C’est bientôt l’été, les fruits rouges inondent les étals (et j’adore ça)… oui, mais voilà, j’ai quand même une furieuse envie de chocolat 🍫🍫🍫 🍫 😋😋😋. C’est mal parti pour les 5 fruits et légumes par jour 😱. Et bien, qu’à cela ne tienne, je vais allier les framboises et le chocolat 😁.

Un de mes entremets au chocolat préférés est le Royal. C’est simple mais bon 😋. Et si vous me suivez, vous connaissez mon penchant pour le simple et gourmand. Le Royal ne demande que 3 préparations : un biscuit, un croustillant et une mousse. Donc rien de bien compliqué en vue.

J’ai déjà fait plusieurs recettes de cet entremets dont la mousse est une chantilly au chocolat : un Royal sur une base de dacquoise ou l’Elysée de C Felder, qui est sur une base de génoise au cacao. J’ai eu envie d’essayer une nouvelle recette : ce sera celle de mon livre Pâtisserie de Ferrandi où la mousse au chocolat est faite sur une base de crème anglaise.

Et comme c’est pour mon anniversaire, il sera rose, afin de lui donner un petit côté girly 🤣. Tant pis si cela casse les codes des desserts au chocolat 😁.

Verdict : excellent 😁 ! C’est un de mes meilleurs desserts. La mousse est un peu plus technique que les autres recettes de Royal mais elle est meilleure, plus onctueuse. L’acidité des framboises « allège » la mousse au chocolat et les deux se marient parfaitement. Tout le monde a adoré ce dessert.

Organisation :
Je vous conseille de préparer la dacquoise et le croustillant un peu à l’avance (la veille par exemple), afin qu’ils aient le temps de bien durcir au congélateur, ce qui les rend beaucoup plus facile à manipuler. Et, comme pour tous les entremets, une bonne nuit de sommeil au congélateur est le minimum indispensable pour permettre le démoulage de l’entremets.

Matériel utilisé :
Mon robot Kenwood Cooking Chef XL
Le moule Primavera Silikomart (ou un cercle de 20 cm)
Un moule ou un cercle de 18 cm
Un thermomètre (pour la crème anglaise)

Ingrédients :

Dacquoise aux amandes :
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
10 g de maïzena
60 g de blancs d’œufs
30 g de sucre
10 g de cassonade

Croustillant praliné :
50 g de chocolat au lait
40 g de praliné noisettes ou amandes
40 g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat :
190 g de chocolat noir (Excellence Cacao Barry 55%)
50 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
160 g de lait entier
300 g de crème liquide entière
1 barquette de framboises

Préparation :

Dacquoise amandes :

• Préchauffez le four à 190-200°C.
• Tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena.
• Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre et la cassonade.
• Mélangez délicatement les blancs d’œufs sucrés avec les poudres à l’aide d’une maryse.
• Versez la pâte dans un cercle (beurré) de 18 cm posé sur une feuille de papier cuisson et faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
• À la sortie du four, faites refroidir sur une grille.

Croustillant feuillantine :

• Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le avec le praliné et les crêpes dentelles écrasées.
• Étalez le croustillant sur la dacquoise et réservez au congélateur (c’est plus facile à manipuler congelé donc rigide 😉)

Mousse au chocolat :

• Préparez une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre (sans chercher à faire blanchir).
• Portez à ébullition le lait entier puis versez-en une petite partie sur les jaunes tout en fouettant.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à 83°C (ou sans thermomètre, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).
• Versez la crème anglaise sur le chocolat haché (ou en petites pistoles) à travers une passoire fine (pour retenir les grumeaux éventuels). Mélangez avec une spatule en partant du centre pour avoir une crème homogène (au besoin, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant). Laissez tiédir.
• Montez légèrement la crème liquide (pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat (dont la température doit être inférieure à 40°C).
• Versez la mousse dans une poche sans douille et procédez immédiatement au montage.

Montage :

• Versez la moitié de la mousse dans le moule Primavera et, avec une petite spatule, faites bien remonter la mousse sur les bords du moule pour ne pas avoir de trous au démoulage.
• Conservez quelques jolies framboises pour la décoration « extérieure » et répartissez le reste de la barquette dans la mousse puis recouvrez avec le reste de mousse au chocolat.
• Déposez le disque de dacquoise avec le croustillant côté mousse et appuyez légèrement pour le faire adhérer à la mousse.
• Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour 6 heures au minimum.

Démoulez l’entremets, floquez-le si vous le souhaitez et décorez à votre goût. Laissez décongeler tranquillement au frigo (il faut compter 6 heures de décongélation au réfrigérateur).

Pensez à sortir le Royal Estival du frigo 15 minutes avant sa dégustation.

Bon appétit 😋 !