Les entremets chocolat tonka noisettes

Bon, si jamais vous vivez sur une autre planète 🪐 , le week-end dernier, c’était Halloween 🎃 ! Je ne suis pas particulièrement fan de cette fête, mais comme j’avais un petit bonhomme en pension pour 3 jours, j’ai quand même craqué et réalisé des desserts sur le thème : après les mini-moelleux au chocolat affreusement bons, pour les plus grands, des entremets chocolat tonka noisettes.

Bon, je ne les ai pas tous faits en forme de citrouille 🎃 (pour le moule utilisé, c’est là : clic), parce que, Halloween, ça va bien 5 minutes …. donc, j’ai repris mon moule Silikomart mini Bollicine pour une partie d’entre eux : c’est quand même plus joli que les 🎃, non ?

Ces entremets se composent :
🎃 une base croustillante en sablé reconstitué
🎃 un double insert, praliné coulant et crémeux chocolat
🎃 une mousse chocolat tonka

J’ai du faire mon shooting photo un peu rapidement puisque je partais travailler (et oui, je suis pharmacien et nous étions de garde en ce week-end de Toussaint, donc,… pas de dimanche de repos 😉) et que je laissais les gourmands présents ce week-end se débrouiller entre eux pour le déjeuner … on voit que mes entremets étaient encore congelés sur les photos 😱 et … pour la découpe, j’ai fait avec ce qui restait le soir en rentrant 🤷🏻‍♀️….

Verdict : très bon, beaucoup de caractère, peu sucré, assez fort en chocolat. Bref, plutôt un dessert d’adultes que d’enfants 😋😉.

Cette recette vient du blog d’Aurélien Cohen, Les Pâtisseries d’Aurélien. J’ai juste adapté les quantités pour réaliser 10 entremets individuels (6 ☁️ et 4 🎃).

Pour l’organisation, comme d’hab, j’ai fait ça sur plusieurs jours : le double insert se conserve au congélateur (il faut au moins 3 heures pour congeler le praliné chez moi 😉), le socle aussi. Il y a juste la mousse chocolat tonka qu’il faut préparer juste avant le montage.

On y va pour la recette ? C’est parti :

Matériel utilisé :
Mon Kenwood Cooking Chef XL
Un cercle à tartelette de 8 cm de diamètre
Des moules en silicone :
Le moule mini bollicine Silikomart
Un moule Halloween 🎃
Le moule petits-fours Demarle pour les inserts (ou un moule 1/2 sphères de 3 ou 4 cm)

Ingrédients :

Sablé reconstitué :
90 g de sablés au cacao Bonne-Maman
20 g de crêpes dentelles émiettés
6 g de grué de cacao
55 g de chocolat au lati (Jivara 41% Valrhona pour moi)
10 g de praliné noisettes
2 pincées de fleur de sel

Inserts :
120 g de praliné noisettes
85 g de lait entier
85 g de crème liquide entière
34 g de jaunes d’œufs
9 g de sucre
1 g de gélatine 200 blooms
70 g de chocolat au lait (Jivara 41% Valrhona)
30 g de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)

Mousse chocola tonka :
65 g de crème liquide entière (1)
65 g de lait entier
26 g de jaune d’œufs
12 g de sucre
1,5 g de gélatine 200 blooms
125 g de chocolat au lait (Jivara 41% Valhrona)
125 de chocolat noir (Inaya 65% Cacao Barry)
1/2 fève tonka
255 g de crème liquide entière (2)

Préparation :

Sablé reconstitué :

  • Réduisez les sablés en poudre, ajoutez les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao et la fleur de sel. Mélangez.
  • Ajoutez le chocolat fondu et le praliné et mélangez bien avec une spatule pour amalgamer le tout.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé sur laquelle vous déposez un cercle à tartelette. Prélevez 20 g du mélange, et à l’aide d’une petite cuillère, étalez dans le cercle en essayant d’avoir un palet aussi régulier que possible. Enlevez le cercle délicatement et recommencez jusqu’à épuisement du mélange. Réservez au congélateur.

Inserts praliné et chocolat :

  • Répartissez le praliné dans 10 empreintes du moule utilisé pour les inserts (le praliné occupe environ la moitié de chaque empreinte) et réservez au moins 3 heures au congélateur. Quand le praliné est suffisamment durci, préparez le crémeux.
  • Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide.
  • Fouettez (sans chercher à faire blanchir) les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Versez une petite quantité sur le mélange jaune-sucre en fouettant avant de reverser le tout dans la casserole.
  • Faites chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à 82-83°C comme une crème anglaise.
  • Hachez le chocolat et mettez-le dans un cul de poule.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre et versez sur le chocolat. Mélangez vigoureusement pour faire fondre le chocolat (pendant plusieurs minutes). Si besoin, donnez un coup de mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
  • Reprenez les inserts de praliné (qui doivent être congelés) et complétez avec le crémeux.
  • Réservez au congélateur jusqu’au montage des entremets.

Mousse chocolat tonka :

  • Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Hachez les chocolats et mettez-les dans un grand cul de poule.
  • Faites chauffer jusqu’à frémissement le lait, la crème (1) et la 1/2 fève tonka râpée. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis passez le mélange à travers un chinois pour éliminer les petits morceaux de fève tonka râpée et remettez dans une casserole propre.
  • Fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs (sans chercher à faire blanchir).
  • Refaites chauffer le mélange lait+crème jusqu’à ébullition et versez-en une petite partie sur les jaunes d’œufs et le sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu’à 83°C.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
  • Versez sur les chocolats hachés, mélangez vigoureusement en partant du centre avec une maryse pour obtenir une belle émulsion. Mixez au mixeur plongeant pour parfaire le mélange et laissez tiédir.
  • Quand le crémeux est redescendu aux alentours de 40°C, montez la crème liquide (2) en chantilly souple et incorporez-la en plusieurs fois dans la crème au chocolat : commencez par la détendre en ajoutant 1/4 de la crème montée au fouet puis incorporez le reste délicatement à la maryse.
  • Versez la mousse dans une poche à douille et procédez au montage.

Montage :

  • Remplissez les moules jusqu’à environ la moitié de leur hauteur avec de la mousse chocolat tonka. Avec une petite spatule, faites remonter la mousse sur les côtés (pour ne pas avoir de trous au démoulage).
  • Déposez un double insert au centre de chaque empreinte et complétez avec de la mousse jusqu’en haut. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur.
  • Quelques heures avant la dégustation, démoulez les entremets, pulvérisez le spray velours et déposez sur un disque de sablé reconstitué.
  • Laissez décongeler pendant 4 heures minimum au frigo avant de déguster.
  • Bon appétit 😋 !

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