L’entremets bonne poire 🍐 😉

Ce week-end, j’ai fait du bricolage avec les restes : j’avais au congĂ©lateur un insert de poires et un biscuit moelleux en attente. J’ai simplement ajoutĂ© une mousse de poires fraiches et un glaçage miroir au cacao et hop ! VoilĂ  un entremets dĂ©licieux, fin et dĂ©licat.

J’ai choisi de faire une mousse simple avec des fruits, de la crĂšme montĂ©e et de la gĂ©latine. Bon j’avoue, le montage et la dĂ©co sont Ă  revoir đŸ€šđŸ€š. VoilĂ  ce qui arrive quand je suis fatiguĂ©e : mon insert n’est pas bien centrĂ© đŸ€·đŸ»â€â™€ïž et le flacon de billes argentĂ©es pour la dĂ©coration m’a Ă©chappĂ© des mains đŸ˜±đŸ˜±đŸ˜±đŸ˜±.

La recette est un peu longue mais elle vaut le dĂ©tour 😋😋😋.

Verdict des goĂ»teurs : Un dessert frais, extra aprĂšs un repas un peu copieux, qui se mange tout seul. L’alcool de poires et le poivre permettent de rehausser le goĂ»t fin et dĂ©licat mais lĂ©ger de la poire. Je vais le refaire rapidement pour avoir de plus jolies photos đŸ€·đŸ»â€â™€ïž.

Matériel utilisé :
Robot pĂątissier ou batteur Ă©lectrique
Moule Ă  savarin en silicone Royal Pavoni
Moule Ă  inserts multiples Silikomart

Ingrédients :

Pour l’insert de poires :
160 g de purée de poires
3 g de jus de citron
4 g de pectine NH
6 g de sucre

Pour la mousse de poires :
225 g de purée de poires
25 cl de crĂšme liquide
50 g de sucre glace
6 g de gélatine
1 cuillĂšre Ă  soupe d’alcool de poires
1 tour de moulin Ă  poivre

Pour le biscuit moelleux au chocolat :
1 Ɠuf
15 g de miel
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure
24 g de farine
5 g de cacao non sucré
24 g de crĂšme liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir

Pour le croustillant praliné :
40 g de chocolat au lait (Alunga Cacao Barry)
40 g de praliné
40 g de crĂȘpes dentelles

Pour le glaçage miroir :
253 g de sucre en poudre
90 g d’eau
85 g de cacao
175 g de crĂšme liquide entiĂšre
10 g de gélatine 200 blooms (5 feuilles)

Préparation :

Insert de poires :

  • Épluchez et mixez 2 poires pour arriver Ă  la quantitĂ© nĂ©cessaire.
  • MĂ©langer 4 g de pectine NH et 6 g de sucre en poudre.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer 160 g de purĂ©e de poires et 3 g de jus de citron. Quand le mĂ©lange est chaud (50° minimum), ajoutez le sucre et la pectine, mĂ©langez et portez Ă  Ă©bullition tout en mĂ©langeant. Coulez l’insert dans le moule Ă  insert, laissez refroidir avant de rĂ©server au congĂ©lateur pendant minimum 2 heures (l’insert doit ĂȘtre bien pris).

Biscuit moelleux au chocolat :

  • PrĂ©chauffez le four Ă  160°C.
  • Fouettez 1 oeuf avec 15 g de miel et 25 g de sucre, sans chercher Ă  faire blanchir.
  • Ajoutez ensuite 15 g de poudre d’amandes, 24 g de farine, 5 g de cacao et 1,5 g de levure tamisĂ©s. MĂ©langez avec une maryse.
  • Faites fondre Ă  feu doux 28 g de beurre et 13 g de chocolat noir avec 24 g de crĂšme liquide puis versez sur la pĂąte. MĂ©langez une derniĂšre fois avant de verser la pĂąte dans le moule Ă  insert (ou le moule Ă  manquĂ©).
  • Enfournez pour environ 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de le dĂ©mouler.

