Ça y est 😁😁😁 ! Les framboises du jardin sont prêtes à être cueillies et sublimées (enfin j’essaye 😱) en desserts mémorables. Je me suis donc lancée dans le Frambistache, qui, comme son nom l’indique 🤣, allie la pistache et la framboise. J’aurais aussi pu l’appeler le Pistamboise 🤣.

Et la framboise, on la retrouve dans tous ses états : fraiches, en mousse, en gelée, et même en chocolat (merci Valrhona pour l’Inspiration Framboise 😉). C’est mon fruit d’été préféré et j’adore l’associer à la pistache 💚💖💚.

Bon, il y a quand même un hic : j’avais prévu un glaçage miroir et, comme je ne vis pas en Théorie (vous savez, le pays préféré de Pierre Desproges, parce qu’en Théorie, tout se passe bien 🤣), et bien j’ai raté mon glaçage miroir … je l’ai je coulé un peu trop chaud 🥵 … Du coup, il est s’est juste transformé en glaçage neutre, très très neutre 🤣… voire transparent… presque invisible 😱.

Et j’ai encore beaucoup de mal avec le cerclage en chocolat 😱 (mais je l’aurai un jour, je l’aurai 🤣). Heureusement, que j’ai ce petit moule Silikomart à mini-tablettes de chocolat : c’est inratable et ça finit la déco de l’entremets.

Donc, j’espère que vous me pardonnerez ces imperfections ! Le Frambistache est donc composé (de bas en haut 😉) de :

• Biscuit joconde à la pistache
• Croustillant pistache
• Mousse de framboises
• Biscuit joconde à la pistache
• Insert de gelée de framboises (avec inclusion de framboises)
• Mousse de framboises

Verdict : je me suis régalée 😁 ! Le côté acidulé de la framboise est tempéré par le biscuit joconde et le croustillant. Et apparemment mes goûteuses professionnelles (il a été fini au boulot 😉) ont apprécié également.

Organisation :
J-2 : biscuit joconde pistache et croustillant et insert de gelée de framboises
J-1 : mousse framboises, montage et congélation
J : décongélation, glaçage (😱) et décoration

Matériel utilisé :
Kenwood Cooking Chef XL ou un batteur électrique
Cercle de 18 cm et emporte-pièce rond
Moule savarin 18cm de diamètre Silikomart (contenance 980 ml)
Moule silicone pour insert Pavoni
Moule à mini plaques de chocolat Silikomart

Ingrédients :

Biscuit joconde pistache :
37,5 g de poudre d’amandes
37,5 g de poudre de pistaches
20 g de farine
100 g d’œufs (2 oeufs moyens)
15 g de beurre fondu
70 g de blancs d’oeufs
10 g de sucre en poudre

Croustillant pistaches :
50 g de chocolat blanc
30 g de pâte de pistaches
35 g de crêpes dentelles

Gelée de framboises :
100 g de purée de framboises
35 g de framboises fraiches ou surgelées
3 g de gélatine
15 g de sucre en poudre

Crème bavaroise à la framboise :
185 g de purée de framboises
35 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)
6 g de gélatine
250 g de crème liquide entière

Préparation :

Biscuit joconde à la pistache :

• Préchauffez le four à 200°. 
• Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajoutez la farine et mélangez. 
• Dans un bol, battez les œufs et ajoutez-les dans la cuve du robot en 3 fois. 
• Mélangez pendant 5 minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène et aérée. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à la spatule.
• Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre versé en pluie. Vos blancs doivent être bien fermes.
• Incorporez ensuite la pâte dans les blancs montés, délicatement, avec une maryse, pour obtenir un mélange homogène et léger.
• Versez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez-la avec une spatule pour avoir une épaisseur homogène.
• Enfournez pour 8 à 10 minutes. Dès la sortie du four, retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson propre et retirez délicatement celle sur laquelle le biscuit a cuit. Laissez refroidir sur une grille.
• Quand le biscuit a refroidi, détaillez un disque de 18 cm et un de 16 cm dont vous évidez le centre à l’aide d’un emporte-pièce pour en faire des couronnes. Filmez la plus petite couronne avec du film alimentaire jusqu’au montage ou congelez-la si vous voulez la manipuler facilement.

Croustillant pistaches :

• Faites fondre le chocolat blanc et faites tiédir la pâte de pistache (si la pâte de pistache est trop froide, ça va faire un magma compact très vite impossible à étaler 😱).
• Mélangez et ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
• Étalez avec une petite cuillère sur la plus grande couronne et réservez au congélateur.

Insert de gelée de framboises :

• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le sucre (ce n’est pas la peine de faire bouillir, une température de 45-50°C suffit largement 😉).
• Ajoutez les framboises en morceaux puis la gélatine réhydratée et mélangez bien pour que la gélatine soit complètement fondue.
• Versez dans le moule à insert, laissez refroidir et réservez au congélateur pour 4 heures minimum (l’insert doit être suffisamment pris pour être démoulé et manipulé).

Bavaroise à la framboise :

• Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
• Faites chauffer à feu doux une petite partie de la purée de framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à environ 50°C et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez bien pour faire fondre complètement la gélatine. Versez dans le reste de purée de framboises.
• Fouettez la crème jusqu’à obtenir une crème montée souple et incorporez-la délicatement à la purée de framboises (quand celle-ci est tiède : pas plus de 30-35°C)
• Versez dans une poche sans douille et procédez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage :

• Versez environ la moitié de la mousse à la framboise dans le moule à savarin. Avec une petite spatule ou une cuillère faites bien remonter la bavaroise sur les bords (pour ne pas avoir de trous au démoulage 😉).
• Déposez l’insert de gelée de framboises et la couronne de biscuit joconde de 16 cm (celle qui n’a pas de croustillant). Appuyez légèrement.
• Versez le reste de bavaroise à la framboise.
• Terminez par la couronne de biscuit joconde avec le croustillant (le croustillant doit être en contact avec la mousse). Lissez à la spatule.
• Réservez au congélateur pour une nuit.

Finitions et décoration :

Le lendemain, démoulez l’entremets, glacez-le ou floquez-le avec un spray velours et décorez selon vos préférences. J’ai laissé décongeler tranquillement au frigo pendant quelques heures avant de finaliser ma décoration : J’ai ajouté des éclats de pistache torréfiés Vahiné, une bonne quantité de framboises fraiches (de mon jardin 😁), et des mini-plaques d’Inspiration Framboise de Valrhona

Bon appétit 😋 !