Quand tu as une réunion avec ton équipe, tu fais quoi ? Bah tu leur prépares un bon petit dessert, facile à manger, comme …. une petite tartelette. Et comme il me restait des framboises, ce sera tartelettes framboises, inspirées (de loin 😱) par la tarte aux framboises façon Cyril Lignac. Ah mince, je n’ai pas assez de framboises pour la déco et pour le confit 🥺… Et bien, pas de soucis, les tartelettes seront à la framboise et à la mûre 😁. J’ai utilisé mes derniers stocks de mûres de la cueillette de l’été 2020 …

Donc ces petites tartelettes sont composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes garnie de quelques mûres, d’une crème chantilly mascarpone et mûres et de framboises remplies de confit de mûres .

J’ai pris la recette de la tarte aux framboises de Cyril Lignac, parue dans un Fou de Pâtisserie. J’ai utilisé les mêmes quantités de purée de mûres que ce qui était indiqué pour la purée de framboises. Donc, si vous voulez faire cette recette uniquement avec des framboises, pas de souci.

Verdict : il y a eu un moment de silence dans la réunion 🤣 ! Je crois que mes collaboratrices se sont régalées 😋😋😋😋 et moi aussi d’ailleurs. La crème chantilly mascarpone n’est pas trop présente mais adoucit le côté acidulé des framboises. C’était frais, juste la bonne taille, j’ai beaucoup aimé et je referai rapidement.

Vous pouvez voir dans les photos que j’ai essayé 2 présentations : framboises à l’endroit ou à l’envers. Dites-moi la version que vous préférez 😊.

J’ai toujours dans mon congélateur des tartelettes ou tartes en pâte sucrée, déjà foncées et juste prêts à cuire. Je trouve ça hyper pratique parce que la pâte sucrée nécessite des temps de repos assez long si vous voulez qu’elle ne bouge pas à la cuisson. Et comme je cuis mes fonds de tarte directement, il n’y a pas de temps d’attente. Pratique quand on n’a pas beaucoup de temps devant soi pour préparer un bon dessert 😉.

Pour préparer la purée de mûres (et c’est pareil pour les framboises 😉), je fais cuire une dizaine de minutes mes mûres à feu doux additionnées de 10% de leur poids en sucre et ensuite, et c’est la partie la plus fastidieuse, je passe ma purée à travers une passoire fine pour éliminer les grains. Il y a pas mal de perte : avec les mûres sauvages, j’ai eu presque 40% de perte. Mais c’est quand même meilleur sans pépins 😋😊.

De la même façon, vous pouvez congeler de la crème d’amandes s’il vous en reste : je la congèle directement dans une poche sans douille, bien fermée et la laisse décongeler tranquillement au frigo avant la laisser revenir à température ambiante et de l’utiliser.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Mix ou un batteur électrique
Cercles à tartelettes 7 cm perforées Silikomart
Plaque à pâtisserie perforée
Poche à douille (sans douille 🤷🏻‍♀️)

Ingrédients pour 6 tartelettes :

6 fonds de tartelettes en pâte sucrée crue

Dorure des tartelettes :
1 jaune d’œuf

Crème d’amandes :
40 g d’œuf
40 g de beurre pommade
40 g de sucre en poudre ou cassonade
40 g de poudre d’amandes

Crème mascarpone et mûres (il en est resté un petit peu) :
70 g de mascarpone
140 g de crème liquide
30 g de purée de mûres
40 g de sucre en poudre

La compotée de mûres :
135 g de purée de mûres
10 g de sirop de glucose
15 g de sucre
2 g de pectine NH Nappage

Pour le montage :
300 g de framboises
QS de sucre glace

Préparation :

• Préchauffez le four à 160°C et enfournez les tartelettes pour une dizaine de minutes. Laissez refroidir puis décerclez les tartelettes.
• À l’aide d’un pinceau, dorez l’extérieur des tartelettes avec du jaune d’oeuf, avant de les garnir de crème d’amandes, de quelques demi-mûres ou framboises et d’enfourner à nouveau pour 10-15 minutes (à surveiller : la crème d’amandes doit être juste légèrement dorée). Laissez refroidir sur une grille.
• Détendez le mascarpone en le fouettant avec la purée de mûres. Ajoutez le sucre et la crème liquide, fouettez pour homogénéiser et réservez au frais.
• Pour le confit : mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de mûres dans une petite casserole. Quand elle est bien chaude (plus de 50°C), versez en une fois le mélange sucre/pectine et fouettez pour éviter les grumeaux. Faites chauffer et arrêter au premier bouillon. Laissez tiédir en remuant régulièrement.
• Fouettez à vitesse progressive la crème au mascarpone jusqu’à obtention d’une texture de crème chantilly. Il est important de ne pas fouetter tout de suite à grande vitesse, sinon, les bulles d’air incorporées dans la chantilly sont trop grosses et celle-ci retombera très vite.

Dressage :

• Versez la chantilly mûres mascarpone dans une poche sans douille et remplissez chaque fond de tartelette. Lissez avec une petite spatule.
• Pour les framboises à l’envers :
  • Déposez des framboises sur toute la surface des tartelettes.
  • Saupoudrez de sucre glace
  • À l’aide d’une petite poche à douille, remplissez chaque framboise de confit de mûres .
• Pour les framboises à l’endroit :
  • Remplissez délicatement chaque framboise de confit de mûres avant de les déposer sur la crème au mascarpone et à la mûre.
  • Saupoudrez de sucre glace
• Réservez au frigo jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Bon appétit 😋 !