La pavlova fruits rouges et fleur d’oranger

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La pavlova est un dessert que j’adore : c’est facile à faire, c’est gourmand à mort, et c’est déclinable à l’infini. Après avoir vu passer sur les réseaux sociaux, la magnifique réalisation de Marianne du blog Vanille et Citron, j’ai voulu me lancer dans la pavlova dressée comme un photophore 😁! Comme disent toujours Cyril et Mercotte dans le Meilleur Pâtissier : si tu veux progresser, il faut sortir de ta zone de confort 🧑‍🍳💪 !

Ah et bien là, je crois que j’en suis carrément sorti 😂😂😂. J’ai peut-être même visé un peu haut … J’ai encore beaucoup de chemin à parcourir … Mais pour reprendre la citation d’Oscar Wilde : « Il faut toujours viser la lune, car, même en cas d’échec, on atterrit dans les étoiles ».

Je vais être positive : pour mon premier essai de pochage de meringue de cette façon, c’est loin d’être parfait, c’est vrai mais j’ai quand même sorti un dessert présentable et vraiment bon. J’ai remplacé l’habituelle chantilly mascarpone par une ganache montée à la fleur d’oranger, qui apporte une petite touche de fraicheur très agréable. Pour le reste, j’ai classiquement fait un coulis de fruits rouges légèrement gélifié (avec lequel j’ai également rempli mes framboises 😉).

Vous pouvez pocher la meringue comme vous le souhaitez. Ce qui importe, c’est de créer « un nid » dans lequel vous pourrez mettre les fruits rouges, le coulis et la ganache montée.

Verdict : mon cher et tendre m’a attribué la donnée de 18,5/20 (note très rare chez lui 🤣). Je crois que désormais mes pavlovas seront garnies d’une ganache montée plutôt que par une chantilly. J’ai vraiment aimé. La prochaine sera certainement à la verveine, qui devrait très bien se marier avec les fruits rouges.

Les améliorations que je prévois pour mon prochain essai : poser mon cercle sur une feuille de papier cuisson plutôt qu’un tapis en silicone et poser le tout sur une plaque perforée plutôt que sur une plaque à pâtisserie pleine. Enfin, dernier point, faire taire mon impatience et attendre le lendemain pour enlever le rhodoïd de la meringue, délicatement, en s’aidant de la lame d’un couteau et non pas en tirant dessus comme j’ai fait 🤷🏻‍♀️😱.

Matériel utilisé :
Un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Robot Kenwood Cooking Chef ou un batteur électrique
Du Rhodoïd
Des poches à douille
Une douille lisse de 14 ou 16 mm

Organisation : la ganache montée doit impérativement être commencée la veille pour avoir sa nuit de repos au frigo, indispensable pour qu’ensuite elle monte joliment 😉.
La meringue est très longue à cuire : en général, je la prépare également la veille et je la laisse dans le four éteint toute la nuit avec la porte à peine entrouverte, juste contre (comme on dit chez nous) mais pas complètement fermée 🤨🤔.
Ne montez pas la pavlova plus de 2-3 heures avant de la manger sous peine de vous retrouver avec un gros chewing-gum impossible à couper ….

Ingrédients :

Meringue :
125 g de blancs d’œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de sucre glace
QS de beurre de cacao

Coulis gélifié de fruits rouges :
30 g de myrtilles
40 g de framboises
60 g de fraises
30 g de sucre en poudre
1,5 g de pectine NH nappage

Ganache montée à la fleur d’oranger :
55 g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)
60 g de crème liquide (1)
1 g de gélatine
120 g de crème liquide (2)
5 g d’eau de fleur d’oranger naturelle

QS de fruits rouges et noirs (framboises, myrtilles, fraises et cerises)

Préparation :

La coque en meringue :

  • Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet et accélérez progressivement la vitesse de mélange pour arriver assez vite à la vitesse maximale.
  • Ajoutez le sucre en poudre cuillère par cuillère, sans vous presser (si le sucre n’est pas bien incorporé à la meringue, elle va se fendre à la cuisson et couler et devenir très moche 😱).
  • Quand tout le sucre en poudre est incorporé (4-5 minutes), ralentissez légèrement le robot pour faire de même avec le sucre glace tamisé (si vous versez du sucre glace dans le robot qui tourne à fond les ballons, vous allez juste en pulvériser dans toute la cuisine 😂).
  • Quand tout le sucre glace est incorporé (4-5 minutes supplémentaires), votre meringue est lisse, brillante, et forme un magnifique bec d’oiseau quand vous relevez le fouet. C’est fini !
  • Versez la meringue dans une poche avec une douille lisse de 14 ou 16 mm.
  • Préchauffez le four à 85° et chemisez un cercle de 16 cm avec du Rhodoïd.
  • Posez le cercle sur un papier sulfurisé, lui même posé sur une plaque à pâtisserie
  • Pochez délicatement des bouboules de meringue juxtaposées sur toute la surface du Rhodoïd et une spirale dans le fond. Faites attention de ne pas avoir de trous …
  • Enfournez pour 3 heures à 85°. J’ai décerclé au bout de 2 heures et laissé la meringue finir de sécher toute la nuit dans le four.
  • Le lendemain, faites fondre un peu de beurre de cacao (ou de chocolat blanc si vous n’en avez pas), et avec un pinceau, imperméabilisez la meringue (ce qui lui permettra de rester croquante un peu plus longtemps)

La ganache montée à la fleur d’oranger :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Portez à ébullition la crème liquide (1). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour dissoudre la gélatine et versez sur le chocolat blanc.
  • Mélangez avec une spatule en partant du centre pour avoir une belle ganache lisse et homogène.
  • Ajoutez la crème liquide (2) et l’eau de fleur d’oranger et mixez au mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes pour avoir une émulsion parfaite.
  • Filmez au contact et réservez au frigo pour la nuit (12 h mini).

Le coulis gélifié :

  • Mixez les fruits rouges et filtrez le coulis obtenu à travers une passoire fine pour éliminer les pépins des framboises, les grains des fraises et les petits morceaux de peau des myrtilles.
  • Faites chauffer le coulis obtenu.
  • Mélangez intimement dans un bol le sucre et la pectine.
  • Quand le coulis est bien chaud (plus de 50°C), versez le mélange sucre/pectine et fouettez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition sans cesser de fouetter, maintenez l’ébullition 10-15 secondes et retirez du feu.
  • Versez dans un récipient propre et laissez refroidir en fouettant régulièrement.
  • Quand le coulis gélifié est froid, versez dans une poche sans douille.

Montage final :

  • Déposez délicatement la coque de meringue sur le plat de service.
  • Montez la ganache au robot muni du fouet (avec mon robot Kenwood, j’ai fouetté 2 minutes à vitesse 2 puis 2 minutes à vitesse 4 puis 3 minutes à vitesse 6) ou à défaut, au batteur électrique.
  • Versez la ganache montée dans une poche munie d’une douille lisse de 14-16 mm.
  • Pochez une couche de ganache montée, ajoutez des fruits et du coulis gélifié, encore un peu de ganache puis remplissez de fruits rouges. Soyez généreux. Complétez avec des bouboules de ganache montée.
  • Gardez 5-6 framboises de côté, que vous poudrerez de sucre glace, avant de les remplir de coulis gélifié et de les déposer délicatement sur le dessus de la pavlova.
  • Ajoutez quelques petites feuilles de menthe pour la décoration (ou basilic, ou verveine … )
  • Conservez au frais jusqu’au moment de déguster.

Bon appétit 😋 !

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