La crùme anglaise 🇬🇧

Que ce soit pour accompagner les iles flottantes ou un gĂąteau au chocolat, la crĂšme anglaise est une base de la pĂątisserie. Elle est aussi trĂšs souvent utilisĂ©e pour les entremets, comme base des crĂ©meux. Il est donc important de maitriser sa prĂ©paration 😉.

Avec le GĂąteau au Chocolat de C Felder et C Lesecq
Avec un petit coeur coulant au chocolat
Avec des iles flottantes

La recette que j’utilise est la suivante :

500 ml de lait entier (ou moitié lait moitié crÚme pour un résultat plus onctueux)
60 g de sucre
4 jaunes d’Ɠufs
50 à 80 g de sucre en poudre (selon vos goûts)
1 belle gousse de vanille

Préparation :

  • Portez Ă  Ă©bullition le lait (ou le mĂ©lange crĂšme-lait) avec les graines de la gousse de vanille et la gousse. ArrĂȘtez le feu et laissez infuser (idĂ©alement au moins 30 minutes)
  • Retirez la gousse et remettez le lait Ă  chauffer.
  • Fouettez les jaunes d’Ɠufs avec le sucre jusqu’Ă  lĂ©ger blanchissement (n’insistez pas trop).
  • Versez une petite partie du lait frĂ©missant en fouettant sur le mĂ©lange jaunes-sucre.
  • Reversez dans la casserole et faites cuire Ă  feu doux sans cesser de mĂ©langer, jusqu’Ă  une tempĂ©rature de 82-83°, ou sans thermomĂštre, jusqu’Ă  ce que la crĂšme nappe la cuillĂšre.
  • Versez la crĂšme dans un rĂ©cipient propre Ă  travers une petite passoire.
  • Filmez et laissez refroidir avant de rĂ©server au frigo pour 2 h minimum (pour que la vanille puisse libĂ©rer tous ses arĂŽmes).

Bon appĂ©tit 😋 !

Le secret de la réussite repose sur plusieurs astuces :

  • Si vous voulez une crĂšme anglaise qui a un vrai goĂ»t de vanille, il n’y a pas de miracle, il faut une bonne vanille et laisser la gousse infuser dans le lait bouillant.
  • DĂšs que vous mettez les jaunes en contact avec le sucre, il faut fouetter tout de suite, sinon le sucre « cuit » les jaunes. Il faut juste fouetter sans trop insister, sinon, vous aurez une crĂšme trop mousseuse et pas suffisamment onctueuse.
  • La tempĂ©rature de cuisson : si vous dĂ©passez 84°, la crĂšme coagule et fait des grumeaux. Mais si la crĂšme n’est pas suffisamment cuite, elle restera trop liquide. Elle doit vraiment napper la cuillĂšre.
  • N’hĂ©sitez pas Ă  chinoiser votre crĂšme avant de la laisser refroidir : s’il y a quelques grumeaux au fond de la casserole, ils seront arrĂȘtĂ©s.
  • Lors de la cuisson de la crĂšme, il vaut mieux utiliser une spatule qu’un fouet, qui pourrait rendre la crĂšme mousseuse.

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