Les meringues gourmandes

Pour faire face à une crise de meringuite aiguë’ je vous propose un remède extra : des petites meringues françaises agrémentées de chocolat noir et/ou de pralin.

Je conserve toujours mes blancs d’oeufs au frais dans un pot à confiture bien fermé. Ce qui me permet d’assouvir facilement ma passion pour les meringues. J’en ai presque toujours en stock dans une boîte métallique bien fermée : les meringues se conservent super longtemps 😉.

Ce n’est pas difficile de réussir des meringues : des blancs d’œufs, le même poids en sucre en poudre et en sucre glace et c’est tout ! Le secret réside dans le temps : on ne fait pas de bonnes meringues rapidement 🤷🏻‍♀️.

J’ajoute le sucre en poudre très progressivement, une cuillère à la fois, toutes les minutes à partir du moment où les blancs deviennent mousseux. Quand tout le sucre en poudre est parfaitement incorporé (environ 4-5 minutes), je ralentis le robot et je procède de la même façon avec le sucre glace.

Oui, je sais, dans de nombreuses recettes, il est dit d’incorporer le sucre glace à la maryse, mais, j’ai toujours fait au robot et ça fonctionne très bien. Par contre, n’oubliez de ralentir la vitesse du robot, sous peine de vous couvrir d’une fine pellicule de sucre glace 😂.

SI le sucre n’est pas bien incorporé, les meringues craquent et « coulent », bref, sont moches 😱.

Pour pouvoir faire des meringues de différentes formes, j’ai « investi » dans des adaptateurs pour douilles permettant de changer la douille sans changer de poche (moins de 10€ sur les sites de pâtisserie 😉). Comme ça, je peux passer en 3 secondes d’une douille lisse à une douille cannelée. J’aime faire des formes et des tailles différentes 😊.

La meringue, comme toutes les préparations foisonnées (dans lesquelles on incorpore le maximum d’air) n’attend pas. Dès qu’elle est prête, il faut la pocher et la faire cuire.

Deuxième clé de la réussite des meringues : la température de cuisson. En ce qui me concerne, je cuis mes meringues en chaleur tournante, à 90°C, pendant très longtemps : 1 à 3 heures selon leur taille. Là, pour les petites douceurs du jour, elles ont cuit 1h30. Et comme vous pouvez le constater sur mes photos, elles sont restées parfaitement blanches 😁.

Je vous conseille de tempérer le chocolat : cela lui permet de rester croquant, de ne pas blanchir à la cristallisation et de ne pas fondre sous les doigts quand vous prenez les meringues. La technique la plus facile est celle qui consiste à ajouter du Mycrio (qui est du beurre de cacao en poudre), je vous mets le lien que j’ai suivi : clic. Mais si vous ajoutez du pralin sur toutes vos meringues, vous pouvez ne pas tempérer 😉.

Pour retrouver tous les articles du blog sur les meringues, c’est là : clic

Pour deux plaques à pâtisserie de petites meringues :

Ingrédients :

75 g de blancs d’œufs
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace

Pour le décor :
100 g de chocolat noir (idéalement, tempéré)
1 sachet de pralin Vahiné Desserts

Préparation :

  • Préchauffez le four à 90°C chaleur tournante.
  • Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.
  • Fouettez à vitesse moyenne pendant 1 ou 2 minutes puis, quand les blancs commencent à mousser, augmentez la vitesse du robot au maximum et ajoutez le sucre en poudre, progressivement (une cuillère à soupe à la fois toutes les minutes environ).
  • Ralentissez la vitesse du robot (sur mon Kenwood, je passe de 6 à 4 😉) et procédez de la même façon avec le sucre glace.
  • Quand la meringue est prête, versez-la immédiatement dans une poche avec une douille unie de 12 mm ou une douille cannelée de 10 mm ou une douille petit four et pochez vos meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Pensez à faire des meringues avec suffisamment de hauteur si vous voulez leur tremper les fesses dans le chocolat ensuite : il faudra pouvoir les tenir entre vos doigts 😉.
  • Enfournez pour 1h30, en ouvrant rapidement la porte toutes les 15-20 minutes, pour évacuer l’humidité du four.
  • Laissez refroidir les meringues dans le four éteint, porte légèrement entrouverte.
  • Une fois que les meringues sont froides, tempérez le chocolat noir (ou faites-le fondre simplement si le tempérage vous fait peur 😱).
  • Trempez délicatement les meringues dans le chocolat noir fondu et tempéré puis éventuellement dans le pralin avant de les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Laissez le chocolat cristalliser avant de les déplacer et de les déguster.

Bon appétit 😋 !

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