Croustillant pralinĂ© :

  • Faites fondre 50 g de chocolat au lait au bain-marie, ajoutez 50 g de pralinĂ© et mĂ©langez bien pour avoir un mĂ©lange homogĂšne.
  • RĂ©duisez 50 g de crĂȘpes dentelles en miettes et ajoutez-les au chocolat/pralinĂ©.
  • MĂ©langez bien et Ă©talez le croustillant sur le disque de biscuit refroidi en appuyant avec le dos d’une petite cuillĂšre (pour bien faire adhĂ©rer le croustillant au biscuit). 
  • Retaillez le biscuit Ă  la bonne taille.
  • Si vous prĂ©parez votre entremets d’avance, congelez votre disque de biscuit avec le croustillant.

Mousse de poires :

  • Épluchez et mixez 2 poires pour obtenir la 225 g de purĂ©e de poires. Ajoutez 1 cuillĂšre Ă  soupe d’alcool de poires et un tour de moulin Ă  poivre (ou une petite pincĂ©e).
  • RĂ©hydratez 6 g de gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide pendant 10 minutes
  • Faites chauffer une petite partie de la purĂ©e de poires jusqu’Ă  environ 50°. Ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e, mĂ©langez bien pour dissoudre la gĂ©latine et reversez dans le reste de purĂ©e de poires.
  • Montez 25 cl de crĂšme liquide en chantilly avec 50 g de sucre glace.
  • Incorporez la crĂšme montĂ©e en plusieurs fois dans la purĂ©e de poires, dĂ©licatement avec une maryse

Montage de l’entremets :

  • Versez environ la moitiĂ© de la mousse de poires dans le moule et faites remonter la mousse sur les cotĂ©s avec une petite spatule (pour Ă©viter des bulles d’air Ă©ventuelles).
  • Ajouter l’insert de poires, puis versez le reste de la mousse de poires.
  • DĂ©posez le biscuit au chocolat avec le croustillant et appuyez lĂ©gĂšrement.
  • Lissez avec une spatule et rĂ©servez au congĂ©lateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

  • Mettez 10 g de gĂ©latine 200 blooms (5 feuilles) Ă  tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faites chauffer 175 g de crĂšme liquide entiĂšre Ă  feu doux.
  • Versez 90 g d’eau et 253 g de sucre en poudre dans une casserole et portez Ă  Ă©bullition Ă  103°C.
  • Retirez du feu et ajoutez 85 g de cacao en poudre tamisĂ© et mĂ©langez sans incorporer d’air.
  • Ajoutez la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e et la crĂšme chaude puis mixez Ă  l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  • Attendez que le glaçage soit redescendu Ă  une tempĂ©rature de 30°C avant de l’utiliser.
  • Sortez votre entremets du congĂ©lateur et dĂ©moulez-le. DĂ©posez sur une grille placĂ©e sur un plat, pour rĂ©cupĂ©rer l’excĂ©dent de glaçage. 
  • Versez le glaçage sur l’entremets et laissez-le figer pendant environ 1 minute avant de le dĂ©placer Ă  l’aide d’une spatule. (Il faut avoir une quantitĂ© suffisante de glaçage pour pouvoir verser sans hĂ©siter. Le glaçage doit ĂȘtre versĂ© rapidement sur l’entremets.)
  • RĂ©cupĂ©rez le surplus de glaçage miroir que vous pouvez congeler pour une utilisation ultĂ©rieure.
  • DĂ©corez Ă  votre goĂ»t et laissez dĂ©congeler l’entremets au rĂ©frigĂ©rateur.
  • Ne pas remettre au congĂ©lateur : ce glaçage ne supporte pas la congĂ©lation.

Bon appĂ©tit 😋

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Magnifique et cet entremet donne vraiment envie. Le mariage poire chocolat fonctionne toujours. bonne soirée

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Merci ! C’est vraiment trĂšs frais, une des mes recettes prĂ©fĂ©rĂ©es 😁. Bon dimanche !

      J'aime

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