Réminiscence d’été

J’en ai marre de l’hiver 😟, pas vous 🤔 ? J’ai envie d’un dessert qui rappelle l’été, le soleil ☀️, un dessert qui ait comme un air de vacances. Ça tombe bien, j’ai encore un gros sac de mûres sauvages (mon fruit d’été préféré) dans mon congélateur. Et je suis certaine de faire plaisir à ma fille qui adore les fruits, et particulièrement la mûre , toujours la mûre 😁. Ma fille et moi, je crois qu’on peut dire que nous sommes amureuses 😂 (ok je sors … ).

Si vous n’avez pas de mûres, ne vous sauvez pas, ce n’est pas un souci : ce dessert peut se décliner avec n’importe quels fruits rouges (framboises par exemple) ou noirs (myrtilles, c’est bien aussi 😋) ou un mélange de fruits rouges 😉.

Mon souvenir d’été, c’est donc un entremets qui associe la mûre et la vanille. Un biscuit joconde à pois ceinture délicatement une mousse toute douce à la vanille parfumée de Tanybio et un insert à la mûre. Un tourbillon de mûres vient décorer l’ensemble. Et un croustillant au chocolat blanc apporte la touche de croquant que tout le monde apprécie. Un nuage de douceur qui fait tellement de bien 🥰🥰🥰🥰, nous nous sommes régalés.

C’était le premier essai de biscuit de biscuit joconde imprimé : ce n’est pas parfait mais je suis quand même contente du résultat 😉. J’ai du retailler mon biscuit que j’avais fait un peu trop haut, d’où un manque de netteté sur le haut de mon entremet

Le seul bémol de mon dessert, ça a été la découpe du croustillant, un peu difficile. Mais en même temps, c’est tellement bon, ce croustillant feuillantine 😋😋.
La recette peut vous paraître un peu longue mais c’est parce que j’ai bien détaillé les différentes préparations. Ce n’est pas spécifiquement difficile. D’ailleurs, si j’ai réussi, vous pouvez le faire vous aussi 😊.

Pour l’organisation : cet entremets ne nécessite pas de congélation complète. Seuls l’insert et le tourbillon doivent être congelés. Comme d’habitude, j’ai patissé le soir en rentrant du boulot :
J-2 : l’insert et le tourbillon de mûres
J-1 : le biscuit joconde, la mousse à la vanille et le montage.
J : après une nuit au frigo, décerclage et dégustation 😋.

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL (ou un batteur électrique ou des bras bien musclés et un fouet)
Un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut
Un cercle de 14 cm (pour l’insert)
Moule Ipnosi 14 cm Pavoni
Rhodoïd
Un thermomètre de cuisson

Ingrédients :

Biscuit joconde :
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
100 g d’œufs (2 œufs moyens)
15 g de beurre fondu
70 g de blancs d’œufs
10 g de sucre en poudre

Pâte à cigarette :
20 g de beurre pommade
20 g de sucre glace
20 g de farine
20 g de blanc d’œuf
Colorant violet

Croustillant chocolat blanc :
90 g de chocolat blanc de couverture (Zephyr Cacao Barry)
45 g de crêpes dentelles

Inserts de mûres :
350 g de mûres surgelées (ou n’importe quel mélange de fruits rouges ou noirs)
70 g de sucre
5 g de pectine NH

Mousse vanille :
100 g de lait entier
20 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre
1 belle gousse de vanille
5 g de gélatine
300 g de crème liquide

Préparation :

Insert à la mûre :

  • Versez 350 g de mûres dans une casserole et faites compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Lorsque les fruits commencent à être bien tendres, écrasez-les (je fais ça au presse-purée 😉) ou mixez-les au mixeur plongeant : le tourbillon Ipnosi n’est pas profond, il faut donc que le coulis n’ait pas de trop gros morceaux 🤷🏻‍♀️.
  • Dans un bol, mélangez 70 g de sucre et 5 g de pectine NH.
  • Quand les fruits compotés atteignent une température supérieure à 50°C, ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangez bien au fouet pour éviter les grumeaux.
  • Portez à ébullition pendant 2-3 minutes tout en mélangeant.
  • Filmez un cercle de 14 cm de diamètre (pour le rendre étanche) et déposez à l’intérieur une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage).
  • Versez ce coulis dans les moules à insert (j’ai d’abord rempli le moule tourbillon Ipnosi puis le reste dans le cercle de 14 cm) et laissez refroidir avant de réserver au congélateur pendant au moins 3 heures (les inserts doivent être suffisamment pris pour pouvoir être démoulés facilement).

