J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans 🎶🎶🎶🎶… Vous vous souvenez de cette comptine 🤔 ? Cette année, j’ai décidé de faire des mini galettes individuelles : pas de risque de couper la fève 😁 (c’est ma grande spécialité 🤣), pratiques pour le partage en cette période de covid 🦠😷. Et, avec deux parfums, l’assurance que tout le monde se régale 😋 !

La pâte feuilletée inversée est le meilleur choix pour la galette. Dans la pâte feuilletée classique, en résumé (très résumé 🤣), on emprisonne le beurre à l’intérieur de la pâte. Dans la pâte feuilletée inversée, le beurre est à l’extérieur de la pâte. Cela rend la pâte plus croustillante et plus feuilletée.

Vous trouverez le détail de ma recette de pâte feuilletée inversée ici : clic. Elle vient de mon livre Pâtisserie de Philippe Urraca (J’ai testé une autre recette mais qui m’a beaucoup moins plu, plus grasse et moins feuilletée, donc je ne vous la recommande pas 🤷🏻‍♀️).

J’ai réalisé 24 mini-galettes, 12 à la frangipane et 12 à la pomme. Et j’ai mis une fève dans quelques galettes 😉. Pour la pâte feuilletée inversée, je l’ai faite en 2 fois, pour avoir des quantités raisonnables à travailler 😉 : environ 1 kg de pâte à chaque fois quand même 😁.

Je vous préviens d’avance, cette recette est longue et assez technique 🤷🏻‍♀️. En plus, il y a quand même pas mal de chutes de pâte feuilletée, d’abord lors des tours : pour assurer un feuilletage régulier, il vaut mieux couper les extrémités pour garder une abaisse parfaitement rectangulaire ; et ensuite liées à la découpe de tous les petits disques de pâte… vous pouvez les saupoudrer de sucre en poudre, et les tortiller comme bon vous semble avant de les enfourner une quinzaine de minutes à 175°C. Ça fait de délicieux petits feuilletés pour le goûter, qui disparaissent très très rapidement 😁😋.

Si la pâte feuilletée inversée vous fait trop peur, je vous propose d’autres recettes un peu moins techniques :

• La pâte feuilletée classique
• La pâte feuilletée rapide

Et vous pouvez toujours acheter une bonne pâte feuilletée du commerce et commencer par simplement réaliser votre propre frangipane 😉. Et l’année prochaine, vous vous lancerez dans la pâte feuilletée 😁 !

Pour la frangipane, j’ai misé sur une valeur sûre : la recette de Pierre Hermé est excellente. La frangipane, je vous rappelle, est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. La répartition des deux crèmes est impeccable et a même réussi à convaincre certains récalcitrants aux galettes à la frangipane 😊.

L’important pour réussir la pâte feuilletée inversée, c’est l’anticipation : il faut de longs temps de repos au frigo entre chaque tour. Voilà mon organisation :

• J’ai commencé ma pâte mercredi soir : j’ai préparé le beurre manié et la détrempe.
• Jeudi soir, j’ai fait le premier tour simple et un tour double.
• Vendredi, j’ai refait un tour double et j’ai préparé la frangipane.
• Samedi matin, j’ai coupé ma pâte en 2 parties égales, j’ai fait un dernier tour simple, avant d’abaisser chaque partie à l’épaisseur souhaitée (environ 4 mm) en un rectangle de 65 cm x 23 cm (environ). J’ai préparé la compote de pommes.
• Samedi après-midi, j’ai préparé mes galettes, et je les ai dorées 2 fois.
• Dimanche matin, j’ai cuit les galettes
• Dimanche midi, nous les avons mangées 😋😋😋.

Matériel utilisé :
Robot pâtissier Kenwood
Moule à mini-muffins (empreintes de 7 cm de diamètre)
Emporte-pièce de 10 cm
1 scalpel ou 1 cutter

Pour 12 mini-galettes à la frangipane et 12 à la pomme :

La pâte feuilletée inversée (à faire 2 fois) :

Beurre manié :
130 g de farine 55
325 g de beurre froid

Détrempe :
312 g de farine 45
8 g de sel
117 g d’eau
10 g de vinaigre
104 g de beurre fondu refroidi

Dorure :
1 jaune d’oeuf
Quelques grammes de crème liquide

Pour le déroulé de la recette, vous le retrouverez ici : clic.

Pour couper la pâte feuilletée, il vaut mieux éviter d’utiliser l’emporte pièce, qui va écraser la pâte. Préférez l’utilisation d’un scalper ou d’un cutter pour découper les 2×24 disques de pâte d’un diamètre de 10 cm.

