Les entremets nuages d’été

le

J’ai du louper une information vitale : la saison d’été a été supprimée 😱😱😱 ! On dirait que nous sommes passés directement du printemps à l’automne, en tout chez nous (dans le Noooooord 😉). Et ce manque de soleil, associé à des semaines de boulot très très longues, a tendance à me saper un peu le moral 😢… Du coup, j’ai décidé de me faire plaisir avec un petit nuage bien gourmand 😋.

J’ai choisi d’associer l’amande toute douce avec les cassis et groseilles bien acidulés. Et bien, ça marche très bien ! Ce dessert est juste équilibré comme j’aime, peu sucré et parfumé. On y retrouve du croquant avec le disque de streusel, de la mâche avec le financier, de la douceur avec la mousse bavaroise au lait d’amandes et du peps avec l’insert cassis/groseilles.

J’ai torréfié la poudre d’amandes pendant 10 minutes à 150°C, ce qui permet de renforcer son goût. Si vous faites pareil, pensez à prévoir un petit peu plus de poudre d’amandes : la torréfaction diminue le taux d’humidité dans la poudre et donc, il y a une petite perte de poids.

Vous aurez sûrement un peu trop de financier, mais c’est difficile d’en préparer moins 🤷🏻‍♀️. Mais je vous promets, que découpé en carrés, avec un thé, c’est divinement gourmand 😋😉😁.

Ça vous tente ? C’est parti pour la recette 😊

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL
Moule Silikomart Bollicine (6 empreintes de 85 ml)
6 cercles à tartelettes de 8 cm
Un tapis perforé Silpain et une plaque à pâtisserie perforée
Pour les inserts, j’ai utilisé un moule Flexipan à petits fours (vous pouvez aussi utiliser des demi-sphères de 3 ou 4 cm)

Organisation :
J-2 : l’insert cassis/groseille, la préparation de la pâte à financier
J-1 : le streusel, la cuisson du financier, la mousse au lait d’amandes, le montage des nuages
J : la décoration, la décongélation, la dégustation

Ingrédients :

Inserts cassis/groseilles :
120 g de groseilles
30 g de cassis
2 cuillères à soupe d’eau
20 g de sucre en poudre
1 g de pectine NH nappage

Financier :
55 g de beurre noisette (prévoir 70 g de beurre et repeser une fois le beurre noisette obtenu : en faisant chauffer le beurre, une partie de l’eau contenue dans le beurre va s’évaporer et vous aurez donc une perte de 15 à 20%)
77 g de blancs d’œufs
77 g de sucre glace
55 g de poudre d’amandes torréfiée
28 g de farine
0,75 g de fleur de sel
Une poignée de cassis et groseilles

Streusel amandes :
60 g de beurre pommade
60 g de cassonade
60 g de farine
75 g de poudre d’amandes torréfiée
1 g de fleur de sel

Mousse au lait d’amandes :
4 g de gélatine
2 jaunes d’œuf
53 g de sucre en poudre
133 g de lait d’amandes
200 g de crème liquide entière très froide
1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Préparation :

Les inserts cassis/groseilles :

  • Dans une petite casserole, versez les groseilles et les cassis avec deux cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer à feu doux, juste assez pour que les baies de cassis et de groseilles éclatent. Laissez compoter quelques minutes puis mixez les fruits et passez le coulis obtenu au chinois pour éliminer les grains des fruits. Pesez 100 g de ce coulis et faites le chauffer à feu doux.
  • Mélangez intimement le sucre et la pectine et versez-les dans la casserole quand le coulis atteint une température d’au moins 50°C.
  • Mélangez vigoureusement (pour éviter les grumeaux) et portez à ébullition.
  • Après 30 secondes d’ébullition, versez dans les moules à inserts, laissez refroidir et réservez au congélateur.

Le financier :

  • Commencez par préparer le beurre noisette : faites chauffer le beurre à feu doux en mélangeant continuellement dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. (Ça prend quelques minutes). Pesez la quantité nécessaire et laissez tiédir jusqu’à 40-45° max avant de continuer la préparation de la pâte à financier.
  • Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez toutes les poudres (tamisées) avec le blanc d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  • Tout en mélangeant, versez le beurre noisette tiède en filet dans la préparation et arrêtez le robot dès que le mélange est homogène.
  • Filmez au contact et réservez au frigo pendant 24 heures (cette maturation au frais va permettre aux goûts de se développer un max).
  • Le lendemain, préchauffez le four à 190°C, étalez la pâte à financier sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier cuisson), légèrement graissé, sur une épaisseur de 1 cm environ, parsemez de cassis et de groseilles et enfournez pour 10 minutes. Le financier doit être juste blond.
  • Dès la sortie du four, faites glisser le tapis silicone sur une grille de refroidissement et laissez refroidir complètement avant d’emporte-piécer des disques de 7 cm de diamètre.

Le streusel aux amandes :

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Abaissez le streusel entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
  • À l’aide de cercles à tartelettes de 8 cm beurrés, découpez des disques de streusel (si la pâte est trop molle, mettez-là 15 minutes au congélateur) et déposez-les sur une tapis de cuisson microperforé type Silpain, lui même posé sur une plaque à pâtisserie perforée. (Le fait de cuire le streusel dans les cercles à tartelettes permet d’avoir des disques parfaitement nets)
  • Enfournez pour 15-18 minutes : le streusel doit avoir une belle couleur bien dorée. Faites glisser délicatement la feuille de papier cuisson sur une grille et laissez refroidir complètement avant de les manipuler (Attention, à la sortie du four, les disques de streusel sont encore un peu mous, c’est normal, ils durcissent en refroidissant 😉).

La mousse au lait d’amandes :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour blanchir le mélange.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait d’amandes avec l’extrait d’amandes amères puis versez une petite quantité de lait chaud sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant.
  • Reversez-le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant jusqu’à 83-84° (à ce moment-là, la crème nappe la cuillère). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre dans la crème anglaise au lait d’amandes.
  • Filmez au contact et laissez complètement refroidir.
  • Une fois la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide très froide en chantilly assez souple. Incorporez environ un tiers de la chantilly au fouet puis incorporez le reste de crème délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.
  • Versez la mousse bavaroise ainsi obtenue dans une poche sans douille.

Montage et finitions :

  • Remplissez les empreintes du moule Bollicine jusqu’à mi hauteur avec la mousse au lait d’amandes. Tapotez le moule sur le plan de travail pour ne pas avoir de bulles d’air au démoulage.
  • Déposez un insert au centre de chaque empreinte, puis un disque de financier (si le financier a trop gonflé à la cuisson, retaillez les disques dans l’épaisseur).
  • Complétez si besoin avec la mousse, lissez avec une petite spatule et réservez au congélateur pour la nuit.
  • Le lendemain, démoules les nuages, pulvérisez un spray velours blanc, rose ou rouge et déposez délicatement chaque nuage sur un disque de streusel.
  • Laissez décongeler tranquillement au frigo jusqu’au moment de déguster.

Bon appétit 😋 ! Et voilà, même s’il y a des nuages dans le ciel, il n’y en aura pas au dessert 😁 !

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s