Que ce soit pour accompagner les iles flottantes ou un gâteau au chocolat, la crème anglaise est une base de la pâtisserie. Elle est aussi très souvent utilisée pour les entremets, comme base des crémeux. Il est donc important de maitriser sa préparation 😉.

La recette que j’utilise est la suivante :

500 ml de lait entier (ou moitié lait moitié crème pour un résultat plus onctueux)
4 jaunes d’œufs
50 à 80 g de sucre en poudre (selon vos goûts)
1 belle gousse de vanille

Préparation :

• Portez à ébullition le lait (ou le mélange crème-lait) avec les graines de la gousse de vanille et la gousse. Arrêtez le feu et laissez infuser (idéalement au moins 30 minutes)
• Retirez la gousse et remettez le lait à chauffer.
• Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à léger blanchissement (n’insistez pas trop).
• Versez une petite partie du lait frémissant en fouettant sur le mélange jaunes-sucre.
• Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger, jusqu’à une température de 82-83°, ou sans thermomètre, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
• Versez la crème dans un récipient propre à travers une petite passoire.
• Filmez et laissez refroidir avant de réserver au frigo pour 2 h minimum (pour que la vanille puisse libérer tous ses arômes).

Bon appétit 😋 !

Le secret de la réussite repose sur plusieurs astuces :

• Si vous voulez une crème anglaise qui a un vrai goût de vanille, il n’y a pas de miracle, il faut une bonne vanille et laisser la gousse infuser dans le lait bouillant.
• Dès que vous mettez les jaunes en contact avec le sucre, il faut fouetter tout de suite, sinon le sucre « cuit » les jaunes. Il faut juste fouetter sans trop insister, sinon, vous aurez une crème trop mousseuse et pas suffisamment onctueuse.
• La température de cuisson : si vous dépassez 84°, la crème coagule et fait des grumeaux. Mais si la crème n’est pas suffisamment cuite, elle restera trop liquide. Elle doit vraiment napper la cuillère.
• N’hésitez pas à chinoiser votre crème avant de la laisser refroidir : s’il y a quelques grumeaux au fond de la casserole, ils seront arrêtés.
• Lors de la cuisson de la crème, il vaut mieux utiliser une spatule qu’un fouet, qui pourrait rendre la crème mousseuse.