Un entremets au chocolat, qui ressemble au Royal : une base moelleuse, un croustillant et une mousse au chocolat noir. C’est un entremets avec peu de préparations et pourtant super gourmand 😋 ! C’est une recette du livre Ma Petite Pâtisserie de C Felder et C Lesecq.

Les auteurs proposent la recette dans un cercle de 3 cm de haut, je n’en ai pas 🤷🏻‍♀️ : j’ai donc opté pour le moule Classic Pavoni, en passant par une phase de congélation pour pouvoir démouler l’entremets. Si vous utilisez un cercle, pensez à monter votre entremets directement sur le plat de service ou sur un carton or et à le chemiser de rhodoid pour faciliter le démoulage 😉.

Pour la déco, j’ai opté pour un spray velours et des billes croustillantes chocolat noir et chocolat au lait. Dans le livre, la déco est faite avec un voile de cacao en poudre, à ajouter juste avant de servir pour éviter que le cacao ne prenne toute l’humidité de la mousse.

Le seul aspect technique de cette recette, c’est la préparation de la génoise, qui sert de base à l’entremets, Chez moi, elle a été grandement facilité par la fonction chauffage de mon Cooking Chef Kenwood. Dans le déroulé de la recette, je vous donne les instructions des chefs 😉.

Verdict : recette validée ! Tous les goûteurs ont adoré, du plus petit 👦🏼 au plus grand 🧓🏼.

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef (ou un batteur électrique)
Moule Pavoni Classic (diamètre 18 cm, hauteur 4,5 cm, contenance 1000 ml)
Moule à manqué 18 cm Silikomart

Ingrédients :

La génoise au chocolat :
2 œufs
45 g de farine
10 g de cacao en poudre
7 g de Maïzéna
60 g de sucre
10 g de beurre fondu

Le croustillant au praliné :
70 g de chocolat au lait praliné (Pralinoise pour moi)
45 g de crêpes dentelles

La mousse au chocolat :
450 g de crème liquide
165 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
90 g de lait
30 g de sucre

Préparation :

La génoise au chocolat :

• Préchauffez le four à 200°C.
• Cassez 2 œufs dans un saladier, ajoutez 60 g de sucre en poudre et fouettez légèrement.
• Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante, à feu doux, et fouettez le mélange pendant 2 à 3 minutes (la pâte doit être juste tiède). Attention, le fond du saladier ne doit surtout pas toucher l’eau.
• Enlevez le saladier du bain-marie et à l’aide d’un batteur électrique, fouettez jusqu’à refroidissement. La pâte doit avoir pris du volume et former un beau ruban quand vous la soulevez avec la spatule.
• Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez.
• Tamisez ensemble 45 g de farine, 7 g de Maïzéna et 10 g de cacao en poudre et ajoutez-les à la pâte. Mélangez délicatement avec une maryse, en soulevant la pâte. Dès que la farine est incorporée, arrêtez de mélanger.
• Versez immédiatement la pâte dans le moule, et enfournez à 200°C pour 5 minutes, puis laissez encore cuire 15 minutes à 180°C.
• Laissez refroidir avant de démouler.
• Quand la génoise est refroidie, coupez-la en 2 dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau scie.

Le croustillant :

• Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie 70 g de chocolat au lait praliné.
• Ecrasez les crêpes dentelles à la main, ajoutez-les au chocolat fondu et mélangez bien.
• Versez sur la génoise refroidie et tranchée, étalez à l’aide du dos d’une cuillère et réservez au congélateur, le temps de préparer la mousse.

La mousse au chocolat :

• Faites fondre 165 g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
• Dans une petite casserole, portez à ébullition 90 g de lait et 30 g de sucre en poudre et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour avoir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir.
• Montez en chantilly 450 g de crème liquide entière. Incorporez-la en plusieurs fois dans le chocolat fondu quand celui-ci est tiède.

Montage :

• Versez de la mousse dans le moule en silicone et à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, étalez bien sur les bords (pour éviter les trous au démoulage).
• Ajoutez le disque de génoise avec le croustillant.
• Réservez une nuit au congélateur.
• Démoulez l’entremets et procédez à sa décoration. Déposez l’Élysée sur le plat de service et laissez décongeler avant de déguster.

Version cercle :

• Chemisez le cercle de rhodoïd et déposez-le sur le plat de service ou un carton or.
• Déposez le disque de génoise avec le croustillant.
• Versez la mousse et lissez avec une spatule.
• Réservez une nuit au réfrigérateur.
• Juste avant de servir, saupoudrez le dessus de l’Élysée de cacao en poudre

Bon appétit 😋 !