Les bonnets du Père Noël

Une nouvelle idée pour Noël 🤶 🎄 , ça vous tente ? Des petits bonnets tout mignons, tout frais et tout légers ? Ils sont à la poire, qui est mon fruit préféré en hiver 😊. Sa douceur, son goût délicat et subtil en font une de mes stars des desserts de saison. Je lui ai associé une dacquoise à la farine de châtaigne, parce que la châtaigne et la poire se marient super bien 👍. Un glaçage miroir rouge et un cordon de guimauve plus tard, et voilà le bonnet du Père Noël 🎅 .

Pour une fois, c’est une recette que j’ai composée moi-même, à partir de bases dénichées ici et là et utilisées dans d’autres recettes. Si la guimauve vous fait peur, faites simplement une chantilly 😁. Et si vous n’êtes pas à l’aise avec le glaçage miroir, utilisez un spray velours rouge 😉. Je vous propose également une version alternative sans glaçage en fin de recette 🤔. À vous de choisir et de me dire quelle version vous préférez 😊.

Verdict : c’est réussi 😁 ! Le seul bémol concerne la dacquoise, le goût de la châtaigne reste très léger.

Organisation :
J-2 ou avant : vous pouvez préparer l’insert de poires plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur.
J-1 : la mousse de poires, la dacquoise et le montage. La guimauve a besoin d’un temps de séchage suffisamment long et peut donc également être préparée la veille.
J : le glaçage et la décoration.

Si vous n’avez pas de farine de châtaigne, remplacez-la par de la poudre de noisettes.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier Kenwood (ou un batteur électrique)
Moule demi-sphères vrillées Silikomart
Moules demi-sphères 5 cm Silikomart
Un thermomètre.

Ingrédients :

Dacquoise à la châtaigne :
50 g de sucre glace
30 g de poudre de noisettes
2 blancs d’œufs
20 g de farine de châtaigne

Insert de poires :
170 g de purée de poires
3 g de jus de citron
4 g de pectine NH
10 g de sucre
70 g de brunoise de poires

Mousse de poires :
20 cl de crème liquide entière
180 g de purée de poires
40 g de sucre glace
5 g de gélatine
1 cuillère d’alcool de poires
1 tour de moulin à poivre

Guimauve :
5 g de gélatine
85 g de sucre
18 g de glucose
25 g d’eau
30 g de blanc d’œuf

Préparation :

L’insert de poires :

  • Pelez, coupez en morceaux et mixez une poire (pour obtenir 170 g de purée). Ajoutez 3 grammes de jus de citron et mélangez.
  • Mélangez 4 g de pectine avec 10 g de sucre en poudre.
  • Préparez la brunoise : pelez et détaillez en tout petits morceaux une demi-poire et pesez 70 g.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer une petite partie de la purée de poires. Quand elle atteint 50°, ajoutez le mélange pectine et sucre. Mélangez bien et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis reversez dans le reste de purée.
  • Ajoutez la brunoise de poires, mélangez et versez dans les empreintes du moule demi-sphères de 5 cm. Laissez refroidir à température ambiante avant de réserver au congélateur.

La dacquoise à la châtaigne :

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Tamisez 30 g de poudre de noisettes avec 20 g de farine de châtaigne .
  • Montez 2 blancs d’oeufs en neige avec 50 g de sucre glace. Vous devez obtenir une meringue qui fait un joli bec d’oiseau.
  • Incorporez délicatement à la maryse les poudres dans la meringue.
  • Versez dans une poche avec une douille lisse de 10 mm et pochez 8 disques de 7 à 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 minutes environ (la dacquoise doit être légèrement dorée et se décoller du papier cuisson mais rester moelleuse).

