Le Cocorico à ma façon

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J’ai testé la recette du Cocorico, un entremets de Patrick Agnellet, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie de mars/avril 2021. J’ai du revoir certaines quantités pour que ça soit cohérent avec mon moule en silicone (j’ai multiplié par 2 les quantités proposées pour la mousse ….) et détaillé le mode opératoire pour le rendre plus compréhensible.

Donc ce Cocorico, c’est une mousse au chocolat noir, assez puissante, twistée par un crémeux aux fruits de la passion et adoucie par des cubes de mangue fraiche, posée sur un biscuit au chocolat sans farine. Et le tout sous un glaçage qui devait être miroir 🤩, qui était miroir quand j’ai glacé mon entremets, qui était encore miroir avant d’aller dormir et qui était mat le lendemain matin au réveil ! Quelle déception 😢😢😢😢 Après recherches, il semble que ce soit du au fait qu’il a passé toute la nuit au frigo …. Et en fait, tout le monde a trouvé que ce glaçage mat était très beau et élégant … Je vous donne donc ma recette 😊.

C’était la première fois que je tentais la classique recette Bellouet du glaçage miroir au chocolat et pas au cacao. En terme de texture, j’ai trouvé plus agréable que le glaçage au cacao. En terme de rendu, on repassera pour le miroir 😂😂😂… à vous de me dire ce que vous en pensez 🤔 ? Si vous n’avez pas de sirop de glucose, vous pouvez opter pour un glaçage miroir au cacao 😉.

Si le glaçage miroir vous fait peur, vous pouvez très bien utiliser un spray velours pour la décoration.

Pour la décoration, j’ai utilisé un disque de namelaka inspiration passion, qui me restait d’une ancienne recette (l’entremets passion gianduja), quelques cubes de mangue, des grains de fruits de la passion et quelques pétales de pensées. Le créateur de la recette décore son Cocorico avec un pochage de crémeux aux fruits de la passion et un coq en chocolat noir.

Verdict : un délice, ultra frais, très peu sucré comme j’aime. Je valide cette recette ! Les testeurs maison ont tous validé la recette, eux aussi 😊.

Organisation :

  • J-2 : Le crémeux aux fruits de la passion
  • J-1 : Le biscuit, la mousse au chocolat et le montage
  • J : Le glaçage, la décoration et la décongélation

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique
Un cercle ou un moule en silicone de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Un cercle de 16 cm (pour l’insert)
Un mixeur plongeant
Un thermomètre de cuisson

Ingrédients

Le biscuit sans farine :
25 g de poudre d’amandes
12 g de sucre (1)
30 g de jaunes d’œuf
55 g de blancs d’œuf
35 g de sucre (2)
6 g de cacao en poudre
30 g de chocolat noir à 65%

Le crémeux aux fruits de la passion :
115 g de pulpe de fruits de la passion
36 g d’œuf
30 g de jaunes d’œuf
20 g de sucre en poudre
84 g de beurre
3,5 g de gélatine
60 g de mangue fraiche

La mousse au chocolat :
200 g de crème liquide (1)
95 g de chocolat noir à 65%
200 g de crème liquide (2)

Le glaçage (miroir 😉) au chocolat (il en restera 😉) :
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
80 g d’eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat noir à 55%
9 g de gélatine

Préparation :

Commencez par le crémeux aux fruits de la passion :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Faites chauffer la pulpe de fruits de la passion à 80°C.
  • Fouettez l’œuf entier, les jaunes et le sucre, puis ajoutez la pulpe chaude et mélangez. Reversez dans la casserole et faites chauffer doucement en fouettant jusqu’à 83°C. Faites cuire pendant 3 minutes en fouettant.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
  • Laissez refroidir à 45°C avant d’ajouter le beurre coupé en morceaux et de mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange.
  • Filmez le cercle de 16 cm et coulez le crémeux aux fruits de la passion.
  • Ajoutez la mangue coupée en tout-petits cubes sur le crémeux et réservez au congélateur.

