple de recette quand il y en a une sur le blog 😉). À vous d’essayer et de voir ce que vous prĂ©fĂ©rez. Il est, par exemple, difficile de dĂ©crire avec des mots la diffĂ©rence entre la française et la suisse 🧐 : physiquement, elles se ressemblent, la diffĂ©rence apparaĂźt plus dans la texture en bouche đŸ€·đŸ»â€â™€ïž.

La meringue française

Comment on fait ?
On pĂšse les blancs + le mĂȘme poids de sucre en poudre + le mĂȘme poids de sucre glace (Recette de Gaston LenĂŽtre).
C’est la plus facile Ă  rĂ©aliser et la plus courante.
Les blancs sont montĂ©s Ă  vitesse rapide en ajoutant trĂšs progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace tamisĂ©. Pour plus de dĂ©tails, c’est lĂ  : clic
La cuisson se fait sur un long temps (1h à 2h30 selon la taille) à 90°C.

Ses utilisations ?
Pour les meringues sĂšches Ă  croquer (comme par exemple les petits fantĂŽmes d’Halloween , les Ɠufs Ă  la neige, les iles flottantes, certaines bases d’entremets ou de gĂąteaux comme les biscuits roulĂ©s, les biscuits cuillers.
Certains l’utilisent pour leurs macarons (je les prĂ©fĂšre Ă  la meringue italienne)
Elles se conservent longtemps dans une boite hermétique.

Des fantĂŽmes bien gourmands
Petites roses en meringue française

La meringue italienne :

Un peu plus technique, elle nĂ©cessite l’emploi d’un thermomĂštre.

Comment on fait ?
On ajoute un sirop de sucre dans les blancs dĂ©jĂ  un peu montĂ©s. Le sirop de sucre, c’est de l’eau et du sucre đŸ€·đŸ»â€â™€ïž que l’on porte Ă  118°minimum, parfois 120 ou 130° selon la consistance attendue. La quantitĂ© de sucre par blanc varie aussi en fonction du rĂ©sultat final souhaitĂ© : de 30 Ă  50 g de sucre par blanc d’Ɠuf. Quand le sirop atteint une tempĂ©rature infĂ©rieure de 4 ou 5 degrĂ©s Ă  la tempĂ©rature finale attendue, on commence Ă  monter les blancs Ă  grande vitesse. Au moment de verser le sirop, on ralentit le batteur ou le robot et on verse doucement le sirop le long des parois du bol pour Ă©viter les projections de sirop bouillant. Puis on fouette jusqu’Ă  ce que la tempĂ©rature de la meringue soit redescendue Ă  38-40°.
On ne la cuit pas, mais on peut la colorer au chalumeau ou sous le gril du four.

Ses utilisations ?
Les macarons, les guimauves, la tarte au citron (ou toute autre tarte meringuĂ©e), certaines mousses de fruits…

Meringue italienne sur une tarte au citron
Macarons Ă  la meringue italienne

La meringue suisse :

C’est la moins connue des trois 😉. Elle est moins aĂ©rienne et lĂ©gĂšre que la meringue française et plus croquante. Elle nĂ©cessite aussi l’emploi d’un thermomĂštre.

Comment on fait ?
On fait chauffer au bain-marie les blancs d’Ɠufs avec le sucre en poudre en fouettant jusqu’Ă  40-45° . Le sucre fond dans les blancs, le mĂ©lange Ă©paissit. Ensuite, on bat le mĂ©lange Ă  grande vitesse jusqu’Ă  ce que les blancs aient doublĂ© de volume. On termine en incorporant le sucre glace Ă  la maryse.
La cuisson se fait à 90°C pendant 1 à 2 h selon la taille des piÚces.

Ses utilisations ?
Les petites meringues de dĂ©cor, des petites meringues Ă  croquer. Philippe Urraca, dont j’aime beaucoup le livre « PĂątisserie Pas Ă  Pas », l’utilise pour la rĂ©alisation des pavlovas.

Entrainement meringue suisse
Pavlova en meringue suisse


3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. superbe !!! Bravo et merci pour ces trĂšs bons conseils.

    J'aime

  2. Karine dit :

    Merci. Une petite question comment les colorer et comment les pocher en bicolore ? J’ai essayĂ© dimanche dernier une vrai catastrophe !

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Bonjour Karine,
      Pour faire des meringues bicolores, je sĂ©pare ma masse de meringue en 2, j’utilise du colorant en poudre que j’incorpore dĂ©licatement Ă  la maryse (si je mets une seule couleur, je le fais au batteur ou au robot), je met chaque masse colorĂ©e dans une poche sans douille. Ensuite je mets les 2 petites poches dans une plus grande avec la douille choisie. Suis-je comprĂ©hensible ?

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icÎne pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte WordPress.com. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Google. DĂ©connexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Twitter. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Facebook. DĂ©connexion /  Changer )

Connexion Ă  %s