Ce week-end, j’ai fait du bricolage avec les restes : j’avais au congélateur un insert de poires et un biscuit moelleux en attente. J’ai simplement ajouté une mousse de poires fraiches et un glaçage miroir au cacao et hop ! Voilà un entremets délicieux, fin et délicat.

J’ai choisi de faire une mousse simple avec des fruits, de la crème montée et de la gélatine. Bon j’avoue, le montage et la déco sont à revoir 🤨🤨. Voilà ce qui arrive quand je suis fatiguée : mon insert n’est pas bien centré 🤷🏻‍♀️ et le flacon de billes argentées pour la décoration m’a échappé des mains 😱😱😱😱.

La recette est un peu longue mais elle vaut le détour 😋😋😋.

Verdict des goûteurs : Un dessert frais, extra après un repas un peu copieux, qui se mange tout seul. L’alcool de poires et le poivre permettent de rehausser le goût fin et délicat mais léger de la poire. Je vais le refaire rapidement pour avoir de plus jolies photos 🤷🏻‍♀️.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier ou batteur électrique
Moule à savarin en silicone Royal Pavoni
Moule à inserts multiples Silikomart

Ingrédients :

Préparation :

Insert de poires :

• Épluchez et mixez 2 poires pour arriver à la quantité nécessaire.
• Mélanger 4 g de pectine NH et 6 g de sucre en poudre.
• Dans une petite casserole, faites chauffer 160 g de purée de poires et 3 g de jus de citron. Quand le mélange est chaud (50° minimum), ajoutez le sucre et la pectine, mélangez et portez à ébullition tout en mélangeant. Coulez l’insert dans le moule à insert, laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant minimum 2 heures (l’insert doit être bien pris).

Biscuit moelleux au chocolat :

• Préchauffez le four à 160°C.
• Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre, sans chercher à faire blanchir.
• Ajoutez ensuite 15 g de poudre d’amandes, 24 g de farine, 5 g de cacao et 1,5 g de levure tamisés. Mélangez avec une maryse.
• Faites fondre à feu doux 28 g de beurre et 13 g de chocolat noir avec 24 g de crème liquide puis versez sur la pâte. Mélangez une dernière fois avant de verser la pâte dans le moule à insert (ou le moule à manqué).
• Enfournez pour environ 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler.

Croustillant praliné :

• Faites fondre 50 g de chocolat au lait au bain-marie, ajoutez 50 g de praliné et mélangez bien pour avoir un mélange homogène.
• Réduisez 50 g de crêpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat/praliné.
• Mélangez bien et étalez le croustillant sur le disque de biscuit refroidi en appuyant avec le dos d’une petite cuillère (pour bien faire adhérer le croustillant au biscuit). 
• Retaillez le biscuit à la bonne taille.
• Si vous préparez votre entremets d’avance, congelez votre disque de biscuit avec le croustillant.

Mousse de poires :

• Épluchez et mixez 2 poires pour obtenir la 225 g de purée de poires. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’alcool de poires et un tour de moulin à poivre (ou une petite pincée).
• Réhydratez 6 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant 10 minutes
• Faites chauffer une petite partie de la purée de poires jusqu’à environ 50°. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour dissoudre la gélatine et reversez dans le reste de purée de poires.
• Montez 25 cl de crème liquide en chantilly avec 50 g de sucre glace.
• Incorporez la crème montée en plusieurs fois dans la purée de poires, délicatement avec une maryse

Montage de l’entremets :

• Versez environ la moitié de la mousse de poires dans le moule et faites remonter la mousse sur les cotés avec une petite spatule (pour éviter des bulles d’air éventuelles).
• Ajouter l’insert de poires, puis versez le reste de la mousse de poires.
• Déposez le biscuit au chocolat avec le croustillant et appuyez légèrement.
• Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

• Mettez 10 g de gélatine 200 blooms (5 feuilles) à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer 175 g de crème liquide entière à feu doux.
• Versez 90 g d’eau et 253 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
• Retirez du feu et ajoutez 85 g de cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
• Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
• Attendez que le glaçage soit redescendu à une température de 30°C avant de l’utiliser.
• Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez sur une grille placée sur un plat, pour récupérer l’excédent de glaçage. 
• Versez le glaçage sur l’entremets et laissez-le figer pendant environ 1 minute avant de le déplacer à l’aide d’une spatule. (Il faut avoir une quantité suffisante de glaçage pour pouvoir verser sans hésiter. Le glaçage doit être versé rapidement sur l’entremets.)
• Récupérez le surplus de glaçage miroir que vous pouvez congeler pour une utilisation ultérieure.
• Décorez à votre goût et laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur.
• Ne pas remettre au congélateur : ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Bon appétit 😋