Pour le biscuit :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez ensemble les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et le sucre (1).
  • Faites fondre le chocolat et réservez.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre (2) jusqu’à avoir une belle meringue avec le bec d’oiseau et incorporez-les délicatement en plusieurs fois avec une spatule au mélange jaunes/sucre/poudre d’amandes.
  • Ajoutez le cacao en poudre tamisé et le chocolat fondu et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou d’un tapis en silicone). Avec une spatule, étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm environ.
  • Faites cuire pendant 8 minutes. À la sortie du four, faites glisser le papier cuisson sur une grille et laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier.

Et en dernier, la mousse au chocolat 65% :

Le crémeux aux fruits de la passion doit être parfaitement congelé avant de vous lancer dans la mousse au chocolat.

  • Hachez le chocolat et versez-le dans un récipient (le fait de le hacher permet de le faire fondre plus facilement).
  • Portez à ébullition la crème (1) et versez-la sur le chocolat haché. Attendez 2-3 minutes avant de mélanger avec une spatule en partant du centre jusqu’à obtenir une belle ganache lisse et brillante. Laissez tiédir.
  • Pendant ce temps, fouettez la crème (2) pour obtenir une belle crème fouettée.
  • Quand la ganache est à environ 20°, incorporez la crème fouettée en plusieurs fois délicatement avec une maryse. Procédez immédiatement au montage.

Montage :

  • Découpez un disque de 18 cm dans la plaque de biscuit.
  • Deux possibilités pour le montage : à l’endroit si vous utilisez un cercle, à l’envers si vous utilisez un moule en silicone comme moi.
  • Montage à l’envers :
    • Versez la mousse dans le moule (la mousse est pour le moment assez liquide, ne vous inquiétez pas, c’est normal).
    • Avec une petite spatule, faites bien remonter la mousse sur les côtés du moule.
    • Ajoutez le disque de crémeux avec les cubes de mangue côté mousse.
    • Déposez le disque de biscuit et appuyez un peu pour le faire adhérer au crémeux.
    • Lissez avec une spatule.
  • Montage à l’endroit :
    • Filmez le dessous du cercle de 18 cm, chemisez-le de rhodoïd, posez le sur une plaque ou un support rigide et déposez à l’intérieur un disque de biscuit.
    • Ajoutez le crémeux avec les cubes de mangue vers le haut.
    • Versez la mousse au chocolat jusqu’en haut du cercle et lissez bien avec une spatule.
  • Réservez au congélateur pour la nuit.

Glaçage :

Je n’ose pas l’appeler glaçage miroir, vu qu’il est devenu mat 😂.

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Versez le chocolat (non fondu) et le lait concentré dans un récipient haut et étroit type verre doseur.
  • Faites chauffer le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau et portez à 103°C.
  • Ajoutez la gélatine essorée au lait concentré et au chocolat et versez le sirop bouillant.
  • Mixez avec un mixeur plongeant en faisant bien attention de ne pas incorporer d’air (sinon ça fera des bulles au moment du glaçage de l’entremets 😱)
  • Filmez au contact et laissez refroidir.
  • Utilisez le glaçage à 35°C : posez l’entremets congelé sur une grille, elle-même posée sur une plat (qui permettra de recueillir l’excédent de glaçage), versez le glaçage de manière uniforme sur tout l’entremets (il faut être généreux et verser suffisamment vite).
  • Glissez 2 spatules délicatement sous l’entremets, et faites glisser l’entremets sur la grille pour retirer l’excédent de glaçage. Soulevez délicatement l’entremets et déposez-le sur un carton or ou le plat de service.
  • Décorez à votre convenance et laissez décongeler pendant au moins 6 heures au frigo.

Pensez à sortir l’entremets 15-20 minutes avant de déguster. Bon appétit 😋 !

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