Le Frambistache, l’entremets framboises et pistaches 😉

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Ça y est 😁😁😁 ! Les framboises du jardin sont prĂȘtes Ă  ĂȘtre cueillies et sublimĂ©es (enfin j’essaye đŸ˜±) en desserts mĂ©morables. Je me suis donc lancĂ©e dans le Frambistache, qui, comme son nom l’indique đŸ€Ł, allie la pistache et la framboise. J’aurais aussi pu l’appeler le Pistamboise đŸ€Ł.

Et la framboise, on la retrouve dans tous ses Ă©tats : fraiches, en mousse, en gelĂ©e, et mĂȘme en chocolat (merci Valrhona pour l’Inspiration Framboise 😉). C’est mon fruit d’Ă©tĂ© prĂ©fĂ©rĂ© et j’adore l’associer Ă  la pistache 💚💖💚.

Bon, il y a quand mĂȘme un hic : j’avais prĂ©vu un glaçage miroir et, comme je ne vis pas en ThĂ©orie (vous savez, le pays prĂ©fĂ©rĂ© de Pierre Desproges, parce qu’en ThĂ©orie, tout se passe bien đŸ€Ł), et bien j’ai ratĂ© mon glaçage miroir … je l’ai je coulĂ© un peu trop chaud đŸ„” … Du coup, il est s’est juste transformĂ© en glaçage neutre, trĂšs trĂšs neutre đŸ€Ł… voire transparent… presque invisible đŸ˜±.

Et j’ai encore beaucoup de mal avec le cerclage en chocolat đŸ˜± (mais je l’aurai un jour, je l’aurai đŸ€Ł). Heureusement, que j’ai ce petit moule Silikomart Ă  mini-tablettes de chocolat : c’est inratable et ça finit la dĂ©co de l’entremets.

Donc, j’espĂšre que vous me pardonnerez ces imperfections ! Le Frambistache est donc composĂ© (de bas en haut 😉) de :

  • Biscuit joconde Ă  la pistache
  • Croustillant pistache
  • Mousse de framboises
  • Biscuit joconde Ă  la pistache
  • Insert de gelĂ©e de framboises (avec inclusion de framboises)
  • Mousse de framboises

Verdict : je me suis rĂ©galĂ©e 😁 ! Le cĂŽtĂ© acidulĂ© de la framboise est tempĂ©rĂ© par le biscuit joconde et le croustillant. Et apparemment mes goĂ»teuses professionnelles (il a Ă©tĂ© fini au boulot 😉) ont apprĂ©ciĂ© Ă©galement.

Organisation :
J-2 : biscuit joconde pistache et croustillant et insert de gelée de framboises
J-1 : mousse framboises, montage et congélation
J : dĂ©congĂ©lation, glaçage (đŸ˜±) et dĂ©coration

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef XL ou un batteur Ă©lectrique
Cercle de 18 cm et emporte-piĂšce rond
Moule savarin 18cm de diamĂštre Silikomart (contenance 980 ml)
Moule silicone pour insert Pavoni
Moule Ă  mini plaques de chocolat Silikomart

Ingrédients :

Biscuit joconde pistache :
37,5 g de poudre d’amandes
37,5 g de poudre de pistaches
20 g de farine
100 g d’Ɠufs (2 oeufs moyens)
15 g de beurre fondu
70 g de blancs d’oeufs
10 g de sucre en poudre

Croustillant pistaches :
50 g de chocolat blanc
30 g de pĂąte de pistaches
35 g de crĂȘpes dentelles

Gelée de framboises :
100 g de purée de framboises
35 g de framboises fraiches ou surgelées
3 g de gélatine
15 g de sucre en poudre

CrĂšme bavaroise Ă  la framboise :
185 g de purée de framboises
35 g de sucre en poudre
1 cuillĂšre Ă  soupe de jus de citron (15 ml)
6 g de gélatine
250 g de crĂšme liquide entiĂšre

Préparation :

Biscuit joconde Ă  la pistache :

  • PrĂ©chauffez le four Ă  200°. 
  • MĂ©langez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez la farine et mĂ©langez. 
  • Dans un bol, battez les Ɠufs et ajoutez-les dans la cuve du robot en 3 fois. 
  • MĂ©langez pendant 5 minutes Ă  vitesse moyenne pour obtenir une pĂąte homogĂšne et aĂ©rĂ©e. Ajoutez le beurre fondu et mĂ©langez Ă  la spatule.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre versĂ© en pluie. Vos blancs doivent ĂȘtre bien fermes.
  • Incorporez ensuite la pĂąte dans les blancs montĂ©s, dĂ©licatement, avec une maryse, pour obtenir un mĂ©lange homogĂšne et lĂ©ger.
  • Versez la pĂąte obtenue sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et Ă©talez-la avec une spatule pour avoir une Ă©paisseur homogĂšne.
  • Enfournez pour 8 Ă  10 minutes. DĂšs la sortie du four, retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson propre et retirez dĂ©licatement celle sur laquelle le biscuit a cuit. Laissez refroidir sur une grille.
  • Quand le biscuit a refroidi, dĂ©taillez un disque de 18 cm et un de 16 cm dont vous Ă©videz le centre Ă  l’aide d’un emporte-piĂšce pour en faire des couronnes. Filmez la plus petite couronne avec du film alimentaire jusqu’au montage ou congelez-la si vous voulez la manipuler facilement.

