Quand on a une grande famille recomposée, pour Noël 🎄, il faut composer avec les impératifs sanitaires de cette année si particulière 😷 : il y aura donc 3 repas de Noël avec 6 adultes à chaque fois 🤷🏻‍♀️ ! Ce qui signifie 3 menus différents de l’entrée au dessert 😱 ! Première bûche, premier succès : les enfants l’ont appelée la Bûche Hermes, la couleur leur rappelant le Orange emblématique d’une grande marque 😁.

Premier Noël, avec une femme enceinte, donc on fait attention… pas d’œufs crus ou insuffisamment cuits …et un impératif : du chocolat 🍫 😉. J’ai donc choisi d’associer le chocolat à l’orange : une base de financier, un crémeux à l’orange (sans œuf), une gelée à l’orange et une mousse au chocolat aux zestes…. d’orange 😁.

La recette de l’insert crémeux à l’orange vient du site Empreinte Sucrée, ainsi que celle de la mousse au chocolat (sans œufs également). La gelée d’oranges est adaptée d’une recette de Chic Chic Chocolat ainsi que le financier à la base de la bûche. Il y a pas mal de préparations mais que vous pouvez étaler sur plusieurs jours. Et vraiment, ça vaut le coup 😍 !

Verdict : un réel succès, tout le monde a aimé cette bûche ! La fraicheur de l’orange sous ses deux textures, la gourmandise du chocolat font de cette bûche un vrai bon dessert 😋. La mousse est légère et bien parfumée par les zestes mais pas trop.

Organisation : Comme d’habitude, j’ai préparé ma bûche le soir en rentrant du travail, j’ai donc étalé les préparations sur plusieurs jours 😉.
J-3 : l’insert crémeux à l’orange
J-2 : la gelée à l’orange
J-1 : le financier, la mousse au chocolat et le montage de la bûche
J : la décoration au spray velours et la décongélation (6 heures minimum au réfrigérateur)
En règle générale, quand mon entremets est prévu pour le déjeuner, je le sors la veille au soir, le décore et le laisse décongeler toute la nuit au frigo. Si c’est un dessert pour le diner, je le sors le matin, le décore et le laisse décongeler au frigo pendant la journée.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier Kenwood (ou un batteur électrique)
Un moule à bûche en silicone 25 cm Silikomart
Un moule à double insert en silicone Silikomart
Un tapis à bûche effet matelassé
Un tapis à rebord rectangulaire

Pour une bûche de 25 cm :

Insert crémeux à l’orange :
195 g de jus d’oranges
Le zeste de 1,5 oranges
60 g de sucre
10 g de maïzéna
63 g de beurre

Gelée à l’orange :
220 g de confiture d’oranges
55 g d’eau
5,5 g de gélatine

Financier :
50 g de beurre
20 g de farine
20 g de poudre d’amandes
47 g de sucre glace
2 blancs d’œufs

« Mousse » au chocolat :
3 g de gélatine
140 g de chocolat noir à 65% (Inaya Cacao Barry)
115 g de lait entier
230 g de crème liquide
Le zeste d’une orange

Décoration :
Spray velours orange
Billes croustillantes au chocolat noir

Réalisation :

L’insert crémeux à l’orange :

• Faites chauffer 190 g de jus d’oranges fraichement pressées.
• Mélangez intimement le zeste d’une orange (prélevé avec une râpe Microplane) avec 60 g de sucre et 10 g de maïzéna. Versez dans le jus d’oranges chaud et fouettez.
• Portez à ébullition sans cesser de fouetter et maintenez l’ébullition 1 minute.
• Laissez tiédir jusqu’à 40° environ avant d’ajouter 63 g de beurre. Mixer au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour avoir une belle émulsion.
• Versez dans la petite partie du moule à insert et réservez au congélateur pendant au moins 3 heures.

La gelée à l’orange :

• Réhydrater 5,5 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer 220 g de confiture d’oranges avec 55 g d’eau.
• Quand la température de la confiture est au-delà de 50°C, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Laissez tiédir un peu avant de couler votre gelée.
• Démoulez l’insert de crémeux, retournez le moule, et, dans la grande cavité, coulez la gelée d’orange, ajoutez l’insert de crémeux, lissez à la spatule et réservez au congélateur pour 4 h minimum.

Le financier à l’orange :

• Préchauffez le four à 170°C.
• Faites chauffer 50 g de beurre dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Réservez.
• Mélangez 20 g de farine, avec 20 g de poudre d’amandes et 20 g de sucre glace tamisé.
• Ajoutez 2 blancs d’œufs et mélangez bien avec une spatule.
• Versez le beurre noisette sur le mélange à travers une petite passette et mélangez pour incorporer le beurre.
• Ajoutez 1 cuillère à café de confiture d’oranges et mélangez une dernière fois.
• Versez la pâte sur le tapis à rebord et enfournez pour 12 minutes. Le financier doit être légèrement doré mais rester moelleux.
• Laissez refroidir avant de démouler et de retailler le gâteau à la taille du moule à bûche.

La mousse légère au chocolat :

• Préparez la mousse au chocolat quand les inserts sont suffisamment congelés pour être démoulés et que le financier est prêt à être utilisé.
• Réhydratez 3 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Faites fondre 140 g de chocolat noir à 65% au bain-marie. Quand le chocolat est fondu, ajoutez les zestes d’une orange et mélangez.
• Parallèlement, portez 115 g de lait entier à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement avec une spatule en partant du centre pour avoir une ganache brillante et homogène. Laissez tiédir.
• Quand la température de la ganache approche des 40°, montez 230 g de crème liquide entière en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois à la ganache tiède.
• Passez immédiatement au montage de la bûche : dans le moule à bûche recouvert du tapis décor, versez de la mousse au chocolat jusqu’aux 2/3 de la hauteur environ. À l’aide du dos d’une cuillère ou d’une petite spatule, lissez bien la mousse sur les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air.
• Ajoutez alors votre double insert délicatement, appuyez légèrement sur l’insert et complétez avec un peu de mousse si nécessaire. Déposez le financier et appuyez légèrement.
• Réservez au congélateur pour une nuit au minimum.

Démoulez votre bûche, pulvérisez une fine couche de spray velours orange, déposez votre bûche sur le plat de service et ajoutez des billes croustillantes de chocolat noir aux intersections du dessin du tapis. Laissez décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
Si, comme moi, vous n’avez pas d’embout de bûche, juste avant de servir, ajoutez une décoration en pâte d’amande à chaque bout de la bûche.

Bon appétit !

Trucs et astuces :
Si vous n’avez pas de petit tapis à rebord pour faire cuire le financier, faites un bricolage maison comme le fait Isabelle du blog Pupilles et Gourmandises : à l’aide de papier alu, préparez un moule à la bonne dimension avec des bords et couvrez-le de papier cuisson avant de couler votre pâte à financier. Je vous mets le lien pour voir l’idée de Pupilles et Gourmandises : clic .