Mon premier Fraisier

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Après la tarte à la fraise qui n’était pas une tarte aux fraises, retour au classique, voire même très très classique avec un Fraisier 🍓 ! Et comme c’est mon premier fraisier, j’ai choisi de faire un vrai fraisier avec une génoise imbibée, une crème vanillée, et des fraises, beaucoup de fraises 🍓🍓🍓🍓 !

J’ai pris mes recettes de base dans le livre Pâtisserie – Leçons en pas à pas de Philippe Urraca : ce livre est une mine d’or et le chef donne plein de petites astuces pour se faciliter la vie, ou s’assurer de la réussite d’une préparation. Dans son livre, évidemment, le fraisier est avec une crème mousseline, mais vraiment, je n’aime pas ça … si vous voulez la recette de la crème mousseline de Ph Urraca, envoyez-moi un message et je vous la donnerai sans souci.

J’ai donc choisi d’utiliser une crème diplomate, pour moi bien plus légère qu’une mousseline et comme sur le blog des Desserts d’Aurélien, j’ai ajouté du mascarpone à ma crème fouettée pour lui assurer une tenue irréprochable 😁.

Verdict : mon goûteur maison, ultra traditionnel, a beaucoup aimé ce dessert. Il adore quand je respecte les codes de la pâtisserie d’antan. Il n’a même pas tiqué sur le fait que j’ai utilisé une diplomate plutôt qu’une mousseline. Moi, je ne suis pas déçue non plus, c’est doux, c’est rond, c’est moelleux, comme prévu. Bon, je pense quand même que le prochain fraisier sera un peu plus moderne 🤷🏻‍♀️.

Mais je suis contente de pouvoir cocher la case Fraisier dans la liste des pâtisseries à avoir fait au moins une fois dans sa vie de pâtissière 👩‍🍳 😉.

Matériel utilisé :
Robot Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique
Un moule à manqué de 16 ou 18 cm de diamètre
Un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Un poche à douille avec une douille unie de 10-12 mm
Du Rhodoïd

Ingrédients :

Génoise :
5 oeufs (250 g)
95 g de sucre en poudre
15 g de sucre inverti (ou à défaut de miel)
125 g de farine T55
40 g de beurre fondu

Sirop d’imbibage à la fraise :
60 g d’eau
40 g de sucre
35 g de purée de fraises
10 g de jus de citron

Crème diplomate :
250 g de lait entier
50 g de jaunes d’œufs
25 g de poudre à flan (ou Maïzena)
1 gousse de vanille
50 g de sucre en poudre
25 g de beurre
4 g de gélatine
50 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière froide

Montage :
500 g de fraises

Préparation :

La génoise

  • Préparez un bain-marie.
  • Dans la cuve du robot, versez les oeufs, le sucre et le sucre inverti. Posez la cuve du robot sur le bain-marie et fouettez jusqu’à ce que la température atteigne 45°C (Avec le Cooking Chef Kenwood, mettez les ingrédients dans la cuve, installez le fouet, et mettez en route en augmentant progressivement la vitesse et en faisant chauffer jusqu’à 45°C).
  • Une fois la température atteinte, placez la cuve sur le batteur et fouettez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et triple de volume (6 à 8 minutes à pleine vitesse). Arrêtez de fouetter quand vous atteignez une texture de ruban (la pâte s’écoule doucement et se replie sur elle-même comme un ruban 😊).
  • Tamisez la farine sur le mélange et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Prélevez un peu de l’appareil et mélangez-le au fouet avec le beurre fondu avant de reverser ce pré-mélange dans la cuve et de l’incorporer à la pâte avec une maryse.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Si nécessaire, beurrez le moule avec un pinceau (toujours dans le sens de la pousse du gâteau) et farinez-le.
  • Versez la pâte et enfournez pour 30 minutes. Dès la sortie du four, démoulez la génoise sur un linge propre posé sur une grille. Laissez-la refroidir à l’envers.