La frangipane (Recette P Hermé) :

Crème pâtissière :
125 ml de lait demi-écrémé
10 g de maïzéna
30 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
12 g de beurre mou
1 gousse de vanille

La crème d’amandes :
65 g de beurre mou
85 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
5 g de maïzéna
1 œuf
1 cuillère à café de rhum (facultatif mais c’est meilleur avec 😉)

Commencez par préparer la crème pâtissière :

• Portez 125 ml de lait à ébullition avec les grains de la gousse de vanille.
• Pendant ce temps, fouettez 1 jaune d’œuf avec 30 g de sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Ajoutez 10 g de maïzéna et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
• Versez un peu de lait bouillant sur le mélange en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement.
• Laissez refroidir jusqu’à environ 50°C puis incorporez 12 g de beurre. Fouettez pour avoir une crème lisse et homogène.
• Filmez au contact et laissez refroidir.

Pour la crème d’amandes :

• Travaillez 65 g de beurre avec une spatule pour le crémer (il doit avoir la texture d’une pommade).
• Tamisez ensemble 85 g de sucre glace, 5 g de maïzéna et 100 g de poudre d’amandes. Ajoutez-les au mélange précédent et travaillez à la spatule.
• Ajoutez 1 œuf et mélangez bien avant d’ajouter une cuillère de rhum.

Préparation de la frangipane :

• Mélangez la crème pâtissière (refroidie complètement) et la crème d’amandes. Versez dans une poche à douille (sans douille 😊).
• Répartissez la frangipane dans les empreintes d’un moule à mini muffins, ajoutez 1 ou 2 fèves et réservez au congélateur.
• Quand la frangipane est congelée, démoulez les palets (vous aurez besoin du moule à muffins pour la compote) et réservez au congélateur (dans un sac congélation par exemple)

La compote de pommes :

2 pommes type Boskoop (ou Reinette, ou Jonagold ou toute pomme qui fond à la cuisson)
Sucre en poudre
1/2 cuillère à café de Vanille en poudre
1 demi-verre d’eau

• Pelez, épépinez et coupez 2 pommes en petits morceaux.
• Dans une casserole, versez les pommes, ajoutez du sucre en poudre (à adapter en fonction de l’acidité des pommes), une 1/2 cuillère de vanille en poudre et un demi-verre d’eau.
• Faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Quand les pommes sont fondantes, écrasez les grossièrement à la fourchette (laissez des morceaux).
• Laissez refroidir avant de répartir la compote dans les empreintes du moule à mini-muffins. Ajoutez une ou deux fèves et réservez au congélateur.

Assemblage des galettes :

• Déposez un palet de frangipane ou de compote congelée sur 24 disques de pâte feuilletée inversée.
• À l’aide d’un pinceau trempé dans un verre d’eau froide, humidifiez le tour des galettes.
• Déposez un deuxième disque de pâte et appuyez sur les bords pour bien les souder. Réservez au frais au moins 30 minutes.

Dorure des 24 mini-galettes :

• Mélangez 2 jaunes d’œufs et quelques grammes de crème liquide.
• Retournez les galettes : vous allez dorer le côté plat des galettes.
• À l’aide d’un pinceau, dorez une première fois les galettes, en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur les soudures des galettes. Réservez au moins 30 minutes au frais
• Recommencez l’opération de dorure une deuxième fois.
• Décorez les galettes avec le côté non coupant d’un couteau d’office. Pensez à décorer différemment les galettes à la frangipane et celles à la pomme si vous voulez vous y retrouver au moment de la dégustation.
• Percez un ou deux trous sur chaque petite galette (j’ai utilisé un cure-dents et percé un seul trou au centre de chaque galette).
• Réservez au frigo pendant au moins 1 heure (je les ai laissées au frigo jusqu’au lendemain matin).

Cuisson des galettes :

• Préchauffez le four à 175°C.
• Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposez 5 ou 6 galettes.
• Dans chaque coin de la plaque, posez des petits cercles ou autres moules d’une hauteur de 4 à 5 cm et recouvrez avec une feuille de papier cuisson et une deuxième plaque à pâtisserie : l’objectif est d’obtenir des galettes de hauteur régulière.
• Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson (les galettes doivent être bien dorées). Enlevez la deuxième plaque et le papier cuisson au bout de 15 à 20 minutes de cuisson.
• Laissez tiédir sur une grille.

Bon appétit !

Les astuces à retenir pour de belles galettes :

• Les temps de repos pour la pâte feuilletée inversée.
• Le blocage au froid négatif des garnitures.
• La découpe au cutter ou au scalpel de la pâte.
• Le retournement des galettes avant de les dorer.