Dernier repas de Noël 🤶 et donc dernier dessert de fête 🤩 : le Red Star, pour allumer des étoiles dans les yeux des convives. Le Red Star, c’est l’alliance de la framboise et de l’amande. L’acidité de la framboise est compensée par la douceur du lait d’amandes, c’est léger, parfait pour fini Noël en beauté 😍.

Ouf, c’est fini 😅… Troisième et dernier entremets pour les fêtes. Et ce n’est pas une bûche 😂 : je n’en ai fait qu’une seule, pour le premier repas (la bûche orange et chocolat), pour éviter la saturation des membres permanents du grand conseil de la gourmandise 😋🤣.

En effet, avec les consignes sanitaires 😷 et notre grande famille recomposée, il a fallu faire plusieurs repas de Noël avec à chaque fois un seul couple invité (le grand conseil de la gourmandise ayant 4 membres permanents). Les derniers viendront en janvier, et la bûche sera donc remplacée par une galette 😉.

Chacun a choisi ses parfums et ma fille souhaitait un dessert fruité et assez léger. Je lui ai donc construit un entremets sur mesure : une mousse aérienne au lait d’amande, un insert crémeux à la framboise, une gelée à la framboise, un pain de Gênes et un streusel pour le croustillant. Pas mal de boulot mais ça vaut le coup 😍 ! Je crois que de mes trois desserts de Noël, c’est celui qui remporte la médaille d’or.

Ce dessert est super bien équilibré : la mousse est légère, c’est peu sucré, le streusel apporte la touche de croquant que j’aime. Bref, j’ai adoré mon Red Star et je le referai sans attendre Noël prochain.

Et je suis très fière de la découpe 😁 :

Comme d’habitude, j’ai préparé mon entremets le soir en rentrant du boulot, donc en plusieurs étapes :
J1 : le crémeux framboises
J2 : la gelée de framboises
J3 : le streusel, le pain de Gênes, la mousse au lait d’amandes

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Chef (ou un batteur électrique)
Moule Goccia Silikomart
Moule insert universel Silikomart
Petit moule à manqué de 18 cm
Cercle de 18 cm
Thermomètre de cuisson

On y va pour la recette ? C’est parti 😁… c’est un peu long, y a du taf mais vous serez enchanté(e) du résultat, promis 😉.

Crémeux framboises :

125 g de purée de framboises
2 jaunes d’œufs
37 g de sucre en poudre
3 g de gélatine
37 g de beurre

• Réhydratez 3 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Battez au fouet 2 jaunes d’œufs avec 37 g de sucre en poudre jusqu’à faire blanchir.
• Portez à ébullition 125 g de purée de framboises et versez-la sur les oeufs blanchis en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à 84°C.
• Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir jusqu’à 40°C avant d’ajouter 37 g de beurre en petits morceaux.
• Mélangez bien et coulez dans le moule à insert (côté disque). Réservez au congélateur pendant 3 h minimum.

La gelée de framboises (Empreinte Sucrée) :

160 g de purée de framboises
30 g de sucre en poudre
5 g de pectine
5 g de jus de citron

• Mélangez 30 g de sucre avec 5 g de pectine.
• Dans une petite casserole, faites chauffer 160 g de purée de framboises avec 5 g de jus de citron. Quand la purée atteint au moins 50°C, ajoutez le sucre mélangé avec la pectine et fouettez vigoureusement.
• Portez à ébullition pendant 1 ou 2 minutes.
• Laissez tiédir avant de couler la gelée de framboises sur le crémeux congelé.
• Réservez au congélateur pendant 3 heures minimum.

Pain de Gênes (Empreinte Sucrée) :

45 g de poudre d’amandes
45 g de sucre glace
8 g de farine
8 g de Maïzéna
60 g d’œufs (il m’a fallu un peu plus qu’un œuf)
27 g de beurre

• Préchauffez le four à 170°C.
• Mélangez dans la cuve du robot avec la feuille 45 g de poudre d’amandes et 45 g de sucre glace.
• Ajoutez la moitié des 60 g d’œufs battus et mélangez à vitesse rapide.
• Ajoutez la deuxième moitié des œufs et battez à vitesse rapide pendant une dizaine de minutes : le volume du mélange doit augmenter.
• Pendant ce temps, faites fondre 27 g de beurre et laissez tiédir.
• Arrêtez le robot, ajoutez 8 g de farine et de maïzéna tamisées ensembles et mélangez à la maryse délicatement.
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois, toujours avec la maryse.
• Versez la pâte dans le moule à manqué de 18 cm (ou dans un cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson) et enfournez pour 12 minutes à 170°C.
• Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler délicatement. Réservez jusqu’au montage.

Le streusel aux Amandes (Les Desserts de Julien) :

40 g de beurre
40 g de cassonade
40 g de farine
50 g de poudre d’amandes
0,5 g de fleur de sel

• Préchauffez le four à 160°C.
• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à la main, jusqu’à obtenir une boule de pâte .
• Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm et à l’aide du cercle de 18 cm, « emporte-piécez » votre streusel et enfournez pour 15 à 20 minutes à 160°C (j’ai fait cuire dans le cercle).
• À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

La mousse au lait d’amandes :

25 cl de lait d’amandes
2 œufs
120 +10 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière bien froide
40 g d’eau
8 g de gélatine
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

• Réhydratez 8 g de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Battez 2 jaunes d’œufs avec 10 g de sucre en poudre.
• Portez à ébullition 25 cl de lait d’amandes avec une cuillère d’extrait d’amande amère et versez sur les jaunes d’œufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 84°C sans cesser de mélanger.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez.
• Dans une petite casserole, versez 40 g d’eau et 120 g de sucre en poudre et portez à 118°C.
• Quand le sirop atteint 110°C, commencez à montez 2 blancs d’œufs en neige. Versez doucement le sirop à 118°C sur les blancs et fouettez jusqu’à refroidissement (vous devez obtenir une meringue lisse, brillante, qui fait un beau bec d’oiseau). Réservez
• Montez 30 cl de crème liquide en chantilly et réservez.
• Quand la crème anglaise au lait d’amandes est refroidie (maximum 27-28°C), ajoutez la meringue italienne, en plusieurs fois avec une spatule, délicatement. Puis ajoutez la crème montée tout aussi délicatement.

Montage du Red Star :

• Versez environ les trois-quarts de la mousse au lait d’amandes dans le moule Goccia. À l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère, faites bien remonter la mousse sur les bords.
• Démoulez le double insert crémeux/gelée et déposez-le dans la mousse, appuyez très légèrement.
• Complétez avec un petit peu de mousse avant d’ajouter le pain de Gênes et en dernier, le streusel.
• Réservez au congélateur pour une nuit au minimum.

J’ai sorti mon Red Star la veille au soir pour une dégustation à l’heure du déjeuner. Je l’ai pulvérisé de spray velours rouge. Je l’ai laissé décongeler tranquillement toute la nuit au frigo. Le matin de la dégustation, j’ai ajouté des étoiles en pâte d’amandes et des petites billes nacrées que j’ai fait tenir avec de la colle alimentaire.

Bon appétit 😋 !