LA tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes

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Aujourd’hui, je me lance un défi : reproduire la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes, reconnaissable entre toutes par le « pochage aplati » de la ganache montée. La recette a été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie de mars 2021.

Je n’ai jamais fait ça mais même pas peur ! Et bien ce n’est pas très difficile à réussir et je suis plutôt satisfaite du résultat. Et si j’ai réussi, vous pouvez le faire aussi 😉. J’ai essayé de détailler au mieux la recette, et je suis à votre disposition pour répondre à toutes vos questions (ici, sur Facebook, ou Instagram)

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’une crème prise au chocolat noir, une ganache montée au chocolat et d’un décor velours agrémenté de quelques points de ganache crémeuse.

Pour le flocage, j’ai sous-traité avec le site Meilleurduchef.com sur lequel on peut encore acheter des sprays velours 😊.

Verdict : cette tarte au chocolat est juste divinement bonne. Il y a un équilibre parfait entre les différents chocolats utilisés : plus fort en cacao pour la crème prise, plus léger pour la ganache montée. Il y a également un jeu de textures, entre la pâte sucrée, la crème prise et la ganache. Ce n’est pas écoeurant ni lourd, bien au contraire. C’était une première fois, mais c’est sur que ce ne sera pas la dernière. Je suis ultra fan 😍😍😍.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef
Un cercle perforé de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut
Deux poches à douilles
Une douille lisse de 10-12 mm
Une douille lisse de 8-9 mm

Je n’ai pas modifié les quantités de la recette pour la pâte sucrée : il vous restera de quoi refaire une tarte 😉. Pour toutes les autres préparations, j’ai adapté à mon cercle de 18 cm, qui me semblait d’une taille bien suffisante (vous pouvez faire 6 belles parts ou 8 moyennes).

Si vous voulez une tarte plus grande, multipliez toutes les quantités par :

  • 1,25 pour une tarte de 20 cm
  • 1,5 pour une tarte de 22 cm
  • 1,8 pour une tarte de 24 cm
  • 2 pour une tarte de 26 cm

Organisation : la ganache montée a obligatoirement besoin d’une nuit au frais avant d’être foisonnée. Et la pâte sucrée a également besoin de repos (minimum 2 heures au frigo avant d’être abaissée et 1 heure au congélateur avant d’être enfournée).

Voilà comment j’ai procédé (pour que ça soit compatible avec mon emploi du temps 😊) si ça peut vous aider pour vous organiser :

  • Jeudi soir, j’ai fait les préparations courtes : j’ai préparé la ganache montée que j’ai envoyée se reposer au frigo pour la nuit et la pâte sucrée au cacao.
  • Vendredi (mon jour de repos 😁) :
    • J’ai abaissé la pâte, foncé le cercle et mis mon fond de tarte 1 h au congélateur avant de le cuire. J’ai récupéré le cercle une fois ma tarte refroidie
    • J’ai monté la ganache montée, réalisé le pochage (dans le cercle) et congelé.
  • Samedi : j’ai floqué la ganache montée, dressé la tarte, réalisé et poché la ganache crémeuse et laissé revenir à température ambiante avant de me régaler 😋.

Ingrédients :

Ganache montée :
96 g de crème liquide entière (1)
12 g de sirop de glucose
12 g de sucre inverti (ou à défaut de miel)
90 g de chocolat noir à 55% (Excellence Cacao Barry)
156 g de crème liquide froide (2)

Pâte sucrée au cacao :
160 g de beurre pommade
70 g de sucre glace
25 g d’œuf
90 g de poudre d’amandes
140 g de farine
25 g de cacao en poudre
2 g de sel

Crème prise au chocolat :
36 g d’œuf
20 g de sucre
75 g de lait
40 g de crème liquide entière
30 g de chocolat noir à 65% (Inaya Cacao Barry)

Ganache crémeuse au chocolat noir :
30 g de chocolat noir à 55%
30 g de crème liquide entière

Préparation :

Ganache montée (à préparer la veille) :

