Quand j’ai commencé à vouloir progresser en pâtisserie, je me suis vite retrouvée face à différentes recettes de meringues : blancs montés à froid, à chaud, avec du sucre en poudre, avec du sucre glace …meringue française 🇫🇷, italienne 🇮🇹, suisse🇨🇭… Oh, c’est bien compliqué tout ça 😱😱😱.

Un vrai casse-tête pour une ignare comme moi 😂. J’ai cherché (merci Google 😉), j’ai étudié mes livres de pâtisserie 📚, j’ai fait des essais 🧑🏻‍🍳 et j’ai résumé dans cet article les recettes que j’utilise en me disant que ça pourrait peut-être vous aider aussi 😁.

Première information à connaître, il existe 3 types principaux de meringues :

• La meringue française : des blancs d’oeufs montés à froid avec le même poids de sucre en poudre et de sucre glace.
• La meringue italienne : sirop de sucre (de l’eau et du sucre en poudre) coulé à 118°C sur des blancs en cours de « montage ».
• La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre en poudre chauffés au bain-marie avant d’être montés.

Mes conseils de base :
Pour toutes les recettes, les blancs d’œufs doivent être pesés précisément ainsi que le sucre en poudre (ou sucre semoule) et le sucre glace.
Le sucre glace doit être tamisé avant son utilisation pour éviter des « grumeaux » de sucre glace qui ne seraient pas bien incorporés dans la meringue.
Commencez toujours par préparer vos ingrédients et vos pesées.

Je vous présente les 3 types de meringues ainsi que leurs utilisations (avec un lien vers un exemple de recette quand il y en a une sur le blog 😉). À vous d’essayer et de voir ce que vous préférez. Il est, par exemple, difficile de décrire avec des mots la différence entre la française et la suisse 🧐 : physiquement, elles se ressemblent, la différence apparaît plus dans la texture en bouche 🤷🏻‍♀️.

La meringue française

Comment on fait ?
On pèse les blancs + le même poids de sucre en poudre + le même poids de sucre glace (Recette de Gaston Lenôtre).
C’est la plus facile à réaliser et la plus courante.
Les blancs sont montés à vitesse rapide en ajoutant très progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace tamisé. Pour plus de détails, c’est là : clic
La cuisson se fait sur un long temps (1h à 2h30 selon la taille) à 90°C.

Ses utilisations ?
Pour les meringues sèches à croquer (comme par exemple les petits fantômes d’Halloween , les œufs à la neige, les iles flottantes, certaines bases d’entremets ou de gâteaux comme les biscuits roulés, les biscuits cuillers.
Certains l’utilisent pour leurs macarons (je les préfère à la meringue italienne)
Elles se conservent longtemps dans une boite hermétique.

La meringue italienne :

Un peu plus technique, elle nécessite l’emploi d’un thermomètre.

Comment on fait ?
On ajoute un sirop de sucre dans les blancs déjà un peu montés. Le sirop de sucre, c’est de l’eau et du sucre 🤷🏻‍♀️ que l’on porte à 118°minimum, parfois 120 ou 130° selon la consistance attendue. La quantité de sucre par blanc varie aussi en fonction du résultat final souhaité : de 30 à 50 g de sucre par blanc d’œuf. Quand le sirop atteint une température inférieure de 4 ou 5 degrés à la température finale attendue, on commence à monter les blancs à grande vitesse. Au moment de verser le sirop, on ralentit le batteur ou le robot et on verse doucement le sirop le long des parois du bol pour éviter les projections de sirop bouillant. Puis on fouette jusqu’à ce que la température de la meringue soit redescendue à 38-40°.
On ne la cuit pas, mais on peut la colorer au chalumeau ou sous le gril du four.

Ses utilisations ?
Les macarons, les guimauves, la tarte au citron (ou toute autre tarte meringuée), certaines mousses de fruits…

La meringue suisse :

C’est la moins connue des trois 😉. Elle est moins aérienne et légère que la meringue française et plus croquante. Elle nécessite aussi l’emploi d’un thermomètre.

Comment on fait ?
On fait chauffer au bain-marie les blancs d’œufs avec le sucre en poudre en fouettant jusqu’à 40-45° . Le sucre fond dans les blancs, le mélange épaissit. Ensuite, on bat le mélange à grande vitesse jusqu’à ce que les blancs aient doublé de volume. On termine en incorporant le sucre glace à la maryse.
La cuisson se fait à 90°C pendant 1 à 2 h selon la taille des pièces.

Ses utilisations ?
Les petites meringues de décor, des petites meringues à croquer. Philippe Urraca, dont j’aime beaucoup le livre « Pâtisserie Pas à Pas », l’utilise pour la réalisation des pavlovas.