Croustillant pistaches :

  • Faites fondre le chocolat blanc et faites tiĂ©dir la pĂąte de pistache (si la pĂąte de pistache est trop froide, ça va faire un magma compact trĂšs vite impossible Ă  Ă©taler đŸ˜±).
  • MĂ©langez et ajoutez les crĂȘpes dentelles Ă©miettĂ©es.
  • Étalez avec une petite cuillĂšre sur la plus grande couronne et rĂ©servez au congĂ©lateur.

Insert de gelée de framboises :

  • RĂ©hydratez la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau froide.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer Ă  feu doux la purĂ©e de framboises avec le sucre (ce n’est pas la peine de faire bouillir, une tempĂ©rature de 45-50°C suffit largement 😉).
  • Ajoutez les framboises en morceaux puis la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e et mĂ©langez bien pour que la gĂ©latine soit complĂštement fondue.
  • Versez dans le moule Ă  insert, laissez refroidir et rĂ©servez au congĂ©lateur pour 4 heures minimum (l’insert doit ĂȘtre suffisamment pris pour ĂȘtre dĂ©moulĂ© et manipulĂ©).

Bavaroise Ă  la framboise :

  • RĂ©hydratez la gĂ©latine dans une grande quantitĂ© d’eau bien froide.
  • Faites chauffer Ă  feu doux une petite partie de la purĂ©e de framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu’Ă  environ 50°C et ajoutez la gĂ©latine rĂ©hydratĂ©e. MĂ©langez bien pour faire fondre complĂštement la gĂ©latine. Versez dans le reste de purĂ©e de framboises.
  • Fouettez la crĂšme jusqu’Ă  obtenir une crĂšme montĂ©e souple et incorporez-la dĂ©licatement Ă  la purĂ©e de framboises (quand celle-ci est tiĂšde : pas plus de 30-35°C)
  • Versez dans une poche sans douille et procĂ©dez immĂ©diatement au montage de l’entremets.

Montage :

  • Versez environ la moitiĂ© de la mousse Ă  la framboise dans le moule Ă  savarin. Avec une petite spatule ou une cuillĂšre faites bien remonter la bavaroise sur les bords (pour ne pas avoir de trous au dĂ©moulage 😉).
  • DĂ©posez l’insert de gelĂ©e de framboises et la couronne de biscuit joconde de 16 cm (celle qui n’a pas de croustillant). Appuyez lĂ©gĂšrement.
  • Versez le reste de bavaroise Ă  la framboise.
  • Terminez par la couronne de biscuit joconde avec le croustillant (le croustillant doit ĂȘtre en contact avec la mousse). Lissez Ă  la spatule.
  • RĂ©servez au congĂ©lateur pour une nuit.

Finitions et décoration :

Le lendemain, dĂ©moulez l’entremets, glacez-le ou floquez-le avec un spray velours et dĂ©corez selon vos prĂ©fĂ©rences. J’ai laissĂ© dĂ©congeler tranquillement au frigo pendant quelques heures avant de finaliser ma dĂ©coration : J’ai ajoutĂ© des Ă©clats de pistache torrĂ©fiĂ©s VahinĂ©, une bonne quantitĂ© de framboises fraiches (de mon jardin 😁), et des mini-plaques d’Inspiration Framboise de Valrhona

Bon appĂ©tit 😋 !


2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Laurence dit :

    Bonjour
    Il est vraiment trĂšs trĂšs beau !! Quel glacage avez vous fait pour cet entremet ?? Merci.

    Aimé par 1 personne

    1. flopatisse dit :

      Bonjour Laurence, merci beaucoup 😊 ! Je suis ravie qu’il vous plaise. Je n’avais pas mis la recette de mon glaçage parce que je le trouve un peu ratĂ© … Je pense que je l’ai coulĂ© trop chaud. C’est une recette du blog Caramel Beurre SucrĂ©, que j’avais dĂ©jĂ  faite et rĂ©ussie. La voici en rĂ©sumĂ© :
      IngrĂ©dients : 6 g de gĂ©latine – 53 g d’eau – 100 g de sucre – 100 g de sirop de glucose – 67 g de lait concentrĂ© non sucrĂ© – 100 g de chocolat blanc de couverture – Colorant rose.
      Instructions : rĂ©hydrater la gĂ©latine – Dans un pichet type verre doseur, mettre le chocolat blanc. Chauffer Ă  102°C eau+sucre+glucose et versez sur le chocolat. Ajouter la gĂ©latine, le lait concentrĂ© et le colorant. Mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles – Utiliser Ă  35°C. 😊😊😊

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