La pâte à cigarette :

  • Mélangez 20 g de beurre pommade avec 20 g de sucre glace. 
  • Ajoutez 20 g de blancs d’œuf et mélangez au fouet. 
  • Enfin, ajoutez 20 g de farine et mélangez encore pour avoir une pâte homogène. 
  • Ajoutez du colorant violet et mélangez pour homogénéiser. Versez la pâte dans une poche sans douille. 
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
  • Coupez l’extrémité de la poche de pâte à cigarette et pochez des petits points violets le plus régulièrement possible. 
  • Réservez au congélateur une trentaine de minutes, le temps que la pâte durcisse.

Le biscuit joconde :

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Mélangez 75 g de poudre d’amandes et 75 g de sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez 20 g de farine et mélangez.
  • Dans un bol, battez 100 g d’oeufs et ajoutez-les dans la cuve du robot en 3 fois.
  • Mélangez pendant 5 minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène et aérée. Débarrassez la pâte dans un autre récipient et ajoutez 15 g de beurre fondu et mélangez à la spatule.
  • Dans la cuve propre du robot muni du fouet, montez 70 g de blancs en neige avec 10 g de sucre en poudre versé en pluie. Vos blancs doivent être bien fermes.
  • Incorporez ensuite la pâte dans les blancs montés, délicatement, avec une maryse, pour obtenir un mélange homogène et léger.
  • Versez la pâte obtenue sur la plaque avec les points de pâte à cigarette et étalez-la avec une spatule pour avoir une épaisseur homogène.
  • Enfournez pour 8 à 10 minutes. Dès la sortie du four, retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson propre et retirez délicatement celle sur laquelle le biscuit a cuit. Laissez refroidir sur une grille.
  • Parez les bords de la plaque de biscuit joconde et découpez deux bandes de 6 cm de hauteur, ajustez-les à la bonne dimension et positionnez-les dans le cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd et posé sur un carton or ou le plat de présentation. Attention de bien mettre la face imprimée vers l’extérieur 😉. Dans le restant de biscuit, coupez un disque de 15 cm de diamètre à positionner dans le fond de l’entremets. Réservez

Le croustillant chocolat blanc :

  • Faites fondre 90 g de chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Ajoutez 45 g de crêpes dentelles écrasées et mélangez bien.
  • Versez sur le disque de fond de l’entremets et étalez à l’aide d’une petite cuillère.
  • Réservez au frigo le temps de préparer la mousse à la vanille.

La mousse à la vanille :

  • Portez à ébullition 125 g de lait entier avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la gousse. Arrêtez le feu et laissez la vanille infuser au moins 30 minutes.
  • Réhydratez la gélatine dans une grand quantité d’eau froide.
  • Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec 25 g de sucre (sans chercher à faire blanchir)
  • Remettez à chauffer le lait vanillé après avoir retiré la gousse et portez à ébullition.
  • Versez une petite quantité de lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre et fouettez avant de reverser dans la casserole et de cuire en remuant avec une spatule à feu doux jusqu’à 83°C (ou jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère si vous n’avez pas de thermomètre).
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir en mélangeant régulièrement jusqu’à 25°C.
  • Montez 300 g de crème liquide en chantilly (pour une belle chantilly, augmentez très progressivement la vitesse du batteur ou du robot) et incorporez-la en plusieurs fois dans la crème anglaise refroidie (je mélange doucement et délicatement au fouet).
  • Procédez au montage.

Montage :

  • Reprenez le cercle de 16 cm avec le biscuit joconde et le croustillant.
  • Versez de la mousse vanille jusqu’à mi hauteur et lissez avec une petite spatule avant de déposer l’insert sphérique de compotée de mûres.
  • Complétez avec la mousse vanille jusqu’à un demi-centimètre du bord.
  • Ajoutez le tourbillon de compotée de mûres et réservez au frigo pour plusieurs heures (le temps nécessaire pour que les inserts décongèlent et que la gélatine fasse son effet dans la mousse à la vanille 😉).

Avant de servir, décerclez l’entremets et retirez le rhodoïd.

Bon appétit 😋😋😋 !

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