Le sirop d’imbibage fraise

  • Portez à ébullition l’eau et le sucre et arrêtez le feu dès que le sucre est complètement dissous.
  • Laissez refroidir le sirop avant d’ajouter la purée de fraises et de mélanger au fouet.
  • Ajoutez le jus de citron, mélangez et réservez.

La crème diplomate :

  • Réhydratez la gélatine dans une grand quantité d’eau froide.
  • Avec la pointe d’un couteau, fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur pour récupérer les graines que vous mettez dans une casserole avec le lait. Faites chauffer.
  • Quand le lait est frémissant, versez une partie sur les jaunes battus et mélangez bien au fouet. Ajoutez ensuite la poudre à crème (ou la maïzena) et fouettez pour obtenir une texture homogène.
  • Versez le sucre dans le restant de lait chaud.
  • Versez le mélange lait/jaunes/farine dans la casserole tout en mixant au mixeur plongeant. Mixez pendant quelques secondes pour bien homogénéiser le mélange (l’utilisation du mixeur plongeant permet de disperser rapidement le pré-mélange jaunes/farines dans le liquide. Et après, plus de risques de grumeaux dans le fond de la casserole 😁).
  • Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux, et fouettez jusqu’à complète incorporation du beurre. Mixez au mixeur plongeant pendant 1 minute pour rendre la crème bien lisse.
  • Versez la crème chaude sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmez au contact et placez au froid (frigo) pendant minimum 30 minutes.
  • Quand la crème pâtissière est bien froide, fouettez la crème liquide et le mascarpone pour avoir une crème montée qui se tienne suffisamment.
  • Détendez la crème pâtissière au fouet pendant au moins 1 ou 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, puis incorporez la crème fouettée en plusieurs fois. Vous pouvez utilisez le fouet pour la première partie, pour détendre la crème pâtissière puis ensuite finissez avec une maryse.
  • Réservez la crème dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Montage :

  • Coupez la génoise en deux, dans le sens de l’épaisseur, avec un couteau-scie, en la faisant tourner sur elle-même au fur et à mesure. Retaillez l’épaisseur si nécessaire (pour avoir des tranches de génoise d’environ 1 cm d’épaisseur). Retaillez également le diamètre des disques de génoise à 16 cm si, comme moi, vous avez utilisé un moule à manqué de 18 cm de diamètre.
  • Avec un pinceau, imbibez les deux disques de génoise côté « mie » avec le sirop à la fraise.
  • Placez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton or. Chemisez les parois du cercle de Rhodoïd.
  • Déposez le premier disque de génoise imbibée dans le cercle « mie » vers le haut.
  • Coupez les fraises en deux, puis disposez-les tout autour du gâteau, bien serrées, face coupée contre le rhodoïd.
  • Pochez de la crème diplomate entre chaque fraise en faisant attention de ne pas laisser d’espaces vides. Pochez également une couche de crème diplomate sur tout le disque de génoise.
  • Déposez des fraises coupées en morceaux sur la crème diplomate en les enfonçant légèrement dans la crème. Garnissez à nouveau de crème en pochant en spirale.
  • Recouvrez avec le deuxième disque de génoise imbibée, « mie » vers le bas. À l’aide d’une grande spatule, appuyez sur toute la surface du gâteau pour le tasser et obtenir une surface plane.
  • Pochez encore un peu de crème sur le dessus et lissez avec une spatule au ras du cercle.
  • Réservez au frais (frigo) pour 3 heures minimum (je l’ai laissé toute la nuit 😉).
  • Quand la crème est suffisamment prise, vous pouvez décorer le fraisier à votre convenance : j’ai choisi d’y mettre beaucoup de fraises coupées en deux, et le reste de la crème diplomate, pochée en boules. Pour finir, j’ai saupoudré le fraisier de pistaches concassées.

N’oubliez pas d’enlever délicatement le rhodoïd avant de servir votre fraisier 😉 ! Bon appétit 😋 !

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