Les mini-galettes des rois 👑

J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans đŸŽ¶đŸŽ¶đŸŽ¶đŸŽ¶… Vous vous souvenez de cette comptine đŸ€” ? Cette annĂ©e, j’ai dĂ©cidĂ© de faire des mini galettes individuelles : pas de risque de couper la fĂšve 😁 (c’est ma grande spĂ©cialitĂ© đŸ€Ł), pratiques pour le partage en cette pĂ©riode de covid đŸŠ đŸ˜·. Et, avec deux parfums, l’assurance que tout le monde se rĂ©gale 😋 !

La pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e est le meilleur choix pour la galette. Dans la pĂąte feuilletĂ©e classique, en rĂ©sumĂ© (trĂšs rĂ©sumĂ© đŸ€Ł), on emprisonne le beurre Ă  l’intĂ©rieur de la pĂąte. Dans la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e, le beurre est Ă  l’extĂ©rieur de la pĂąte. Cela rend la pĂąte plus croustillante et plus feuilletĂ©e.

Vous trouverez le dĂ©tail de ma recette de pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e ici : clic. Elle vient de mon livre PĂątisserie de Philippe Urraca (J’ai testĂ© une autre recette mais qui m’a beaucoup moins plu, plus grasse et moins feuilletĂ©e, donc je ne vous la recommande pas đŸ€·đŸ»â€â™€ïž).

J’ai rĂ©alisĂ© 24 mini-galettes, 12 Ă  la frangipane et 12 Ă  la pomme. Et j’ai mis une fĂšve dans quelques galettes 😉. Pour la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e, je l’ai faite en 2 fois, pour avoir des quantitĂ©s raisonnables Ă  travailler 😉 : environ 1 kg de pĂąte Ă  chaque fois quand mĂȘme 😁.

Je vous prĂ©viens d’avance, cette recette est longue et assez technique đŸ€·đŸ»â€â™€ïž. En plus, il y a quand mĂȘme pas mal de chutes de pĂąte feuilletĂ©e, d’abord lors des tours : pour assurer un feuilletage rĂ©gulier, il vaut mieux couper les extrĂ©mitĂ©s pour garder une abaisse parfaitement rectangulaire ; et ensuite liĂ©es Ă  la dĂ©coupe de tous les petits disques de pĂąte… vous pouvez les saupoudrer de sucre en poudre, et les tortiller comme bon vous semble avant de les enfourner une quinzaine de minutes Ă  175°C. Ça fait de dĂ©licieux petits feuilletĂ©s pour le goĂ»ter, qui disparaissent trĂšs trĂšs rapidement 😁😋.

Si la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e vous fait trop peur, je vous propose d’autres recettes un peu moins techniques :

Et vous pouvez toujours acheter une bonne pĂąte feuilletĂ©e du commerce et commencer par simplement rĂ©aliser votre propre frangipane 😉. Et l’annĂ©e prochaine, vous vous lancerez dans la pĂąte feuilletĂ©e 😁 !

Pour la frangipane, j’ai misĂ© sur une valeur sĂ»re : la recette de Pierre HermĂ© est excellente. La frangipane, je vous rappelle, est un mĂ©lange de crĂšme d’amandes et de crĂšme pĂątissiĂšre. La rĂ©partition des deux crĂšmes est impeccable et a mĂȘme rĂ©ussi Ă  convaincre certains rĂ©calcitrants aux galettes Ă  la frangipane 😊.

