Bon, quand l’été refuse obstinément de venir, il ne reste plus qu’une solution : mettre du soleil dans l’assiette ☀️ ! C’est ce que j’ai fait avec cette tarte : sous une ganache montée à la verveine, on retrouve un confit de pêches blanches parfumé à la verveine, une crème d’amandes moelleuse avec des framboises, et une pâte sucrée bien croustillante. Une promesse de fraicheur, on se croirait presque en été 😂 !

Qu’est que vous en pensez ? C’est joli, non ? J’ai utilisé la même méthode de pochage que pour la tarte au chocolat de Jeffrey Cagnes 😉. En tout cas, quand je l’ai amenée à table, elle a eu un premier succès visuel (et soyons honnêtes, ça fait quand même toujours plaisir 😁).

Question dégustation, effectivement, c’est très frais. La ganache montée est bien présente, les framboises dans la crème d’amandes apportent un côté acidulé, le confit de pêches est délicat, peut-être pas tout à fait assez présent : si je la refais, je pense qu’il faudrait une couche un peu plus fine de crème d’amandes et une couche un peu plus épaisse de confit de pêches. En tout cas, c’est ce que je vous conseille si vous avez envie de refaire ma recette 😉.

On y va pour la recette ? Elle peut paraître un peu longue mais c’est parce que je vous ai tout détaillé. Le point le plus technique est la ganache montée, le reste n’est pas compliqué 🤷🏻‍♀️.

Organisation :
J-2 : la ganache montée à la verveine (1ère partie) et la pâte sucrée
J-1 : la ganache montée (2ème partie), la cuisson de la tarte, le confit de pêches
J : la décongélation et la dégustation

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL
Un cercle à tarte de 2 cm de haut de 20 cm (pour la tarte)
Un cercle à tarte de 2 cm de haut de 18 cm (pour la ganache)
Un tapis type Silpain et un plaque perforée (les secrets de la réussite de la pâte sucrée)

Ingrédients :

Pâte sucrée (il en restera) :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amandes
250 g de farine 55
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)

Crème d’amandes :
30 g de beurre pommade
30 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
30 g d’œuf
Une douzaine de framboises

Confit de pêches :
150 g de purée de pêches (pêches pelées et mixées)
1,5 g de pectine NH
15 g de jus de citron
15 g de scure en poudre

Ganache montée à la verveine :
66 g de chocolat blanc
300 g de crème liquide
2 g de gélatine
10 feuilles de verveine fraiche

Préparation :

La ganache montée à la verveine :

• Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
• Faites chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à environ 70°C, ajouter les feuilles de verveine, arrêter le feu, couvrez et laissez infuser pendant environ 15 minutes.
• Pendant ce temps-là, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Après 15 minutes d’infusion, refaites chauffer la crème pour atteindre à nouveau 70°C, retirez les feuilles de verveine, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une maryse, en partant du centre du cul-de-poule pour créer une belle ganache lisse et brillante.
• Ajoutez la deuxième moitié de crème (froide) en une fois et mixez au mixeur plongeant.
• Filmez au contact et réservez au frigo au minimum 4 h (idéalement toute une nuit).
• Le lendemain, versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet et montez la ganache en la fouettant à vitesse progressive : avec mon Kenwood qui a 6 vitesses, j’ai fouetté 2 minutes à vitesse 2 puis 2 minutes à vitesse 4 puis 1 minute à vitesse max.
• Versez dans une poche munie d’une douille lisse de 10 ou 12 mm. Déposez le cercle de 18 cm sur une feuille guitare ou un rhodoïd, chemisez-le l’intérieur avec un ruban de rhodoïd et pochez des boules de ganache sur toute la surface (vos boules doivent arriver à peu près à hauteur du cercle). Posez une deuxième feuille de rhodoïd sur le cercle et appuyez légèrement (l’objectif est d’avoir une surface à peu près plane). Réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

La pâte sucrée :

• Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et le sel à petite vitesse jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
• Sans arrêter le batteur, ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amandes.
• Ajoutez la farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente. Arrêtez dès que le mélange est homogène (environ 30 secondes).
• Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez avec le plat de la main.
• Réservez au frigo pour au moins 1 heure (idéalement une nuit).
• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur ventilée)
• Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm et foncez le cercle à pâtisserie beurré. Le mieux, pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson, c’est de réserver les cercles foncés un long moment au frais, ou encore mieux, au froid 😉 : si vous me suivez, vous savez que je stocke toujours mes cercles foncés en pâte sucrée crue au congélateur, et mes fonds de tarte ne bougent pas d’un poil à la cuisson 😁. 
• Déposez le fond de tarte sur un tapis silicone microperforé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez votre tarte pour 13-15 minutes (selon les fours).
• Laissez refroidir avant de décercler et de dorer l’extérieur et les bords de la tarte au jaune d’œuf (En fait, pour ne pas faire de gâchis, j’ai utilisé le reste de l’œuf utilisé pour la crème d’amandes 😉).

La crème d’amandes :

• Mélangez à la spatule le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. (Ne mélangez surtout pas la crème d’amandes au fouet : vous risquez de voir trop gonfler la crème d’amandes).
• Ajoutez l’oeuf et mélangez encore pour avoir une crème d’amandes homogène. 
• Versez dans le fond de tarte précuit, ajoutez des framboises coupées en 2 et enfournez à nouveau pour 12-14 minutes, à adapter selon les fours, la crème d’amande doit être légèrement dorée.
• Laissez refroidir sur une grille.

Le confit de pêches :

• Mélangez le sucre et la pectine.
• Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de pêches avec le jus de citron jusqu’à environ 50°C.
• Ajoutez le sucre et la pectine, mélangez bien (pour ne pas avoir de grumeaux) et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Maintenez l’ébullition environ 1 minutes puis versez sur le fond de tarte.
• Laissez refroidir et réservez au frigo.

Montage et finitions :

• Reprenez le disque de ganache montée, décerclez-le et retirez les feuilles et rubans de Rhodoïd. 
• Pulvérisez un spray velours blancs sur la ganache montée avant de déposer délicatement le disque sur la tarte.
• Laissez revenir à température ambiante.

Bon appétit 😋 !