Les Petits Fraisiers

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J’ai flashé sur cette recette parue dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie : l’association fraises/vanille/pistache fonctionne à merveille. Le chef propose une version à partager mais j’ai choisi de faire des versions individuelles. J’ai gardé les proportions de la recette d’origine (indiquée pour un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) et cela m’a permis de réaliser 6 fraisiers de 9 cm de diamètre.

C’est mon deuxième essai de fraisier : la première fois, j’avais réalisé une recette très classique : une génoise et une crème diplomate 😊 (la recette est là : clic). Celui-ci est plus moderne 😊 avec son biscuit moelleux à la pistache et sa ganache montée.

C’est une recette de chef mais elle n’est pas difficile à réaliser. Et si vous n’avez pas de robot, vous pouvez très bien utiliser un batteur électrique.

Verdict : En fait, je ne sais pas dire quel fraisier je préfère 🤔… le classique ou celui-ci plus moderne. J’ai préféré le biscuit moelleux à la pistache du jour mais je crois que je préfère la crème diplomate à la ganache montée 🤷🏻‍♀️. Bon, il va falloir que je fasse un nouvel essai en mixant les deux recettes 😁.

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood Cooking Chef XL (ou un batteur électrique)
6 cercles de 9 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (ou un seul cercle de 18 cm)
Du rhodoïd
Des découpoirs ronds lisses de 8 et 9 cm (ou si vous faites la version à partager, il vous faudra un cercle supplémentaire de 16 cm)

Ingrédients :

Ganache montée vanille (la veille) :
480 g de crème liquide entière
3 gousses de vanille
6 g de gélatine
230 g de chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)

Biscuit moelleux à la pistache :
40 g de jaunes d’œufs
80 g d’œufs
80 g de sucre glace
80 g de poudre de pistaches
16 g de pâte de pistaches
80 g de blancs d’œufs
60 g de farine de type 55

Sirop de fraises :
25 g d’eau
35 g de sucre en poudre
20 g de fraises fraiches
(4 g de kirsch – je n’en ai pas mis)

Garniture :
500 g de fraises fraiches (pas trop grosses si vous faites des fraisiers individuels)
QS de pâte d’amandes rose / rouge / verte (je n’ai pas pesé la quantité utilisée 🤷🏻‍♀️)

Préparation :

Ganache montée à la vanille :

  • Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes
  • Dans une casserole, faites chauffer la moitié (240 g) de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Quand la crème est bien chaude, ôtez les gousses de vanille et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour qu’elle fonde complètement.
  • Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat blanc et mélangez à la spatule en partant du centre pour obtenir une ganache lisse et homogène.
  • Ajoutez le reste de la crème froide en une fois et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que la texture soit parfaitement lisse. Filmez au contact et réservez au moins 12 heures au frigo.
  • Le lendemain, versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet et fouettez à vitesse progressive jusqu’à obtention d’une ganache montée bien ferme (je commence par fouetter 2 minutes à vitesse 2 puis 2 minutes à vitesse 4 et ensuite à vitesse 6 (max) je surveille attentivement pour arrêter à temps 😉).
  • Versez la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de 8 ou 9 mm.

Biscuit moelleux à la pistache :

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre glace pendant 6 minutes à vitesse rapide afin d’incorporer le maximum d’air. Le mélange doit blanchir et prendre du volume.
  • Ajoutez la poudre et la pâte de pistaches et fouettez pour homogénéiser le mélange.
  • Montez les blancs d’œufs avec le sucre à vitesse rapide jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez délicatement au mélange précédent en plusieurs fois avec une maryse.
  • Ajoutez la farine en pluie et mélangez à nouveau délicatement avec une maryse.
  • Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez avec une spatule pour essayer d’avoir une épaisseur régulière.
  • Enfournez pour 7-8 minutes (le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus). À la sortie du four, laissez refroidir le biscuit sur une grille. Quand il est froid, retournez-le sur un tapis silicone (ou une autre feuille de papier sulfurisé) et décollez délicatement le papier cuisson. Réservez.

Sirop de fraises :

  • Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et les fraises coupées en petits morceaux.
  • Mixez et laissez refroidir.
  • Si vous voulez ajouter le kirsch, faites-le dans le sirop froid.

Montage et décoration :

  • Dans le biscuit, découpez 6 disques de 9 cm et 6 disques de 8 cm (j’utilise les découpoirs de Cerf Dellier ).
  • Recouvrez l’intérieur des cercles de rhodoïd (pour faciliter le décollage du rhodoïd au moment du service, graissez légèrement chaque bande de rhodoïd qui sera en contact avec la crème avec un spray de démoulage ou de l’huile neutre, type huile de pépins de raisins. Essuyez l’excédent).
  • Déposez chaque cercle avec son rhodoïd sur un carton or ou sur le plat de service.
  • Imbibez les disques de biscuit moelleux à la pistache d’un seul côté (celui qui était en contact avec le papier cuisson).
  • Déposez au fond de chaque cercle un disque de biscuit de 9 cm (côté imbibé vers le haut). Disposez harmonieusement les fraises coupées en 2 verticalement, face coupée contre le rhodoïd en les serrant bien.
  • Pochez de la ganache montée sur le fond du biscuit et sur les fraises. À l’aide d’une petite spatule, plaquez la ganache sur (et entre) les fraises afin de bien recouvrir sans laisser de trous.
  • Garnissez de petits morceaux de fraises (j’ai mis 2 à 3 fraises coupées en morceaux dans chaque fraisier en les enfonçant légèrement), puis recouvrez de ganache avant de déposer le deuxième disque imbibé (celui de 8 cm) côté imbibé vers le bas. Appuyez légèrement avant de recouvrir de ganache à hauteur du rhodoïd et de lisser avec une spatule.
  • Réservez au frigo 2 heures minimum (je les ai laissés toute la nuit 😉) .
  • Décerclez, retirez délicatement le rhodoïd et décorez les fraisiers : j’ai choisi de décorer avec des disques de pâte d’amandes de différentes couleurs et une petite fraise au dessus. (Le chef décore avec des fraises fraiches et de la poudre de pistaches.)
  • Réservez au frigo jusqu’à la dégustation.

Bon appétit 😋 !

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