L’important pour rĂ©ussir la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e, c’est l’anticipation : il faut de longs temps de repos au frigo entre chaque tour. VoilĂ  mon organisation :

  • J’ai commencĂ© ma pĂąte mercredi soir : j’ai prĂ©parĂ© le beurre maniĂ© et la dĂ©trempe.
  • Jeudi soir, j’ai fait le premier tour simple et un tour double.
  • Vendredi, j’ai refait un tour double et j’ai prĂ©parĂ© la frangipane.
  • Samedi matin, j’ai coupĂ© ma pĂąte en 2 parties Ă©gales, j’ai fait un dernier tour simple, avant d’abaisser chaque partie Ă  l’Ă©paisseur souhaitĂ©e (environ 4 mm) en un rectangle de 65 cm x 23 cm (environ). J’ai prĂ©parĂ© la compote de pommes.
  • Samedi aprĂšs-midi, j’ai prĂ©parĂ© mes galettes, et je les ai dorĂ©es 2 fois.
  • Dimanche matin, j’ai cuit les galettes
  • Dimanche midi, nous les avons mangĂ©es 😋😋😋.

Matériel utilisé :
Robot pĂątissier Kenwood
Moule Ă  mini-muffins (empreintes de 7 cm de diamĂštre)
Emporte-piĂšce de 10 cm
1 scalpel ou 1 cutter

Pour 12 mini-galettes Ă  la frangipane et 12 Ă  la pomme :

La pùte feuilletée inversée (à faire 2 fois) :

Beurre manié :
130 g de farine 55
325 g de beurre froid

DĂ©trempe :
312 g de farine 45
8 g de sel
117 g d’eau
10 g de vinaigre
104 g de beurre fondu refroidi

Dorure :
1 jaune d’oeuf
Quelques grammes de crĂšme liquide

Pour le déroulé de la recette, vous le retrouverez ici : clic.

Pour couper la pĂąte feuilletĂ©e, il vaut mieux Ă©viter d’utiliser l’emporte piĂšce, qui va Ă©craser la pĂąte. PrĂ©fĂ©rez l’utilisation d’un scalper ou d’un cutter pour dĂ©couper les 2×24 disques de pĂąte d’un diamĂštre de 10 cm.

La frangipane (Recette P Hermé) :

CrĂšme pĂątissiĂšre :
125 ml de lait demi-écrémé
10 g de maïzéna
30 g de sucre en poudre
1 jaune d’Ɠuf
12 g de beurre mou
1 gousse de vanille

La crĂšme d’amandes :
65 g de beurre mou
85 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
5 g de maïzéna
1 Ɠuf
1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de rhum (facultatif mais c’est meilleur avec 😉)

Commencez par préparer la crÚme pùtissiÚre :

  • Portez 125 ml de lait Ă  Ă©bullition avec les grains de la gousse de vanille.
  • Pendant ce temps, fouettez 1 jaune d’Ɠuf avec 30 g de sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Ajoutez 10 g de maĂŻzĂ©na et fouettez jusqu’Ă  obtenir un mĂ©lange homogĂšne et lisse.
  • Versez un peu de lait bouillant sur le mĂ©lange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer Ă  feu doux, sans cesser de mĂ©langer, jusqu’à Ă©paississement.
  • Laissez refroidir jusqu’Ă  environ 50°C puis incorporez 12 g de beurre. Fouettez pour avoir une crĂšme lisse et homogĂšne.
  • Filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la crĂšme d’amandes :

  • Travaillez 65 g de beurre avec une spatule pour le crĂ©mer (il doit avoir la texture d’une pommade).
  • Tamisez ensemble 85 g de sucre glace, 5 g de maĂŻzĂ©na et 100 g de poudre d’amandes. Ajoutez-les au mĂ©lange prĂ©cĂ©dent et travaillez Ă  la spatule.
  • Ajoutez 1 Ɠuf et mĂ©langez bien avant d’ajouter une cuillĂšre de rhum.

