La crème pâtissière 👩‍🍳

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C’est une des recettes de base de la pâtisserie, incontournable dans bon nombre de recettes, que ce soit simplement pour une tarte aux fruits, des éclairs ou un choux à la crème ou pour servir de base pour d’autres crèmes :

  • La crème diplomate : une pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée et un peu de gélatine pour la tenue.
  • La crème sultane : une crème pâtissière riche en beurre avec un petit peu de crème fouettée mais pas de gélatine. La recette du livre de pâtisserie de Ph Uracca est déjà sur le blog: clic. N’ayant pas de gélatine, cette crème est plus onctueuse (elle est divine) mais a moins de tenue.
  • La crème chiboust : une pâtissière à laquelle on ajoute une meringue italienne.

Il existe à peu près autant de recettes de crème pâtissière que de pâtissiers 🤣 :

  • avec des œufs entiers, ou que des jaunes ou un mélange des deux,
  • avec de la maïzena, de la farine, de la poudre à crème ou un mélange.
  • avec ou sans crème.

Je commence à avoir quelques livres de pâtisserie et chacun propose sa recette 🤷🏻‍♀️. J’ai aussi remarqué que dans le livre Pâtisserie de Ferrandi, la composition de la crème pâtissière n’est pas non plus tout à fait la même selon qu’on veut la manger nature ou en diplomate ou chiboust, notamment en ce qui concerne la quantité d’œufs. Je n’ai pas encore les connaissances pâtissières pour comprendre le pourquoi du comment 🤔 …. Dès que j’en saurai plus, je vous le dirai 😊.

Dans le livre Ferrandi, les recettes sont faites avec des oeufs entiers alors que le Chef Felder propose des recettes avec uniquement les jaunes 🤷🏻‍♀️. J’ai testé les deux : dans la tarte aux fraises, c’était la recette Felder et pour les choux, c’était une recette Ferrandi. Mon goûteur maison a préféré celle de Ferrandi, qu’il a trouvé plus onctueuse… Moi aussi, j’ai préférée la texture de la crème Ferrandi. À vous de faire des essais et de voir celle que vous préférez

Je vous conseille d’utiliser du lait entier qui donne le meilleur résultat et des bonnes gousses de vanille si vous voulez une crème bien parfumée.

Allez, on revient à la recette de la crème pâtissière :

Ingrédients :

(En fait c’est la recette de mon livre pour la crème diplomate, sauf que je n’ai pas ajouté les 125 g de crème fouettée pour que la pâtissière devienne diplomate 😉.)

250 g de lait entier
50 g de sucre
50 g d’œufs
15 g de poudre à crème ou de maïzena
10 g de farine
25 g de beurre
1/2 gousse de vanille

Le mode opératoire est assez simple :

Quelle que soit la recette choisie, on procède toujours de la même façon :

  1. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
  2. Fouettez les œufs avec le reste du sucre pendant environ 1 minute.
  3. Ajoutez la maïzena et la farine tamisées et fouettez à la cuillère magique jusqu’à ce qu’il ne reste plus un seul grumeau.
  4. À ébullition, versez un petit peu de lait dans le mélange précédent pour le détendre et commencer à le chauffer.
  5. Reversez le tout dans la casserole tout en mélangeant énergiquement et faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ébullition (ou épaississement suffisant de la crème) en faisant attention de bien mélanger dans les coins et dans le fond de la casserole. Pour les petites quantités, j’utilise une cuillère magique super pratique pour bien mélanger les petites volumes.
  6. Hors du feu, ajoutez le beurre en petit morceaux et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et bien incorporé dans la crème qui doit être parfaitement lisse.
  7. Versez tout de suite la crème pâtissière sur une plaque recouverte de film alimentaire, filmez au contact et réservez au frais 1h à 1H30. Il faut que la crème pâtissière refroidisse rapidement.

Au moment de l’utiliser, versez la crème pâtissière dans un cul-de-poule et travaillez-la à la spatule pour l’assouplir.

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