La tarte choco-praliné

Comme je vous l’ai dit dans mon post sur les chouquettes vanille (clic), pour faire plaisir à mes copines 😍 (et aussi à leurs maris, ne soyons pas sectaires 😂), j’ai préparé plusieurs desserts. Depuis que je fais un peu de pâtisserie, j’ai comme l’impression que le dessert est attendu 😉.

Pour les amateurs de chocolat noir, j’ai préparé une tarte chocolat noir et praliné. Pour conserver un équilibre des saveurs, j’ai associé une ganache au chocolat noir pleine de caractère, ultra chocolatée et non sucrée à une ganache montée au pralinée, qui, elle, apporte une touche sucrée et réconfortante.

J’ai utilisé un kit Silikomart qui comprend un « rectangle » à tarte (bah, ce n’est pas un cercle 😂) et un moule en silicone pour la ganache montée. Si vous n’avez pas de moule équivalent, vous pouvez simplement pocher la ganache montée sur la ganache chocolat noir, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse ou cannelée de 10 mm 😉 ou d’une douille Saint Honoré qui permettrait d’avoir le même type de décor (j’avoue que ne suis pas du tout au point avec cette douille 😱😱😱)

Organisation : pour manger la tarte dimanche midi 😊
Vendredi : préparation de la pâte sucrée et de la première partie de la ganache montée
Samedi : cuisson du fond de tarte, préparation de la ganache chocolat noir et de la ganache montée et congélation de la ganache montée
Dimanche matin : démoulage et décongélation de la ganache montée, décoration de la tarte.
Dimanche midi : régalade 😋

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL
Kit tarte Nouvelle Vague Silikomart
Tapis silicone microperforé Silpain
Plaque à pâtisserie perforée.

Ingrédients :

Pâte sucrée (il en restera) :
150 g de beurre mou
90 g de sucre glace
3 g de sel
35 g de poudre d’amandes
250 g de farine 55
50 g d’oeuf (1 oeuf moyen)

Ganache chocolat noir :
150 g de chocolat à 65%
150 g de crème liquide entière

Ganache montée pralinée :
60 g de chocolat blanc
150 + 75 g de crème liquide entière
75 g de praliné
2 g de gélatine

Quelques noisettes et/ou billes croustillantes pour la décoration

Préparation :

La pâte sucrée

  • Dans la cuve du batteur muni de l’accessoire feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et le sel à petite vitesse jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
  • Sans arrêter le batteur, ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amandes.
  • Ajoutez la farine tamisée en une fois et remettez en route le batteur à vitesse lente.
  • Arrêtez dès que le mélange est homogène (environ 30 secondes).
  • Faites une boule avec la pâte, filmez et aplatissez avec le plat de la main.
  • Réservez au frigo pour au moins 1 heure (idéalement une nuit).
  • Préchauffez votre four à 160°C (chaleur ventilée)
  • Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 3 mm et foncez le cercle à pâtisserie beurré. Le mieux, pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson, c’est de réserver les cercles foncés un long moment au frais, ou encore mieux, au froid 😉 : si vous me suivez, vous savez que je stocke toujours mes cercles foncés en pâte sucrée crue au congélateur, et mes fonds de tarte ne bougent pas d’un poil à la cuisson 😁
  • Déposez le fond de tarte sur un tapis silicone microperforé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée et enfournez votre tarte pour 13-15 minutes (selon les fours).
  • Laissez refroidir avant de décercler et de dorer l’extérieur et les bords de la tarte au jaune d’œuf. Ré-enfournez pour 5-10 minutes (jusqu’à ce que le fond de tarte soit bien doré).
  • À la sortie du four, faites glisser le tapis silicone sur une grille et laissez refroidir.

La ganache montée au praliné :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau bien froide.
  • Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Faites chauffer 150 g de crème liquide jusqu’à environ 70°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu en mélangeant à partir du centre à l’aide d’une maryse. Vous devez avoir une émulsion lisse.
  • Mélangez les 75 g de crème restant avec le praliné et versez en une fois dans la ganache. Mixez au mixeur plongeant pendant 1-2 minutes.
  • Filmez au contact et réservez au frigo pendant 4 heures minimum (idéalement 12 h).
  • Le lendemain, versez la ganache dans le bol du robot muni du fouet, et commencez à fouetter à vitesse lente pour détendre la ganache. Avec mon Kenwood qui a 6 vitesses, je fouette 2 minutes à vitesse 2 puis 2 minutes à vitesse 4 puis 1-2 minutes à vitesse 6 (à surveiller).
  • Versez dans une poche sans douille et remplissez le moule silicone du kit tarte Nouvelle Vague. Réservez au congélateur pour au moins 3-4 heures.

La ganache chocolat noir :

  • Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain marie.
  • Faites chauffer la crème jusqu’à environ 70°C et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat noir fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse en partant du centre du récipient pour créer le noyau élastique de la ganache. Votre ganache doit être lisse et brillante.
  • Versez la ganache dans le fond de tarte, laissez refroidir et réservez au frigo.

Montage et décoration :

  • Démoulez délicatement la ganache montée pralinée et déposez-la sur la tarte avec la ganache chocolat noir.
  • Coupez quelques noisettes et décorez la tarte.
  • Complétez avec quelques billes croustillantes au chocolat noir.
  • Laissez décongeler quelques heures au frigo.
  • Sortez la tarte du frigo 20 minutes avant la dégustation.

Bon appétit 😋 !

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