Préparation de la frangipane :

  • MĂ©langez la crĂšme pĂątissiĂšre (refroidie complĂštement) et la crĂšme d’amandes. Versez dans une poche Ă  douille (sans douille 😊).
  • RĂ©partissez la frangipane dans les empreintes d’un moule Ă  mini muffins, ajoutez 1 ou 2 fĂšves et rĂ©servez au congĂ©lateur.
  • Quand la frangipane est congelĂ©e, dĂ©moulez les palets (vous aurez besoin du moule Ă  muffins pour la compote) et rĂ©servez au congĂ©lateur (dans un sac congĂ©lation par exemple)

La compote de pommes :

2 pommes type Boskoop (ou Reinette, ou Jonagold ou toute pomme qui fond Ă  la cuisson)
Sucre en poudre
1/2 cuillÚre à café de Vanille en poudre
1 demi-verre d’eau

  • Pelez, Ă©pĂ©pinez et coupez 2 pommes en petits morceaux.
  • Dans une casserole, versez les pommes, ajoutez du sucre en poudre (Ă  adapter en fonction de l’aciditĂ© des pommes), une 1/2 cuillĂšre de vanille en poudre et un demi-verre d’eau.
  • Faites cuire Ă  feu doux pendant environ 20 minutes. Quand les pommes sont fondantes, Ă©crasez les grossiĂšrement Ă  la fourchette (laissez des morceaux).
  • Laissez refroidir avant de rĂ©partir la compote dans les empreintes du moule Ă  mini-muffins. Ajoutez une ou deux fĂšves et rĂ©servez au congĂ©lateur.

Assemblage des galettes :

  • DĂ©posez un palet de frangipane ou de compote congelĂ©e sur 24 disques de pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e.
  • À l’aide d’un pinceau trempĂ© dans un verre d’eau froide, humidifiez le tour des galettes.
  • DĂ©posez un deuxiĂšme disque de pĂąte et appuyez sur les bords pour bien les souder. RĂ©servez au frais au moins 30 minutes.

Dorure des 24 mini-galettes :

  • MĂ©langez 2 jaunes d’Ɠufs et quelques grammes de crĂšme liquide.
  • Retournez les galettes : vous allez dorer le cĂŽtĂ© plat des galettes.
  • À l’aide d’un pinceau, dorez une premiĂšre fois les galettes, en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur les soudures des galettes. RĂ©servez au moins 30 minutes au frais
  • Recommencez l’opĂ©ration de dorure une deuxiĂšme fois.
  • DĂ©corez les galettes avec le cĂŽtĂ© non coupant d’un couteau d’office. Pensez Ă  dĂ©corer diffĂ©remment les galettes Ă  la frangipane et celles Ă  la pomme si vous voulez vous y retrouver au moment de la dĂ©gustation.
  • Percez un ou deux trous sur chaque petite galette (j’ai utilisĂ© un cure-dents et percĂ© un seul trou au centre de chaque galette).
  • RĂ©servez au frigo pendant au moins 1 heure (je les ai laissĂ©es au frigo jusqu’au lendemain matin).

Cuisson des galettes :

  • PrĂ©chauffez le four Ă  175°C.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dĂ©posez 5 ou 6 galettes.
  • Dans chaque coin de la plaque, posez des petits cercles ou autres moules d’une hauteur de 4 Ă  5 cm et recouvrez avec une feuille de papier cuisson et une deuxiĂšme plaque Ă  pĂątisserie : l’objectif est d’obtenir des galettes de hauteur rĂ©guliĂšre.
  • Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson (les galettes doivent ĂȘtre bien dorĂ©es). Enlevez la deuxiĂšme plaque et le papier cuisson au bout de 15 Ă  20 minutes de cuisson.
  • Laissez tiĂ©dir sur une grille.

Bon appétit !

Les astuces Ă  retenir pour de belles galettes :

  • Les temps de repos pour la pĂąte feuilletĂ©e inversĂ©e.
  • Le blocage au froid nĂ©gatif des garnitures.
  • La dĂ©coupe au cutter ou au scalpel de la pĂąte.
  • Le retournement des galettes avant de les dorer.


Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icÎne pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte WordPress.com. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Google. DĂ©connexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Twitter. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez Ă  l’aide de votre compte Facebook. DĂ©connexion /  Changer )

Connexion Ă  %s