  • Portez à ébullition la crème liquide (1) avec le sirop de glucose et le sucre inverti (ou le miel).
  • Versez sur le chocolat préalablement haché. Laissez reposer 5 minutes avant de mélanger avec une spatule en partant du centre du récipient pour créer le noyau de l’émulsion. Quand la ganache est lisse, brillante et homogène, versez la crème froide (2).
  • Mixez au mixeur plongeant pour avoir une belle émulsion(pendant 2 minutes, ça parait long, mais ça donne une émulsion parfaite 😉). Filmez au contact et réservez au frigo pendant 12 heures.
  • Montez la ganache à l’aide du robot muni du fouet : augmentez progressivement la vitesse ( je monte mes ganaches en 5 minutes, en augmentant la vitesse toutes les minutes). Attention, surveillez bien votre ganache pour éviter qu’elle ne tranche (le risque si on fouette trop longtemps). La consistance doit être celle d’une chantilly ferme. Versez dans une poche munie d’une douille lisse de 10-12 mm.
  • Posez le cercle de 18 cm sur un rhodoïd (ou une feuille guitare) lui-même posé sur une place à pâtisserie. Chemisez l’intérieur du cercle avec un ruban de rhodoïd.
  • Pochez des boules de ganache sur toute la surface (vos boules doivent arriver à peu près à hauteur du cercle : ne faites pas comme moi, on voit sur les photos que j’ai complété mes boules de ganache pour avoir suffisamment de hauteur 😱). Posez une deuxième feuille de rhodoïd sur le cercle et appuyez légèrement (l’objectif est d’avoir une surface à peu près plane). Réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Pâte sucrée au cacao :

  • Dans le bol du robot muni de la feuille (ou du K pour le Kenwood), travaillez le beurre pommade, le sucre glace (tamisé pour éviter les grumeaux) et l’œuf à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.
  • Ajoutez les poudres : la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao et le sel. Arrêtez le robot dès que la pâte est amalgamée (ça prend environ 1 minute, 1 minute 30 à petite vitesse).
  • Rassemblez la pâte, filmez-la, aplatissez un peu et réservez au frigo pour 2h minimum (la nuit complète, c’est mieux 😉).
  • Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement farinées (la pâte colle un peu dès qu’elle se réchauffe…). J’ai abaissé à 3-4 mm d’épaisseur. Foncez le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec une fourchette et réservez au congélateur pour 1 heure mini (ça permet que la pâte ne bouge pas à la cuisson 😉).
  • Préchauffez le four à 160°, déposez votre fond de tarte congelé sur un tapis type Silpain, posé sur une plaque à pâtisserie perforée (ça reste le top du top pour cuire les pâtes sucrées). À défaut faites cuire sur un papier cuisson. et enfournez pour 15 minutes.
  • Laissez complètement refroidir avant de décercler.

Crème prise au chocolat :

  • Préchauffez le four à 140°C.
  • Hachez le chocolat noir au couteau.
  • Fouettez les œufs avec le sucre en poudre.
  • Portez à ébullition le lait et la crème et versez, en fouettant, sur le mélange œuf/sucre.
  • Ajoutez le chocolat haché, attendez 1 ou 2 minutes et mélangez bien jusqu’à avoir une préparation homogène (j’ai mixé au mixeur plongeant).
  • Versez sur le fond de tarte précuit et enfournez pour 15-20 minutes (à surveiller : la crème doit être moelleuse mais prise).
  • Laissez refroidir

Ganache crémeuse au chocolat noir :

  • Portez à ébullition la crème liquide et versez-la sur le chocolat haché.
  • Mélangez bien et réservez à température ambiante (il faut environ 1 heure pour que la ganache prenne la bonne consistance).

Montage et finitions :

  • Reprenez le disque de ganache montée, décerclez-le et retirez les feuilles et rubans de Rhodoïd.
  • Pulvérisez le spray velours sur la ganache montée avant de déposer délicatement le disque sur la tarte.
  • Versez la ganache crémeuse dans une petite poche avec une petite douille et pochez quelques petites boules de ganache crémeuse.
  • Laissez revenir à température ambiante.

Bon appétit 😋 !

Vous aimez le chocolat ? Toutes les recettes au chocolat sont là : clic

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