La mousse de poires :

  • Épluchez et mixez 1 belle poire pour obtenir180 g de purée de poires. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’alcool de poires et un tour de moulin à poivre (ou une petite pincée).
  • Réhydratez 5 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes
  • Faites chauffer une petite partie de la purée de poires jusqu’à environ 50°. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour dissoudre la gélatine et reversez dans le reste de purée de poires.
  • Montez 20 cl de crème liquide en chantilly avec 40 g de sucre glace.
  • Incorporez la crème montée en plusieurs fois dans la purée de poires, délicatement avec une maryse

La guimauve :

  • Réhydratez 5 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes
  • Dans une petite casserole, versez 85 g de sucre, 18 g de glucose et 25 g d’eau. Faites chauffer ce sirop jusqu’à 130°C
  • Quand le sirop atteint 123°, commencez à monter 30 g de blanc d’œuf.
  • Ralentissez le batteur et versez le sirop à 130° en filet sur les bords du bol.
  • Accélérez à nouveau le robot (ou le batteur électrique) et fouettez pendant plusieurs minutes : le volume des blancs va doubler.
  • Pendant ce temps, essorez la gélatine, et faites la fondre dans la casserole ayant contenu le sirop (je n’ai rien ajouté, elle a fondu dans le reste de sirop) en mélangeant bien. Ajoutez-la à la meringue.
  • Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange redescende à environ 40° et que la guimauve ait une belle texture, souple, brillante et avec de la tenue.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.
  • Tamisez ensemble 50 g de Maïzéna et 50 g de sucre glace. Saupoudrez le papier sulfurisé de ce mélange à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.
  • Versez la guimauve dans une poche munie d’une douille de 10 mm et pochez des cordons de guimauve (qui serviront à faire le tour des bonnets) et des petites boules pour le haut du bonnet (pour faire les petites boules, aidez-vous de vos doigts recouverts de mélange Maïzéna/sucre glace : la guimauve est collante et j’ai eu du mal à pocher ces petites boules).
  • Laissez sécher pendant au moins 2 heures à température ambiante (la guimauve doit être sèche au toucher).

Le montage des bonnets de Noël :

  • Remplissez à moitié chaque empreinte du moule demi-sphères vrillées de mousse et faites-la bien remonter sur les côtés avec une petite spatule ou une petite cuillère.
  • Ajoutez un insert de poires congelé dans chaque empreinte. Appuyez légèrement
  • Si nécessaire, retaillez les disques de dacquoise et ajoutez un disque dans chaque empreinte. Appuyez légèrement et lissez avec une spatule.
  • Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Ingrédients :

9 g de gélatine
80 g d’eau
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré NON sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (Zephyr Cacao Barry)
QS de colorant rouge hydrosoluble

Préparation :

  • Réhydratez 9 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans une casserole, versez 80 g d’eau, 150 g de sucre en poudre et 150 g de glucose, et portez à ébullition à 102°C.
  • Mettez 150 g de chocolat blanc dans un récipient haut et étroit (type verre mesureur). Versez le sirop à 102°C sur le chocolat.
  • Ajoutez 100 g de lait concentré non sucré, la gélatine essorée et le colorant.
  • Mixez avec un mixeur plongeant en faisant attention de ne surtout pas incorporer d’air dans le mélange.
  • Laissez refroidir et utilisez le glaçage à 34-35°C.
  • Déposez les entremets congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat recouvert de film alimentaire. Versez le glaçage sur les entremets, attendez quelques instants avant de déplacer sur le plat de service.

Décoration :

Retaillez les cordons de guimauve à la bonne taille à l’aide de ciseaux, entourez chaque bonnet avec un cordon et joignez les extrémités.
Déposez une petite pointe de guimauve au sommet de chaque entremets.
Laissez décongeler au réfrigérateur.

Dégustez bien frais. Bon appétit 😋

Variation : j’ai fait une autre version moins Noël, plus hiver, avec des éclats de marrons glacés. J’en ai laissé deux natures et j’ai pulvérisé du spray velours marron sur le troisième. Mon fils a préféré cette version à celle du Père Noël 🤷🏻‍♀️ !

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