La tarte à la fraise

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Le challenge du jour, c’est de réaliser une tarte à la fraise qui ne soit pas une tarte aux fraises 🤨… Vous me suivez 🤔 ? La tarte doit avoir le goût de la fraise mais ne doit pas être une classique tarte avec une pâte, une crème et des fraises. Ok ?

J’ai commandé récemment du « chocolat » Inspiration Fraise de Valhrona. J’ai mis chocolat entre guillemets parce que, en fait, Valhrona appelle ça une « couverture de fruits ». C’est du beurre de cacao, du sucre et de la fraise, sans conservateur, sans colorant, ni arômes artificiels. L’Inspiration Fraise donne l’impression de croquer de la confiture de fraises. Mais une confiture qu’on pourrait transformer en ganache montée 😁😁😁.

Donc pour ma tarte à la fraise, j’ai utilisé une pâte sucrée, une crème d’amandes avec des fraises, un confit de fraises, une ganache montée Inspiration Fraise Valhrona et une chantilly mascarpone et juste quelques petits morceaux de fraises pour la décoration.

Verdict : le challenge est réussi 😁😊😋, cette tarte a fait l’unanimité avec son parfum, sa fraicheur et sa gourmandise. Attention, si vous voulez une tarte aux fraises, allez voir toutes les recettes de tartes aux fraises sur le blog : la tarte bretonne à la crème sultane, la tarte très très fraise, la tarte classique à la crème pâtissière.

Matériel utilisé :
Un cercle à tarte perforé de 20 cm
Une plaque à pâtisserie perforée
Une toile type Silpain microperforée
Mon Kenwood Cooking Chef XL (ou un batteur électrique)
Deux poches à douille avec une douille cannelée et une douille lisse

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (il en restera) :

150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amandes
250 g de farine
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)

Pour la ganache montée Inspiration Fraise (la veille) :

85 g d’Inspiration Fraise
35 g de purée de fraises
8 g de sirop de glucose (ou 4 g de sirop de glucose et 4 g de sucre inverti)
120 g de crème liquide entière

Pour la crème d’amandes :

30 g de beurre salé pommade
30 g de sucre en poudre
30 g de poudre d’amandes
30 g d’oeuf
2-3 fraises coupées en tranches

Pour le confit de fraises :

150 g de purée de fraises
1,5 g de pectine NH Nappage
25 g de sucre
5 ml de jus de citron

Pour la chantilly mascarpone :

100 g de crème liquide entière froide
20 g de mascarpone
20 g de sucre glace

Préparation :

La ganache montée Inspiration Fraise (la veille) :

  • Faites fondre au micro-ondes l’Inspiration Fraise (par tranches de 20-30 secondes à 600 watts).
  • Portez à ébullition la purée de fraises avec le sirop de glucose et versez en plusieurs fois sur l’inspiration Fraise fondue, en mélangeant vigoureusement pour créer le noyau élastique de la ganache. Vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser la ganache et la la rendre lisse et brillante.
  • Ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes minimum.
  • Filmez au contact et réservez au frigo pour 12 minimum.

La pâte sucrée :

  • Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et le sel à petite vitesse jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
  • Sans arrêter le batteur, ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amandes.
  • Ajoutez la farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente. Arrêtez dès que le mélange est homogène (environ 30 secondes).
  • Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez un peu avec le plat de la main.
  • Réservez au frigo pour au moins 1 heure.
  • Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm et foncez le cercle à pâtisserie préalablement beurré. Le mieux, pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson, c’est de réserver les cercles foncés un long moment au frais, ou encore mieux, au froid 😉 : si vous me suivez, vous savez que je stocke toujours mes cercles foncés en pâte sucrée crue au congélateur, et mes fonds de tarte ne bougent pas d’un poil à la cuisson 😁.
  • Préchauffez votre four à 160°C (chaleur ventilée) et enfournez votre tarte pour 13-15 minutes (selon les fours).
  • Laissez refroidir avant de décercler et de dorer l’extérieur et les bords de la tarte au jaune d’œuf (En fait, pour ne pas faire de gâchis, j’ai utilisé le reste de l’œuf utilisé pour la crème d’amandes 😉)

La crème d’amandes :

  • Mélangez à la spatule le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. (Ne mélangez surtout pas la crème d’amandes au fouet : vous risquez de voir trop gonfler la crème d’amandes).
  • Ajoutez l’oeuf et mélangez encore pour avoir une crème d’amandes homogène.
  • Versez dans le fond de tarte précuit, ajoutez des tranches de fraise et enfournez à nouveau pour 12-14 minutes, à adapter selon les fours, la crème d’amande doit être bien dorée.
  • Laissez refroidir sur une grille

Le confit de fraises :

  • Faites chauffer la purée de fraises.
  • Mélangez la pectine avec le sucre et versez-les dans la purée de fraises chaude (plus de 50°C).
  • Fouettez pour ne pas avoir de grumeaux et portez à ébullition.
  • Arrêtez le feu au premier bouillon et, hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez bien.
  • Laissez tiédir en remuant régulièrement.
  • Quand le confit de fraise est complètement refroidi, versez le dans le fond de tarte, sur la crème d’amandes et réservez au frigo au moins 30 minutes.

La chantilly mascarpone :

  • Commencez par détendre le mascarpone avant d’ajouter la crème liquide.
  • Si vous utilisez un robot, augmentez la vitesse très progressivement (1 minute à chaque vitesse).
  • Attendez que l’émulsion ait démarré avant d’ajouter le sucre glace, un peu à la fois.
  • Une fois la chantilly ferme, versez dans une poche avec une douille lisse et réservez au frigo.

Montage / Dressage :

  • Montez la ganache au robot ou au batteur électrique, en augmentant progressivement la vitesse, et versez dans une poche avec une douille cannelée de 12 mm.
  • Décorez la tarte à votre convenance avec la ganache montée inspiration fraise et la chantilly mascarpone, quelques fraises et petites feuilles de basilic ou de menthe.
  • Réservez au frigo jusqu’au moment de la dégustation.

Bon appétit 😋 !

J’ai fait 2 versions : une plus élégante et une plus gourmande 😋😋. Dites-moi celle que vous préférez 😊.

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bravo elle est magnifique, je gouterais bien une petite part 😉

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Merci 🙏 😊😊

      Aimé par 1 personne

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