Je n’avais pas encore publié la recette de la tarte Bourdaloue 🍐 , classique parmi les classiques : une pâte sucrée, des poires, une crème d’amandes et des amandes effilées. C’est tout simple mais on n’a pas toujours l’envie ou le temps de passer des heures en cuisine pour un dessert. Dans ces cas-là, un dessert simple mais gourmand s’impose. Et la tarte Bourdaloue en fait partie.
Nous ne sommes que deux à la maison, je prépare donc des petites tartes de 18 cm, qui permettent de faire 4 parts.
Donc pour réussir une tarte Bourdaloue, que vous faut-il ?
- Une pâte sucrée ou sablée
- Un oeuf
- De la poudre d’amandes
- Du beurre mou, très très mou
- Du sucre
- Des poires
- Des amandes effilées
Le fond de tarte :
Comme j’ai (presque) toujours des fonds de tarte en pâte sucrée prêts à cuire bien rangés dans mon congélateur, et que pour cette petite tarte, il ne faut pas d’ingrédients particuliers, en 35 minutes, j’ai un dessert prêt et bon 😋.
Il y a deux techniques pour préparer la pâte sucrée : par sablage (avec du beurre froid) ou par crémage (avec du beurre mou). Je trouve que la technique par sablage donne une pâte plus facile à foncer, plus croquante. Par crémage, la pâte est plus difficile à foncer mais mon mari la préfère. Donc, j’alterne 🤷🏻♀️. Selon moi, la version la plus facile est celle par sablage. Si vous voulez retrouver les deux recettes :
Une fois que vous avez votre pâte (et si vous manquez de courage, pas de souci, une pâte sablée de bonne qualité du commerce fera très bien l’affaire), vous l’étalez, vous la laissez reposer 30 minutes au frigo et vous foncez votre cercle ou votre moule (beurré). Et vous la mettez 1 heure ou 2 au congélateur. Ceci pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Le repos est le secret d’une pâte réussie 😊 : d’où l’intérêt certain d’avoir des fonds de tarte en stock au congélateur 😉, ça permet d’éviter toutes ces étapes de repos et de pouvoir préparer une tarte rapidement.
Vous préchauffez le four à 160°C et vous faites pré-cuire le fond de tarte congelé une douzaine de minutes. J’utilise un tapis de cuisson micro-perforé type Silpain ou Airmat et une plaque à pâtisserie perforée elle aussi. Depuis que je les utilise, mes fonds de tarte ne bougent plus.
Sinon, vous pouvez piquer la pâte avant de l’enfourner ou mettre une feuille de papier cuisson et des billes de céramique ou des légumes secs types lentilles ou riz. Le fait de pré-cuire le fond de tarte lui donne un côté plus croquant.
Après cette pré-cuisson, vous laissez refroidir un peu avant de décercler facilement votre fond de tarte.
La crème d’amandes :
Pendant que votre fond de tarte précuit, il faut préparer une crème d’amandes. Et comment fait-on une crème d’amandes 🤔 ? La recette la plus simple consiste à mélanger à la spatule le même poids
- d’œuf,
- de beurre pommade (j’insiste sur le côté pommade indispensable)
- de sucre blanc, roux, brun, muscovado, selon vos préférences.
- de poudre d’amandes
Commencez par travailler le beurre et le sucre à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez en suite la poudre d’amandes et mélangez puis l’œuf en dernier et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Et c’est tout !
C’est tout simple, mais une crème d’amandes, ça sert dans beaucoup de recettes. N’utilisez pas de fouet pour préparer votre crème d’amandes sous peine de la voir gonfler vraiment trop 🤷🏻♀️ !
Vous y trouverez parfois des variations de proportions, parfois un peu de farine ou de maïzéna. La recette que je vous ai donnée est la plus simple et convient très bien pour les tartes 😉. Pour ma tarte du jour, j’ai utilisé du sucre muscovado, un sucre brut très foncé, avec des notes de réglisse et de caramel.
Quand votre fond de tarte est refroidi, versez de la crème d’amandes sur une hauteur d’environ 1 cm, soit avec une poche sans douille, soit simplement en lissant avec une cuillère ou une petite spatule. La crème d’amandes gonfle toujours un petit peu à la cuisson, ne remplissez donc pas votre fond de tarte jusqu’à ras bord 😉.
Pour une tarte de 18 cm, j’ai mélangé 40 g de chacun des ingrédients et c’était largement suffisant.
Pour une tarte de 24 cm, il vous faudra 50 g de chacun des éléments.
Les poires :
Dernière étape : dans une tarte Bourdaloue, il y a des poires. On trouve deux écoles :
- Ceux qui conseillent d’utiliser des poires au sirop (si possible maison)
- Ceux qui utilisent simplement des poires fraiches bien mûres. Pour la version rapide de dessert de semaine, c’est mon choix !
SI vous utilisez des poires fraiches comme moi, il suffit de les peler, les couper en 2, les épépiner, les citronner (pour éviter tout noircissement) et les disposer harmonieusement sur la crème d’amandes.
Il ne reste plus qu’à parsemer la tarte d’une poignée d’amandes effilées et d’enfourner à nouveau pour 20-25 minutes à 160°, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et les poires tendres.
Et voilà, votre dessert est prêt ! Bon appétit 😋 !
Objectif Pâtisserie 